Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (70 od 100)


Gostilna ocenjena 2 krat

Hrana:
2 krat
Vina:
2 krat
Postrežba:
2 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
2 krat
Cena/kakovost:
2 krat

Ocenite gostilno
 

Počasi pečena prepelica – nadev iz kostanjev in gosjih jeter


Tolminska postrv – ajdov cmok in šampinjoni


Polži na poti – po ješči zemlji in zeliščni travi


Vanderjev chef Benjamin Launay – francoski kuhar v novi domovini

 
Restavracija Vander, Ljubljana, 4,5
Francosko-slovensko iz Avstralije

Vanderjev gospodar priznava: ”V Avstraliji je boljše,” toda ”v Sloveniji je lepše!” Tovrstno diplomacijo zakoncev, ki sta se spoznala za Mačkom in se po avstralski epizodi vrnila prav tja in domov, pa lahko uporabimo tudi za kuhinjo restavracije novega ljubljanskega design hotela: v Franciji je boljše, a doma bolj tekne. Če dizajn hotela (Sadar-Vuga) nikogar ne pusti hladnega, francosko-slovenske jedi Benjamina Launaya ne pustijo ne hladnih ne lačnih. Dopadljivo, toda drugače! Bistro in bistró!


Za premrle roke je pečen kostanj v škrniclju, ki bi ga bile vesele tudi ljubljanske ulice. Nenazadnje se v Vanderja spustite z ozke Krojaške ob Ljubljanici in se zaletite v dizajn, ki vas speče. V stari Ljubljani si še nihče ni toliko upal … Zato, kot da želi chef Launay malo pomiriti - sredi jedilnice je servirna miza, na njej pa počasi pečena prekmurska šunka. Maščobnega roba, ki ji daje okus, je dovolj, da se tudi domači kruh predstavi, prav takšna pa je tudi ozimnica, mostarda iz jabolk, rozin in gorčice. Začetek obeta.

Polži s klupami

Tatarski biftek je tak, kot je zdaj moda. Odkar so jih mesarji začeli kilsko mešati in blagovni centri masovno ponujati, so si chefi morali nekaj izmisliti. In ni več kaj mešati, ker je glavno le meso; brez jajca in šestnajst drugih začimb ter dodatkov, predvsem pa brez solitra in E-ojačevalcev okusa, dobro uležano, skrbno narezano, le iz fileja, nič iz stegna, samo sebi namen, da ne potrebuje nič drugega od soli in popra, če je zraven le nekaj kapljic dobrega olivnega olja. Vanderjev chef mu je dodal še kuli (hladno omako) iz zelenih oliv. Seveda Francoz, ki je že dovolj dolgo v Sloveniji, ni pozabil omeniti, da gre za štorto, staro istrsko in piransko sorto, primerno za vlaganje.

Res pa takšen ”očiščeni” tatarec postane prava konkurenca staremu spominu, po katerem je kuhar pljučno nastrgal, natakar, obvezno v fraku, pa jo je pri mizi zmešal, konkurenca šele, ko navadni toast zamenja v olivnem olju opečen in sušen temni kruh.

Benjamin Launay zna. Tudi zato, ker ve, da je ob tem znanju potrebnih le še nekaj dobrih sestavin (prekmurska šunka, pršut z domačije Klinec, tolminska postrv, goriške kutine, istrski tartufi) in malo spretnosti pri njihovem zlaganju na krožnike, ki pa v Vanderju ne konkurirajo ambientu, polnem geometrijskih oblik in svetlikajočih se materialov. Launayevi krožniki so beli in okrogli, zato se jedi neovirano sprehajajo čeznje.

Kot bučni mousse z bovškim kozjim sirom, ki pa je bil tako penast, da je bilo preveč všečno, saj je sicer imel vse, da bi lahko z večjo izrazitostjo okusa pustil daljši spomin: nalistani motovilec, zložen v dolgo vrsto, na kateri so vilice čakali tanki rezanci marinirane buče, žličnik kozje skute, ki je mehčala tudi mousse, v katerega so bile ježevsko zapičene bučnice. A vseeno je bilo od vsega najboljše – bučno olje! Kako ne, če pa sta le nekaj korakov stran kar dve prekmurski kulinarični trgovini.

Pravo francosko sozvočje okusov pa so ponudili polži. Tisti v hišicah, zeliščno-masleno zabeljeni, a s priročnimi ”klupami” za perilo, da so šli lažje do ust, in brezdomci, povaljani v ješči in sipki zemlji, travno ozeleni s krešinimi listi različnih barv, oblik in okusov. Na polže v Vandra!

Počasi pečen ptič

Čeprav Launayeve jedi ne skrivajo ambicij, da so spretno-všečne, pa jim je potrebno priznati, da so okusi harmonični in, torej, več kot le dopadljivi. Pravzaprav bi bilo francoskega chefa, ki se je slovensko poročil z ”Avstralčevo” sestro, zanimivo preizkusiti v ambientu, ki bi jedem/jedcem puščal več koncentracije na bistveno. Četudi chef francoski pedigre izpričuje z obveznim repertoarjem ambiciozne bistro kuhinje, mu pri vsaki jedi uspeva dodati še lasten podpis, ki Vander loči od konkurence levo in desno ob Ljubljanici. Gosjim jetrom zato godijo kutine in lešniki, francosko pa niso le temeljito očiščene, temveč jih po nežnem pečenju v pečici še povalja v vročem maslu, da se dvojna opečenost ujema z dvojino svetlega želeja in temne marmelade iz kutin.

Dovolj okusno, da so se jetra lahko v milejši in manjši obliki ponovila tudi pri prepelici, v nadevu s kostanji. Kombinacija z žametno omako, v kateri se je kopalo grozdje, in sočnostjo rdečega riža, ki se je ujel z nadevom, je bila tako francoska, da se je želja po ugajanju umaknila kuharjevi prepričanosti. Če bi nežnega ptiča bolj zapekel, bi sicer všečno hrustal, a potem meso ne bi bilo več tako francosko živo. Tako pa je počasno pečenje ohranilo vso sočnost, čeprav je to bilo – po francosko – bolj saignant (še krvavo) kot à point (ravno prav).

Po kuharjevo bi lahko poimenovali tudi tolminsko potočno postrv, ki je v Vanderju prekrita z velikim listom blitve, pod katerim se grejejo rjavi šampinjoni. Na papirju – koristi, ker ni le imen, temveč so tudi opisi – so sicer divji …, a ideja je v ajdovem cmoku, povaljanem v ajdovi kaši. Slovensko, a žal presuho. Francoskemu mousselinu pa je zmanjkalo okusa po najavljenih borovih iglicah, ker so bili ostrigarji premočni (gobe na gobe).

Za čokoladni soufflé pri Vanderju poudarjajo, da je pravi, torej ni sufle, kar je v časih modno-razlitih kolačkov pomemben podatek. Tart Tatin, ki ima namesto jabolk zimske viljamovke in je iz sveže pečenega listnatega testa, ima za nadgradnjo še kozji sir, slovenski tris pa predstavi malo spremenjeno narodno nošo: pehtranov štrukelj, mini gibanico in ajdov sladoled. Zelo bistro (berite: bistró)!

Zakaj obiskati?

Benjamin Launay iz svoje kože, ki je francosko krvava in slovensko pečena, seveda, ne more. V tem pa je tudi največja odlika restavracije v novem ljubljanskem design hotelu Vander. Po že kar nekaj fancoskih poskusih – nazadnje je omagal Bon appetit – je turistična (stara) Ljubljana dobila zanimivo kombinacijo francoske kuharske šole iz slovenskih sestavin. Dopadljiva bistró kuhinja na ambicioznem nivoju in s kuharjevim podpisom. Tudi zanimiva, sveža, sezonska, s tržnice, kosila.

VINSKA PONUDBA 4


Vinska karta ni skromna (210 etiket), a je manj zanimiva od jedilnega lista. Želi sicer biti mednarodna, a zakaj je potem ob francosko inspiriranih jedeh tako malo Francozov? Pozna se, da se ravna po ljubljanskem okusu, ki je prevladujoče primorski, z nadvlado Bricev in lepo zastopanostjo slovenskega Collia ter zvezdniške hrvaške Istre. Hišni vinar Movia; najbolj priljibljeni: Movia, Klinec, Ferdinand (Četrtič), Edi Simčič, Mlečnik. Vinski svetovalec Anže Učakar.







Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  stara Ljubljana; za gostilno Maček

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
moderno francosko

Naslov:  Krojaška ul. 6-8, Ljubljana

Telefon:  +386 (0)1 200 9006

www:  www.vanderhotel.com

E-pošta:  fb@vanderhotel.com

Zaprto:  nedelja in prazniki; odprto od ponedeljka do sobote med 12. in 15.30 ter med 19. in 23. uro

Lastnik:  Aleksander in Amanda Vujadinovič

Kuhar:  Benjamin Launay

Cene:  cene večerja: hladne predjedi 9 do 12, tople predjedi 10 do 13, glavne jedi 18 do 26, sladice 5 do 8; kosila: predjedi, juhe in solate 3,50 do 7,50, glavne jedi 8 do 10, sladice 4

Jedi:
moderna francoska kuhinja pod slovenskim vplivom

Dodatno:
hotel Vander urbani resort s 16 sobami

Leto obiska:  december 2012



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND