Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (86 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 












 
Hanner, Mayerling, Avstrija
Kuharji pred televizorji

High tech kuhinja in kreativnost iz avstrijskega Mayerlinga - Iz znane restavracije je Heinz Hanner ustvaril luksuzen in moderen hotel s kreativno kuhinjo, ki francoskemu zgledu in avstrijski tradiciji dodaja kuharjevo intuicijo - Najmodernejša kuhinja v Avstriji - Najboljše: pozdrav in slovo iz kuhinje

Kolikokrat ste na tej strani že brali o kreativni kuhinji? In kolikokrat ste se ob tem branju vprašali, kaj to sploh je? Pravzaprav se vam ne godi nič boljše kot krivcu tega pisanja. Tudi sam se ves čas sprašujem, kakšna je kreativna kuhinja. In zato iščem...

Nič čudnega, da je šla testna dobrojedska ekipa takoj na pot. Ko sem, namreč, nekje prebral, da je dal znani avstrijski kuhar Heinz Hanner v svoj novi hotel v Mayerlingu (prenovljena restavracija Kronprinz) vgraditi najbolj high tech kuhinjo v Avstriji. Je potemtakem to kreativna kuhinja?

In kje so v kuhinji lonci?

Čeprav se je v avstrijski monarhistični zgodovini v Mayerlingu nekaj žalostnega zgodilo in čeprav je deževalo kot iz škafa, je bil prihod zelo vesel. Vrata nama je, namreč, odprl kar domači pes, !!. In to vrata, ki se ne odpirajo navzven, temveč navznoter! Kreativen pes, pač. On se je šel tuširat na dež in travo, ki pelje od hotela do umetnega jezerca, ki bo poleti služilo za idilični bazen (kreativno, mar ne!), midva pa sva vstopila v hotel, ki bi mu prav tako lahko rekli – kreativen. Pa ne zgolj zaradi "tekočega sushija" v kavarni v seminarskem delu hotela, na katerem se uka željnim poslovnežem vrtijo sveži vitamini.

Kreativna kuhinja je tam, kjer je kuhar dovolj pismen, da se zna pod svoje jedi podpisati. Nekateri se podpisujejo bojazljivo in sramežljivo, nekateri kot zdravniki, da ne zna nihče prebrati, nekateri kot v šoli, kjer so le prepisovali, in nekateri, le najbolj redki, se podpisujejo kot umetniki. Pri njih podpis niti ni potreben, saj vsak ve, da je slika njihova!

Vsej kreativnosti navkljub pa je kuharstvo pač takšna umetnost, da se brez piskrov in loncev ne zgodi čisto nič. Ti pa so že stoletja pravzaprav enaki. Ali pač?

V Hannerjevi kuhinji v Mayerlingu piskrov in loncev, še manj kotlov, fritez, bog ne daj mikrovalovk, sploh nisem videl. Zgolj – televizorje! Vsak kuhar, in stali so v četveroredu, je imel svojega. Tako so zrli vanje, da sem posumil, da jim vrtijo mehiške limonade.

No ja, niso bili televizorji, temveč računalniški monitorji. Seveda, sodobni, high tech, ploski, montirani visoko nad štedilniki, ki so se svetili kot avtomobili na avto salonu. Zakaj le monitorji oziroma računalniki v kuhinji?

"Nobenih listkov, nobene hektike, vse točno ob pravem času pripravljeno in pred gostom," je pojasnil Hannerjev sous, ki je sredi kosila mirno sedel v kuhinji za dolgo mizo in pregledoval zapiske, najbrž, nove chefove kreativne jedi. Tudi ta miza je del Hannerjeve kreativnosti, saj se za njo vsaj enkrat dnevno zbere ob jedi celotna brigada in se dogovori, kaj bo potem ustvarjala pod monitorji, na katere jim natakarji sporočajo naročila, in s katerih krmilijo finale dela, ki so ga začeli že ure preden je prišel prvi gost. Takrat so bili v moderni kuhinji še videti piskri in lonci, takrat je najbrž še kaj cvrčalo in brizgalo, takrat so bile njihove uniforme še popackane; ko pa začnejo prihajati gostje, so spet snežno bele, tako kot je svetleča celotna kuhinja, v kateri pravzaprav delajo le še raznovrstne pečice, v katerih se jedi le dokončujejo. In chef je takrat tam le še zato, da kontrolira krožnike in na njih popravi malenkost, ki jo tako vidi le on.

Kreativen pozdrav iz kuhinje

Najbrž ste že pogruntali. Da me je pri Hannerju bolj od njegove kreativne kuhinje navdušila njegova high tech kuhinja... Čeprav tudi lačni nismo ostali. In čeprav je bilo doživetje. A tako je pač, če ti postrežejo preveč dobrih stvari. Že sam hotel... Les in kamen, toda moderno, škatlasto, dokaj puristično, pa vseeno domačno. Že sprejem. Najprej velika obložena miza, naj vidijo naključni obiskovalci, kaj jih lahko čaka v restavraciji. Potem lounge, kot je zdaj moderno reči, čeprav se tukaj imenuje Hanner leger, ležerno nizki fotelji iz dnevne sobe, papirne luči in kosmati tepihi. Za požirek ali majhen prigrizek, ki ju črno opravljeni natakarji prinesejo iz majhnega bara, od koder je skozi široko okno pogled v kuhinjo, Hanner high tech. Ob baru pa za nočne goste še intimen prostor , Hanner separee, s postrežbo do jutranjih ur.

Amuse bouche, pozdrav iz kuhinje, je vsekakor dokazal kreativnost. Na lesenem pladnju podolgovat bel krožnik, na njem pa štirje majhni prigrizki: prepeličje jajce, paradižnik, račja jetra in jakobinka. Toda, prepeličje jajce prevlečeno z lešnikovo emulzijo, paradižnik, majhen, olupljen, pražen, sladko kisel, račja jetra v kocki in hrustljavi obleki, jakobinka kot tartar, torej tatarec, in z lososovimi ikrami. Pod vsak ta grižljaj pa še sled reducirane omake, z barvo in okusom usklajene. Ah ja, pa še cocktail kozarec in v njem spenjen prepeličji rumenjak s poletnimi tartufi iz Perigorda.

Vem, po tem pozdravu iz kuhinje vas že kar takoj na začetku zanima, kakšno pa je bilo slovo. Čeprav smo naročili le predjed in glavno jed, nas tudi s slovesom niso varčevali. Bila je majhna kaplja belega porcelana, ki se je enakomerno razlezla v tri krake. Kar je je ostalo na sredini, je služilo za podstavek ribezovemu muffinu, v enem kraku je bil čokoladni šarkelj, v drugem kivijev sorbet, v tretjem piramidna pralina. Vse v miniaturi! In v kozarcu nešpljev sok z jogurtovo peno.

Francosko, žensko, zelenjavno, domače

Vmes pa smo lahko izbirali med štirimi Hannerjevimi menuji: lahkim in francoskim (pečena račkina jetra, jastog z glazirano rabarbaro in mandlji, morski list s svežim grahom in majhnimi artičokami, mlado jagnje iz Pirenejev s praženim koromačem in pomarančnimi drobtinami, kolač iz grenke čokolade z mandljevo emulzijo in češnjevim sorbetom), ženskim nizkokaloričnim in visokoproteinskim (pečena konfitirana jerebica s kumarami in pečeno papriko, jakobinke z gratiniranim porom in parmezanom, romb v Banyuls vinu s hrustljavim krompirjem in zelenimi šparglji. telečji file z žajbljem, paradižnikom iz pečice in krompirjevo peno, poširana rabarbara s sorbetom rdečega vina in mlačno rulado s peno), zelenim, vegetarijanskim (pomladna zeliščna solata z artičokami, poširanim jajcem, topinamburjem in marmelado iz rdečega vina, melange iz divje krebuljice in sezamovih listov, rižota s sladkornim grahom, kolerabo in parmezanovim kanelonom, pomladni zvitek s sorbetom bazilike, lešnika in pasijonke), domačim, wienerwaldskim (telečja glava in priželjc z dušenim fižolom in vodno krešo, smuč s potočnimi raki, špargljevimi glavicami, mavrahi in jajcem, domači zajec s koprivo, topinamburjem in jabolčnim balsamicom, mlada račka z ohrovtom in peno iz korenja ter zelene, sladki beli šparglji z vanilijevim fondijem, makom in briošem).

Melange je bila pravzaprav juha, spenjena, ki jo je krasil nekakšen sezamov zavitek, od prepeličke sta ostali dve majhni bedrci, ena le popečena in na kumarični omaki, druga glazirana in na mesnati pečeni rdeči papriki, s tem da je vsaka bogato prispevala svojo omako za prevleko krožnika. Losos je bil poširan in v dveh omakah ter prekrit s kolobarji poletnih tartufov, mlada teletina je prispevala le najboljši del fileja, počasi na nizki temperaturi pečenega, s pirejem zelene in prav tako počasi pečenim paradižnikom, srnin file je bil po dolgem prepolovljen, lepo rožnat, z bogato zelenjavno omako, mlada račka pa je na pire in ohrovt položila hrustljavo bedro in maščobno obrobljene prsi, po vrhu osvežene s krešo in naokrog podkrepljene z bogatim mesnim sokom.

Čeprav se ne sposodi najbolj, moram ta opis Hannerjeve okusnosti in kreativnosti, končati na veceju. Med umivanjem rok sem namreč izbiral med tremi vrstami kulinaričnih mil, dvema paradižnikovima in enim iz jajčevcev.

Skratka, pri Hannerju padeš dol zaradi hotela, ambienta, interjerja, razgleda, vrta, kuhinje, postrežbe, sestavin, vinske kleti, zorilnice sirov, celo veceja... Kar pa ni dobro za hrano, ker hočeš še več.



Dodatni podatki

Kako do tja:  Iz graške smeri avtocestni izvoz za Baden, levo v smer Helenental, nato ves čas smer Alland. V Mayerlingu desno 1 km v hrib.

Regija:  Avstrija

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Mayerling, Avstrija

Telefon:  0043 2258 2378

www:  www.hanner.cc

Zaprto:  Nikoli

Lastnik:  družina Hanner

Kuhar:  Heinz Hanner

Cene:  opisano je za štiri stalo z vini skupaj 53.600 tolarjev; menu s štiri hodi od 55 do 85 evrov; kreativnost in luksuz imata svojo ceno!

Jedi:
vrhunska in kreativna kuhinja z avstrijskimi koreninami

Plus:
Hannerja prav nič ne moti, da je Mayerling majhna (sicer turistična in le 30 km od Dunaja) vas, da ne bi uresničeval svojih visokih ambicij in kuharskih standardov; to - ambient, koncept, vrhunskost sestavin, izvedbe in postrežbe - se enostavno splača doživeti. vrhunska, visoka kuhinja brez kompromisov!

Minus:
vse to pa ima svojo ceno; vztrajanje pri perfekciji in visoki tehnologiji hrani odvzame tudi nekaj pristnosti in duše, zato se užitek na koncu ne razleze v popolno navdušenje.

Dodatno:
hotel, seminarski del

Leto obiska:  2004

Ponoven obisk:  če bi me kdo rad povabil, se ne bom branil



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND