Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (78 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Tarte tatin


Ribeye, krompirjeva krema in mlade artičoke


Dimljeni losos – na njokih rdeče pese, s peno slanine


Polži v teranu na polenti z gosjimi jetri


Tuna tataki


Chef Tom Gretić iz rovinjskega hotela Monte Mullini – za njim njegov pomočnik Filip Popović

 
Wine Vault, Rovinj, Hrvaška, 5
Vroča zabava za chefovo mizo

Wine Vault ima pred vrati romantično osvetljen bazen, ki ”grozi”, da se bo razlil v najlepši rovinjski zaliv Lone, pred njim so po negovani trati ”razmetane” skrbno pogrnjene mize, ki jih je manj kot natakarjev v najbolj luksuzni istrski restavraciji, toda vi si vseeno raje izberite mizo v majhni niši s ”počečkanimi” stenami in praznimi steklenicami, v kateri se boste potili bolj od 120-kilogramskega chefa, ki se vam bo, ležeč na servirnem pultu le pol metra stran, tako prisrčno smejal. ”Kaj naj vam danes skuham?”


Čeprav v vsakem vodiču, ki Wine Vault postavlja čisto na vrh gastro scene v Istri, in vsakem prospektu, ki opeva Monte Mullini kot najboljši istrski hotel, piše ”francoska kuhinja”, brez skrbi, vas ne bo pozdravil francoski naglas. Tom Gretić, chef vseh hotelov največjega rovinjskega hotelirja (Maistra), bo sicer imel že dolg kuhinjski dan za seboj – in za njim je dolga kilometrina hotelskega kuhanja po vsem svetu -, toda, ko vam bo uvodno brbončice dražil s surovimi škampi na povlečeni žlici čičerikine kreme, z drobnimi kockami zelenega, sočnega jabolka in pikantnostjo dveh poprov, to v tem istem trenutku vašim dvojnikom počnejo tudi chefi v Italiji, Franciji, Španiji …, vse do Kalifornije. Povsod tam, kjer sta blizu morje in vrhunsko kuhanje. Le z eno razliko, pravzaprav: nimajo vsi tako dobrih (jadranskih) škampov.

Wine Vault je restavracija najboljših sestavin, iz katerih zna chef kreativno in največ izvleči. Tako kot v vsaki haute kuhinji kjerkoli po svetu.

Boljše od seksa

Ne nazadnje začenja Gretić izlet po svoji kuhinji s klasičnim tuna tataki – tankimi rezinami tune, zelo hitro popečenimi na (dobesedno) močnem ognju, ki jim doda kremo avokada in marmelado čebule ter jed ”kupaže” okusov – sladkost čebule, grenkost olivnega olja, slanost posipov, pekoče od čilijevih laskov – zaokroži z redukcijo pomarančnega soka. In takšnih je pravzaprav večina njegovih jedi: spretne kombinacije sezonskih okusov in sodobnih kuharskih tehnik, ki se ob dobri dnevni pripravi in mladi kuharski brigadi zvečer odvijajo zelo sproščeno in lahkotno.

Na Gretičevi ”chef’s table” je Anthony Bourdain napisal (na steno) skoraj za celo poglavje svoje zadnje knjige, najbolj znani istrski vinar Giorgio Clai pa je na njej plesal ob beluga črni leči v malinovem kislu z gosjimi jetri in zatrjeval: ”Boljše od seksa!” Žena je mirno dalje mlaskala.

Toda ne, to ni tekmovanje all you can eat (degustacijski meni ima eno ceno, število jedi pa po apetitu), temveč prej TV kuhinja v živo, v kateri boste izvedeli, da lahko 19-letni kuhar, ki ima šele tri mesece staža v vrhunski kuhinji, tudi brez dretja Gordona Ramseya, kako nesposoben pisk bedak je, spravi v nekaj minutah na krožnik polže v teranu na polenti z nastrganimi gosjimi jetri in klorofilom (esenco, pravzaprav) špinače, tako da ga boste polizali, pa čeprav boste morali prežilave kose pata negre (španskega pršuta) malo dalje žvečiti.

Tom Gretić ne le, da zna kuhati, temveč zna v svoji kuhinji tudi motivirati. Svoje goste, da pojejo nenormalno veliko - kak dan prej je majhen in suh Američan po sedemnajstih kozarcih vina in triindvajsetih hodih mirno voščil lahko noč in sam odšel do sobe, ki vas bo v poletnih nočeh stala 700 evrov -, in svojo mlado kuharsko brigado, da se ji pred Nedelovim fotoaparatom niso tresle roke. Čeprav sva bila ob osmih le dva, čez pol ure pa so prišli vsi naenkrat, v kuhinji s šestimi kuharji ni bilo nobene hektike, panike in kaosa. Le tu in tam kak balkanski pisk, sicer pa veliko smeha in zadovoljstva, na obeh straneh servirnega pulta z ogrevalnimi lučmi. Chef, ob pomoči svojega pomočnika Filipa Popovića, je pod njimi zlagal jedi in oblizoval prste, zato tudi nama ni preostalo drugega. Tista ”Claijeva” jetra so bila na hitro ožgana na soli in sladkorju ter flambirana z belim portom, leča pa je pod njimi ležala lepše kot boste vi v apatmaju hotela Monte Mullini za dva tisoč evrov.

Chef kot umetnik

Tako malo sestavin in tako veliko okusov in užitkov! Ali, kot piše na stropu in je v čast Pierru Gagnairu v Mullinijevem Vinskem hramu že od vsega začetka na jedilnem listu, ki mu na Hrvaškem (in tudi Slovenskem) po obliki ni para. Gretić ni le velik fan najbolj kreativnega med francoskimi (in svetovnimi) trizvezdičnimi chefi, temveč je tudi kuhar-umetnik. Vsaka jed – spreminja jih sezonsko – je narisana in vizualno vsebinsko razložena. Tako zna risati le še Massimiliano Alajmo iz Le Calandre (3 mišelinke, 6 Nedelovih sončkov)!

Gagnaire, torej: brancin sotiran v maslu, na rdeči blitvi s kurkumo in belim balzamičnim kisom, ter krompirjevi kremi z mavrahi v vin jaune (posebno rumeno vino iz Jure iz družine tramincev, značilno po oksidativnih aromah). Zelo bazična jed, ki zelo dobro privadi čutila na močnejše lososove okuse. Doma in izratito  dimljen, na miniaturnih njokih iz rdeče pese, z mladim grahom, oblit s peno še bolj dimljene slanine, kar v ustih povzroči spopad nežnosti in divjosti, v kateri zmaga simfonija (vino). Da je to jed samostojno pripravil kuharski vajenec, ki je šele končal srednjo šolo, ne pove le o nadebudnem Brunu, temveč tudi o njegovem chefu. Gretićeve jedi niso zapete, pač pa sproščene, svobodne, zato kljub strukturnosti še vedno lahke. To je resna kuhinja, v kateri se kuharji zabavajo! Oziroma: ”Mi se zezamo …”

Če se po šestih krožnikih (dve hladni, dve topli predjedi, dve ribji jedi) še razveseliš mesa, ne gre le za majhnost degustacijskih porcij – v a la carte delu so skoraj prevelike -, temveč tudi za radovednost, s čim bo kuhar še stopnjeval. Najprej z račko počasi-na hitro, zgolj na 62 stopinjah in zgolj 22 minut, z dimljenim jajčevcem (spet kremni pire) in špinačo (tudi spet) in zgolj račkinim jusom (naravnim mesnim sokom). Preprosto, s poudarkom na sočnosti, mehkobi, okusu mesa, za uvod v kozarce z rdečo vsebino. In potem še ribeye, čemur Francozi sicer rečejo entrecote, mi ga pa odrežemo iz bržole, s poudarkom ne na kuhinjskem, temveč na sušilnem delu. 35 dni na zraku (suho zorenje), seveda ne v hrvaških hladilnicah, temveč francoskih. Ponovila sta se krompir in krema, tokrat brez espume, predstavile so se mlade artičoke, tokrat z mlado čebulo, vse skupaj je nevtralizirala vodna kreša, ki jo ima Gretić zelo rad. Brez žara, zgolj na debelem dnu majhne ponve, zelo hitro, zelo rdeče, zelo sočno, torej izvorno mesno, res po francosko.

Če bi bilo še kaj prostora, bi na steno napisala ”tukaj rad + dobro jem”, tako pa je ostalo le še za sladko. Najprej za sprostitev, potem za obtežitev … Zato tarte tatin, ki je res klasično francoski, izpustite in se prepustite le jabolku v konfitu, ki je za vašega kritika najboljša razgradnja jabolčnega štrudlja v poplavi tovrstnih poskusov, tako v navadnih kot zvezdniških kuhinjah. Zgolj jabolko, seveda le najbolj sočno-zeleni granny smith, štiri ure le na 60, v nešteto plasteh s petimi začimbami – cimet, klinčki, janežova zvezda, koromač, kardamom. Boljše od … dude pred spanjem.

Zakaj obiskati?

Priporočam chef’s table, čeprav bo vroče in naporno, toda dobro in zabavno. Tom Gretić ni le kuhar s podpisom, temveč tudi chef z zvezdniškim talentom.

VINSKA PONUDBA
Sommelier  je Stefano Mužina, hišni vinar: vina Meneghetti,
najbolj priljubljeni vinarji še Matošević, Coronika, Kozlović in Roxanich. Najbolj mednarodno ambiciozna vinska karta v Istri (550 etiket). Odkritje: Simfonija, Dobravac, cuvee chardonnaya in malvazije iz Rovinja, tradicionalna (oranžna) in moderna tehnologija, leto dni barikov, začimbe dimljenemu lososu. Tudi: Pinot crni, Krauthaker, 2011, h govedini, in prošek Hectorovich, Bastijana, 2006, k sladici.











Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  hotelski kompleks na Zlatem rtu pred starim delom Rovinja

Regija:  Hrvaška

Značilnost:
visoko avtorsko

Naslov:  A. Smareglie bb, Rovinj, Hrvaška

Telefon:  +385 (0)52 636 017

www:  www.winevault.com.hr

E-pošta:  winevault@maistra.hr

Zaprto:  nikoli; odprto vsak dan med 19. in 24. uro

Lastnik:  hotel Monte Mulini

Kuhar:  Tomislav Gretić

Cene:  hladne predjedi 14 do 20, juhe 10 do 22, tople predjedi 16 do 30, glavne jedi 21 do 38, sladice 10 do 11; degustacijski meni 63 evrov (4 hodi) in 93 evrov (7 hodov); chef's table 130 evrov (brez omejitve števila hodov)

Jedi:
visoka francosko-mediteranska kuhinja

Dodatno:
najboljši hotel v Istri

Leto obiska:  junij 2013



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND