Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (75 od 100)


Gostilna ocenjena 1 krat

Hrana:
1 krat
Vina:
1 krat
Postrežba:
1 krat
Cena/kakovost:
1 krat

Ocenite gostilno
 


Jezerski som z lisičkami in jurčki


Okisana pljučka z briošem


Pečene ikre jezerskega smuča


Max in Luis Stiegl
 
Gut Purbach, Avstrija, 5
Slovenec z gradiščansko drobovino

Max Stiegl je Slovenec. Kot Željko Raškovič je s šestimi leti s starši odšel iz Pirana v Avstrijo. V novi domovini je naredil kuharsko kariero, ki ga je pripeljala do Michelinove zvezdice v restavraciji Inamera v Rustu. A jastogi in fileji ga niso zadovoljili. On je, namreč, kuhar drobovine! Filozofijo ”od parkljev do rilčka” uspešno prakticira na posestvu Purbach v istoimenskem letoviško-vinarskem mestecu pri Nežiderskem jezeru na avstrijskem Gradiščanskem. Zato si pri slovenskem Avstrijcu žlice in pisala podajamo kulinarični pisci iz vsega sveta. Anthony Bourdain je bil na Stieglovih kolinah ravno tisti dan, ko je Gradiščansko pobelil edini lanski sneg, New York Times pa le en večer za Nedelom


Torej Andrej Kuhar, chef ljubljanskega Maxima, ni edini Slovenec, ki si je – v svojih dveh restavracijah v Nemčiji – prikuhal tako čislano in želeno Michelinovo zvezdico! A vseeno Max Stiegl v Avstriji ni znan po svoji mišelinki izpred desetih let. ”To je bila kuhinja iz sicer vrhunskih sestavin, ki pa niso imele nobene zveze z lokalnostjo in gradiščansko tradicijo. Zato tudi gostov ni bilo …,” se brez nostalgije 33-letni Stiegl, sedaj zakupnik posestva iz 16. stoletja v Purbachu, danes spominja Rustove zgodbe. Kuharsko se je našel šele tukaj, na vinarskem posestvu z ambiciozno restavracijo, ki ji je pred kratkim dodal tudi sobe in apartmaje.

Jedi pripovedujejo zgodbo


Čeprav Stiegl zna več hrvaških kot slovenskih besed – ”toda 18-mesečni sin ima sedaj slovensko varuško in se skupaj učiva” -, saj so njegovi dobavitelji zelenjave, mesa in rib zgolj sosedje, torej, večinoma, Gradiščanski Hrvati, pa v svoji lokalnosti, kljub Purbachu, vseeno še ni tako purističen kot makedonski Danec Rene Redzepi v Nomi. Olivno olje s paradižnikovo ciabatto je že v Stieglovem pozdravu, pri katerem pa ob namazu iz jezerskih rib ne manjka tudi domača divjačinska salama, v nadaljevanju pa se najde tudi nekaj parmezana. Posestvo Purbach, ki se v notranji jedilnici ponaša z znanim črno-rdečim dunajskim dizajnom, z notranjim panonskim vrtom, ki je v prijaznem podnebju ob Nežiderskem jezeru (Neusiedl) zaseden večino leta, ni nobena elitna kulinarično-romarska destinacija, temveč še vedno predvsem prava, domača, podeželska gostilna za debelimi zidovi starih panonskih belih hiš. Jedi so lokalne in tradicionalne, njihova izvedba pa ambiciozna in povzdignjena. Predvsem pa se Stieglovi kuhinji pozna, da se ni učil le pri velikih mojstrih, temveč da je tudi njihov stalni gost. Še nikoli pogovor po večerji ni izmenjal toliko izkušenj s kulinaričnih potovanj kot pri Stieglu.

Kar je tudi nujno, saj danes za hrano ni dovolj le, da je dobra. Danes mora hrana kulinaričnim popotnikom, ki raje obiskujejo zvezdice, kape in sončke kot križe, kamne in okvirje, pripovedovati zgodbe. Ta ”marketing” slovenski Avstrijec v svoji novi domovini na Gradiščanskem dobro obvlada. V kuhinji ima francoskega kuharja, ki je bil izvršni kuhar v restavraciji z dvema mišelinkama, a se je slučajno zaljubil prav v Purbachu …, zato si lahko privošči, da zgodaj zjutraj iz Bratislave odleti v špansko Girono k bratom Roca, zvečer pa je že med svojimi gosti, od mize do mize, od želodčkov, ledvičk in jetrc do polžev, iker in peloda.

Stieglova kuhinja ponuja svojevrstno razodetje. Okus je enak otroškemu spominu, vtis je enak svetovljanskim izkušnjam. Vseeno, če ste kot otrok sovražili ali ljubili juho iz pljučk - tiste, ki je bila tako značilno kisla, s tankimi rezanci pljučk, ki so v enem grižljaju hkrati hrustale in mlaskale, z majhnimi kosi krompirja in drobnimi kosmi peteršilja, ne boste nikoli pozabili. In sedaj ste jo spet našli v Purbachu, s prav takšnim okusom, toda novo, sodobno podobo. Krožnik ima okroglo vdolbino le za nekaj žlic, pljučka so zrezana geometrijsko natančno, krompir je preštet do zadnje milimetrske kocke, v okusu pa je še nekaj drugačnega. Tradiciji je kuhar dodal vrhunske finese, enakomernost, preciznost, miniaturnost. Drobnjak je zamenjal peteršilj, gomoljni julien je namesto kolobarjev korenja. A bistvo je vseeno v glavnem – pljučka so jagnječja! Kruh z užitkom pomaže dno krožnika!

Od srca do iker

Dimljena jegulja je bila v hladni inačici dovolj zanimiva, da je vzbudila radovednost po jezerskem nadaljevanju. Prve stroke fižola je kuhar le blanširal, da jim je ohranil nedolžnost. Panonska juha je bila zato nadgradnja, zelo tradicionalna (halászlé), toda z dodatkom elegance visoke kuhinje, s črvstimi, kapitalskimi kosi sladkovodnega ribjega obilja, s papriko, spenjeno do atraktivnega vtisa peneče in pekoče juhe, ki hoče biti več kot le ribja čorba. Slanina jo je sicer presolila in leča okrepila, toda saj na dvorišču takšnega posestva, na katerem pri sosednji mizi ameriški Wine spectator z zvezdniškim avstrijskim vinarjem degustira gradiščanska vina, v bogato založeni vinski kleti vinarja dr. Hansa Bichlerja pa so tudi slovenska vina, ne more nihče ostati žejen. Do sobe je le nekaj metrov, do zajtrka z domačimi naravnimi sokovi le nekaj ur, večerjo naslednji dan, saj sem nihče ne pride le mimojede, pa čaka še kar nekaj novih hodov.

V Stieglovi ribji ponudbi je lakoto z zadovoljstvom zamenjal tudi pečeni som, ki je bil tako hrustljav zato, ker je kuhar znal izkoristiti njegovo lenobno maščobo, in tako svež, ker mu je dodal prve lisičke in jurčke, s katerimi so nabiralci zjutraj potrkali na Stieglova vrata. Tudi som na rižoti z beluši, ki prav na Gradiščanskem najbolj debelo zrastejo, je prepričal, tako s strukturo kot s kompleksnostjo, toda jedi, ki so posijale s toliko sončki so bile tiste, ki so imele predznak (Stieglovega) srca.

Sveže ikre jezerskega smuča, velike kot hrenovka, so bile hitro popečene, njihov nežen okus pa je hladil luštrekov sladoled, v pekoči družbi divjega česna in kislosti vrtne kumare. Igranje s pestrostjo okusov, med katerimi na nobenem krožniku ne manjka kislosti, začeto pri pljučkah, se je zato nadaljevalo tudi pri telečjem srcu, majhni porciji velikih okusov, ki so jih krepili leča, brinove jagode, kumare. Zelo srčno!

A pri Stieglu gre tudi zelenjavno, čeprav niti to ne brez mesa … Bogate omake, v katerih se kobacajo filigranski koščki drobovine, zaokrožujejo kruhovi kipniki iz brioševega testa, pravi in krepki cmoki so napolnjeni z drobnimi ocvirki, v omaki jušne zelenjave pa plavajo sočni vinogradniški polži. Kislo zelje je panonsko rdeče, a v paradižnikovo sladkost se meša tudi iskrivost in drugačnost ingverja.
Seveda pa lahko naročite tudi pri Stieglu kar imajo povsod. Le da so pri njemu čebulna pečenka, rostbif, jagnječji hrbet (z gosjimi jetri) in bistra kokošja juha zgolj izgovor - da dobi sestavine za prave jedi.
Zato mu ne zameriti, če se pri sladkem še malo pošali. Čokoladni mousse oblikuje v črno lady Gaga z Valrhona čokolado, solnograške žličnike pa ponudi po sneženih kepah. Če ga srečate v Piranu, pa ga kar mirno vprašajte za nasvet, kje se pri nas dobro je.

Zakaj obiskati?

Max Stiegl, ki je tudi ovčar (čreda 100 ovac), se (ponovno) uči slovenščine in trka na našo vest. Ne le, da ima okrog Purbacha potegnjeno krožno mejo s polmerom tridesetih kilometrov, čez katero od zunaj do njegove kuhinje ne sme nobena sestavina, temveč tudi resno misli, ko pravi: ”Jaz imam rad živali! Zato hočem od njih porabiti čisto vse.” Zakaj jemo le fileje in kotlete, se boste vprašali, ko boste prebrali še njegov moto: ”Kdor gre s čredo, sledi le zadnjicam.”

VINSKA PONUDBA

Vinarska hiša Gut Purbach in 420 vinskih etiket z dobro mednarodno udeležbo; od Slovencev Ščurek, Movia, Marof, Marjan Simčič, Sutor (22 etiket). Vsa najboljša vina Gradiščanskega. Vinska spremljava ob meniju in 15 vin na kozarec.


Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  z meje v Šentilju do Purbacha je 255 kilometrov; v starem delu mesta

Regija:  Avstrija

Značilnost:
moderno regionalno

Naslov:  Hauptgasse 64, Purbach, Avstrija

Telefon:  +43 2683 56086

www:  www.gutpurbach.at

E-pošta:  office@gutpurbach.at

Zaprto:  torek in sreda

Lastnik:  Max Stiegl

Kuhar:  chef Max Stiegl

Cene:  hladne predjedi 10 do 17, tople predjedi 7,50 do 14, glavne jedi 24 do 27, sladice 10; degustacijski meni 49 evrov (4 hodi), 55 evrov (5 hodov) in 66 evrov (6 hodov)

Jedi:
avtorska regionalna kuhinja

Dodatno:
Piran, drobovina

Leto obiska:  junij 2013

Ponoven obisk:  kolesarjenje okrog jezera



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND