Luka Košir ima šele 28 let, toda najprej sta z očetom izrezbarila brunarico, potem se je naučil kuhati pri Janezu Bratovžu, nato pomagal Boštjanu Pavliju v Harfi, zdaj pa na domačem griču Šentjošta preseneča Horjulčane, Polhograjčane, Notranjce, Ljubljančane in kmalu tudi vas z jedmi vrhunske podeželske kuhinje ter sestavinami iz domačega hleva, Medvedovega grabna, sosednje kmetije, škofjeloškega hribovja, okoliškega gozda.

Teliček v gozdni zemlji

Spredaj je šank, pred njim pa je glasno, raje o športu kot o politiki. Za lokalne junake je na mizah običajen spisek vaških gostiln, pizze vseh vrst. A zadaj je še jedilnica, vsa lesena, s starim, ožganim, izrezljanim lesom in sončnicami v vazah in begonijami na oknih, s trdimi klopmi in freskami na zidu. Prava brunarica, z ne pravim jedilnim listom. Le za list ga je, a vsak dan je drugačen: ”Naš kuhar je danes pripravil.“

Rumeni muškat se ujema z lešniki, gosja jetra v ribanem parfaitu z ”vloženim” sladkim koromačem, kruh je vroč, predjedi pa se vrstijo. Ko novi prisedejo, eden ne gleda, zato pizzo. Drugi pa so prišli na nedeljsko kosilo, a kar berejo, niso še nikjer. Ko dobijo teletino, ki je mlečni teliček v gozdni zemlji, zapečeni, da se je v njej dušil in pekel kot v glineni posodi pod pepelom, file pečene postrvi, ki je hrustljavo opečena in v trapezni obliki zložena v stolpič, ter nedeljskega piščanca, ki ima v tej preprosti brunarici na Griču na kmetiji Celarec z Butajnove rejena prsa, je oni s pizzo že gotov in le nemočno opazuje. ”V kakšne šole pa je hodil ta vaš kuhar?” je na koncu zadovoljen komentar trojke, ki se bo vrnila že prihodnji vikend.

Kombinacija lokalnih kozjih in ovčjih sirov s kmetije Orešnik je začetek, ki bi zmogel tudi zaključek, toda potem bi zamudili preveč. Mlada kozja rulada se je valjala v pepelu, jang ji dela poltrdi sir iste mame, od ovac je feta, za družbo pa tri domače marmelade. V čebulni je ob rdečem popru tudi janeževa zvezda, koromačeva je chutney, divje češnje so najboljše.

Mladi chef je sprva na svojem griču – pod brunarico je domača kmetija, z njivo, rastlinjakom, plavalnim bazenom in kozolcem za fantovščine ter poroke – hotel ponujati morske divjake, a je na srečo odkril, da imajo cvetovi boreča okus po ostrigah, Medvedov graben pa je poln postrvi. Sashimi je pravilno odrezan, bolj sveže se ne da, le s travniškimi cvetovi in svežino tolmuna, surovim jurčkom, tanko oblanim, dela konkurenco le smrekov kis, ki je ob brezovem sirupu hišna specialiteta.

A potem se začne že zares; terina krškopoljskega pujsa z domačimi olji je rustikalna kot se za rovte spodobi. Listi in popki kapucinke krepko jed hujšajo s prijetno okisanostjo in pikantnostjo, kar še poudarja domača in zrnata gorčica. Ta chef razmišlja o vsakem krožniku posebej, kar se ne vidi le po tem, da se domači špeh topi na debelem prodnatem kamnu, marmelade pa tečejo po granitni skali, temveč tudi v kombinacijah okusov, ki jim sveža zelišča niso le okras, prezentacija jedi pa ne le umetniški vtis. Zato ob izkušnjah, da je večina slovenskih gostiln pri hladnih predjedeh zelo nedomiselna in dolgočasna, lahko mirno zapišem trditev, da je Luka Košir tukaj svetla izjema!

Sto litrov za šest deci

Pa še nekaj ga uvršča med izjeme – sestavine s poreklom! ”Imam srečo, ker imam dobavitelje s popolno sledljivostjo z okoliških kmetij,” je zadovoljen s sosedi in priznava, da le še za gosja jetra nima ta pravega. Res so zunaj chefovsko in z glazuro zapečena, znotraj pa nekompaktna in z žilicami, ki se vlečejo med zobmi. A takoj pozabiš, saj je omaka gosta, polna, bogata, žametna, s kislino in sladkostjo tepk in domačih jabolk.

Brezmadežna pa je sirkova polenta z jurčki, kombinacija koruze in gozda, sena, ki diši izpod litoželezne kozice, in surovih jurčkov, vseh majhnih in enakih klobukov, ki dišijo iznad gostljate polivke gobanov sredi koruznega zdroba.

Toda vseeno je na griču Šentjošta dovolj prostora potrebno pustiti še za finale. To sicer niso sladice, pa čeprav sta makova in višnjeva tortica lep par na podolgovatih lesenih krožnikih Koširjeve brunarice, a s kremo in biskvitom ne dosegata višav drugih jedi mladega chefa, ki se ob japonski navdušuje tudi nad skandinavsko-nordijsko kuhinjo in se pri pridobivanju brezovega sirupa (sto litrov brezove vode za šest decilitrov sirupa) zgleduje (in sodeluje) s švedskim, le dve leti starejšim, kuharskim asom Magnusom Nilssonom.

Koširjeve glavne jedi so enostavno – dogodivščina! Flamček na kmetiji Opale v Žireh rejenega pujska ima glazuro tega sladko-grenkega hišnega brezovega sirupa, ki ga tako hrustljavo zapeče, da je vsa maščoba pod njim pravzaprav – sladica. In tudi, ko se v konkurenci divjega fazana z jerebiko in jagenjčka s kmetije Žakelj iz Šentjošta, pečenega v senu, odločite za staro govedo, ki se je dolgo paslo po Škofjeloškem hribovju, ne boste naredili napake. Govedina je tako dolgo suho zorjena, da bi drugi mesarji zredili že novo tele, in tako dolgo pečena na 55 stopinjah, da bi drugi kuharji šli že spat, kar ji daje vse tisto, kar doslej pri govedini še niso okusili navijači stejkov iz pljučne. Konsistenca mesa je temperaturno enakomerna od sredice do skorje, a otipljivo drugačna z vsakim ugrizom. Preplet mehkobe in trdote se spreminja z vsakim rezom noža, glede na velikost kosa in, še bolj, na smer rezanja. Nekaj se stopi, nekaj spremeni v prah, nekaj ostaja v zobeh … A okus je še bolj neobičajen, je hkrati star, toda živahen, načet, toda svež … Nekoč je bil vol, ki se je pasel, je rasel in živel! Ko ješ, šele to izveš.

Zakaj obiskati?

Gostišče Grič in Luka Košir sta najlepše slovensko kulinarično presenečenje letošnjega leta!