Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (62 od 100)


Gostilna ocenjena 4 krat

Hrana:
4 krat
Vina:
2 krat
Postrežba:
4 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
3 krat
Cena/kakovost:
3 krat

Ocenite gostilno
 

Toro – nigiri za sladico


Račka – ohrovt in črni koren


Jajca in rumenjak – bik in kokoš


Yoshihiko Fujita – chef japonske restavracije Maru

 
Maru, Ljubljana, 4
Magura toro iz zgornje Šiške

Najboljši del magura je toro! Čim bližje glavi, tem več je maščobe in okusa. Največ v kosu, ki je o-toro. Najbrž najdražji kos mesa na svetu! Dva nigirija z ”navadnim” torom staneta v Tokiu vsaj 50 dolarjev, v Maruju pa s chu-torom 4!! evre. A ne na začetku (večerje), temveč na koncu. Takšen sushi je res sladica! Dovolj sta že dva grižljaja. Chefu Yoshihiki žarijo oči, ko z rokami spretno gnete lepljivi okisani riž in nanj nato pazljivo položi majhen kos svetlo rdečega mesa, prepredenega z maščobnim vzorcem. En košček za pol sekunde položi na žar, drugi zloži kar surov na riževo kepo. Bolj posebne sladice v Sloveniji, najbrž, ni!



Zgornji del telesa modroplavutega tuna se imenuje akami, njegov najboljši del pa naka. Sočno, svetleče, rdeče meso, ki v nekaj sekundah odkrije slabega kuharja. Uniči ga do žagovine ... Del med zgornjo polovica tuna, ki lahko tehta do 800 kilogramov na petih metrih dolžine, in njegovim trebuhom je mišičasti del chiai, ki ni posebej priljubljen. A prava legenda o tunu, ki mu zaradi prevelikega izlova – kljub gojenju, ki se delno odvija tudi v Jadranu – grozi izumrtje, se začne v trebuhu. Ne iščite ga na tokijski ribji tržnici Tsukiji. Pojdite v Šiško, v Maru.

Yoshihikov pozdrav

Ker se v nekaterih (tujih) restavracijah že znajo pohvaliti s trajnostno osveščenostjo, na jedilni list napišejo ”ne uporabljamo modroplavutega tuna”. Ker pa nova ljubljanska japonska restavracija premore kar dva čistokrvna chefa, tega v njej ne pričakujte. Raje se natakarica hitro pohvali ”danes ga imamo”, chef Yoshihiko pa že reže za sashimi.

Čeprav je na začetku še bolj kot tun presenetil losos, ki ga je kuhar za sliko prijel tudi za rep. Sašimi (sashimi) ni le oster nož in pravilno delo z njim; brez kakovostnih sestavin bi to bil le ”karpačo”, ki se kje drugje ves dan kuha v hladilniku. V Maruju pa ima itamae, seveda je v beli opravi, pred seboj kose rib in mehkužcev, ki jih ne boste našli med svojim običajnim sobotnim obhodom ljubljanske tržnice ob enajsti uri. Tun ima okus po morski pljučni, losos se maščobno topi na jeziku, sipa se le na zob upira ugrizu. Da se morski okusi razlikujejo med seboj, po vsakem grižljaju poskrbita vloženi ingver in vasabi (wasabi), in da jejo tudi oči, dopolnjujejo ribano daikon redkev še lososov kaviar in spretno zviti listi blanširane blitve.

Na japonske okuse se je potrebno privaditi, pa čeprav so pretežno morski in nežni. Za to poskrbi chef, ki glede na ponudbo ribarnice dnevno spreminja svoj pozdrav. Tokrat je bila v jajčni omleti skuša in v terini losos, ki je bil tudi dimljen, toda okrašen po sodobno, z limetinim kaviarjem. Tak pozdrav sicer ni vključen v pogrinjek, ki je v Maruju brez prtov na lesenih mizah, v modernem ambientu pridušene svetlobe, temno-svetlih barv in modernih linij, temveč v cenovnem delu dvo-listne ponudbe - levo sushi zvitki in nigiri sushi, desno jedi v slogu Yoshihikove želje, ”približati Slovencem poleg že znanih sushijev in sashimija še druge strani japonske kulinarike”.

Gyoza je japonsko posnemanje idrijskih žlikrofov, pa čeprav to trdijo tudi Kitajci zaradi svojih wan tan (huntun, wonton) lepljivih žepkov, da niti ne omenjamo Italijanov in njihovih raviolov. Toda Marujevi jiaozi so vseeno posebni, saj so polnjeni z bikovimi jajci! In zato je res škoda, da je na velikem črnem krožniku le pet polovičk, saj je bilo v ponvi, na katero so se prijeli do rjave obarvanosti še nekaj prostora. Enostavno: dobri so! Tudi zaradi omake, ki je jabolčno-sojina, in jo je potrebno na koncu, ko zmanjka plavalcev, kar spiti. Ujemanje je odlično, ravno zato, ker je za naše navade tako drugačno: kiselkasto-slani okus tekočine in nežno zapečeni okus hrustljavosti, ki je v svoji (bikovi) sredici tako sočna in mehka, v svoji izvornosti pa testeninsko lepljiva.

Rumenjak in jajca

Saj pravim, premalo koščkov za takšno pestrost tekstur in okusov. Oziroma, Maru zahteva od vas odločitev. Če ga boste obiskali redko, boste veseli majhnih porcij, ki bodo dovolile, da boste poskusili čim več. A potem vam bo tudi jasno, zakaj so japonske restavracije po celem svetu med najdražjimi ... Če pa boste postali reden gost, bo prav lepo v dvoje, namesto televizije in arašidov, šest kosov zvitkov ali mali sashimi in kozarec slovenskega vina.

Morda si ne znam predstavljati, da bi bil Šiškar, a si znam predstavljati, da bi bil reden gost v Maruju, ki bi sedel ob Joshihikovem pultu in ga gledal, kako suče svoj honyaki (nož) ter poplesuje med zahodnimi ritmi iz zvočnikov in vzhodnimi okusi japonske kuhinje.

Za lepo poučnost razlike med našim in njihovim so poskrbeli tudi zeleni šparglji. Z japonskega (ploščatega) žara, zgolj obarvani, še zelo hrustljavi, in s prilogo, ob kateri ne veš, kdo je imel več prstov vmes: modernistična kuhinja ali japonska tradicija. Miso rumenjak je vreden vašega izleta v Šiško, pa čeprav vas je strah – bikovih jajc!

Pri glavnih jedeh pa se je malce zataknilo. V grlu! Pečena raca in popečena zelenjava, med katero je bil za naše gostilne in razvade še najbolj neobičajen črni koren. A to, da ga nerazumno ignoriramo, ste že prebrali. Toda, zakaj ob toliko hrustljavosti zgolj čopičeva sled ohrovtove omake? In zakaj ob ramsteku, zrezanem kot sashimi in popečenem le po eni (tanki) strani, zgolj (spet) podobna zelenjava, črni koren, sladko korenje in blanširani čemaž? Saj je hitro pečeno meso lahko dovolj sočno, da ne potrebuje omake, toda preden ga je chef po japonsko zložil in sicer okretna natakarica na hladnem krožniku prinesla do mize, je vročina hladno otrdela, zato ni pomagal ne klic na pomoč v obliki sojine omake, ne požirek sakeja v obliki pravega japonskega vrčka.

Seveda, Japonci jejo vse naročeno skupaj in naenkrat, zato nikoli ne manjka tudi (miso) juha. A za naše običaje in če se Maru res želi za primat spopasti z Japoncem iz središča mesta, priporočam nekaj več omačne radodarnosti.

Kar pa se tiče sladoledov: ni kaj, res so dobri.

Zakaj obiskati?

Maru ni restavracija za turiste, ki sta jih polna oba bregova Ljubljanice. A to ne pomeni, da do športne hiše Ilirija na Vodnikovi najdejo le plesalci. Ker je Maru tudi kavarna, živi ves dan, toda razlog, da jo boste obiskali tudi vi, je najbolj viden ob soju sveč. Če je Ljubljana s prenovo starega dela ob Ljubljanici postala svetovljanska hit lokacija kulinaričnih svetovnih popotnikov, je Maru v zgornji Šiški tudi domačinom prestolnice prinesel veliko mesto. Super je, da se turisti v Ljubljani počutijo kot doma. A še stopnja višje je, ko se domačini doma počutijo – svetovno.

VINSKA PONUDBA

Maru se je že v Sushimami naučil, da gredo k japonskim okusom najboljše znana primorska imena. 42 etiket, hišni vinar Stojan Ščurek, najbolj priljubljeni še Dušan Kristančič, Santomas, Edi Simčič in Sirk. Japonski sake.






Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  v Športni hiši Ilirija

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
japonsko

Naslov:  Vodnikova 155, Ljubljana

Telefon:  +386 (0)30 200 222

www:  www.sportnahisailirija.si

E-pošta:  restavracija.maru@gmail.com

Zaprto:  nedelja in prazniki; odprto od ponedeljka do sobote med 12. in 23. uro (kuhinja do 22. ure)

Lastnik:  Darja Gorenc

Kuhar:  Yoshihiko Fujita

Cene:  hladne predjedi 3 do 15, tople predjedi 2 do 9, glavne jedi 12 do 20, sladice 3,50 do 5

Jedi:
japonska kuhinja

Dodatno:
zaželena rezervacija

Leto obiska:  april 2013



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND