Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (95 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Mandljeva meringa s pistacijo – in najboljši zabaione


Srnin hrbet – vinska omaka in kostanjev pire


Bučni torteli – najbolj prepoznavna pescatorjeva jed


V Pescatorjevi kuhinji – Nadia Santini s svojimi kuharji (desno je sin Giovanni)


Nadia Santini – prvi najboljši ženski chef na svetu

 
Dal Pescatore, Runate, Italija, 6
Alta cucina* družine Santini

Šla sta na poročno potovanje v Francijo in se zaljubila v vrhunsko kuhinjo. Danes so v Dal Pescatoru ob njiju vanjo zaljubljeni vsi, 83-letna mama, ki je še vedno v kuhinji, kjer pridno meša rižoto, oba sinova, Giovanni kot chef in mlajši Bruno kot gostitelj, snaha, japonski sommelier in, seveda, gostje, ki dobrojedsko romajo iz vsega sveta v majhno vas s 25 Runatejevimi prebivalci in 25 Ribičevimi sedeži. Nadia in Antonio Santini nimata le treh Michelinovih zvezdic, pač pa sta postavila spomenik preprosti italijanski kuhinji, ki v njuni izvedbi dokazuje, da je lahko prav tako visoka - francoska haute cuisine je postala italijanska alta cucina!

Pozdrav, za mizo, je preprost, saj želi povedati, kaj bo sledilo. Bučna juha je mantovanska, toda s poudarkom na toskanskem olivnem olju. Vrhunskost Santinijevih ni v čira-čara kuharskih vragolijah ali avantgardnosti, pač pa v celotnem vtisu, ki tako močno spominja na Haeberlina ali Troisgrosa, da ni čudno, kdo je ob Bocusu na toliko slikah v gospodarjevi pisarni nad jedilnico, kamor naju popelje po ogledu (za toliko zvezdic) majhne kuhinje s ”samo” sedmimi kuharji. Sestavine so, seveda, vrhunske, toda bolj tradicionalne kot modne, izvedba pa je na vsakem krožniku, ob vsakem hodu, zgolj in samo brezhibna.

Ne, ni bilo vse le najboljše in za ovacije, toda bilo je vse tako kot se za tri najbolj znane zvezdice v kuharskem svetu spodobi!

Mama in sin v kuhinji

Skrivnost? ”Da delaš s srcem! In z izdelki iz okolice, s kmeti, ki so sosedje!” je povedala Nedelovima kulinaričnima radovednežema Nadia Santini, potem pa šla pomagat sinu v kuhinjo.

Jastogova terina, z Osietra kraljevim kaviarjem, je še ”živa”, kot jegulja, v marinadi z vonjem po citrusih, ki se zvija vanjo; veliko drobnih okusov, ki kompleksno ustvarjajo spomin, na dovršeno izvedbo in morskega kralja, ki je vedel, za kaj se je moral žrtvovati. Zato so jetra z jurčki skoraj razočaranje, saj se na prvi pogled zdi, kot da jim manjka visoke zgodbe. Toda zato balzamična omaka ni zaman, saj ima poslanstvo. Seveda, Modena je tako blizu in jetra, telečja, so tako polna v okusu. Ribič v lombardijski vasici Runate blizu kraja Canneto sull'Oglio, uro vožnje od Milana, je vmesni člen med pridelovalci, ki se jim ni potrebno industrializirati, in gosti, ki se jim je potrebno z vsega sveta voziti na italijansko podeželje.

Na steni, v sprejemnici, je sto let stara slika, ob reki in mlinu, z otrokom, Santinijevim dedkom, ki je zrasel v rečnega ribiča in dal ime eni najboljših restavracij na svetu. Maslo na kruhu diši po bližnji kmetiji, culatello z one strani Pada pa po najboljšem zadnjem delu majhnega črnega prašiča. Toda postrežba, mešanica črnih kodrov in sivih las, črnih metuljčkov in ustrežljivih nasmehov, italijanske prijaznosti in japonske ponižnosti, je zgolj visoka, po rasti in profesionalnosti.

Pasta, ki je v Italiji najboljša zato, ker je v preprostih oštarijah tako robato-kmetska in tako povere-revna, da se ji ne more upreti nobena omaka in noben nadev, je v Pescatoru ravno nasprotna in ravno zato – še boljša. Z rikoto in burato, z jajčevci in paradižniki, se le bere tako preprosto; takoj okusiš razliko, takoj veš, kaj je za vsak dan in kaj za redka doživetja. Bučini torteli, Pescatorjeva (in mantovanska) klasika, z bučo in amarettiji, predvsem pa z mostardo, sadno-gorčičnim ponosom vsake lombardijske ozimnice, je najprej posebna v obliki, potem pa še v debelini. Tako tankih, a vseeno polno-krepkih, tortelinov še niste jedli! Tako malo sestavin, a tolikokrat razvlečenih med valji; jed, ki jo ponuja vsaka gostilna na mantovskem koncu, a le Pescatoru jo cel svet priznava za specialiteto.

Njokom z brancinom, dimljenim in vloženo-mariniranim, daje okus čebula, ker je bela in rdeča. Za izzivanje čutil so zraven še olive in cvetne kapre. Zelo kompleksna jed, ki kar kliče vino in tudi še po tretjem hodu nadaljevanje. Visoka umetnost visoke kuhinje je najprej v elegantni preprostosti in zatem še v lačni obilnosti … Ne, niso porcije (pre)majhne, le jedi so velike, da še ob polnoči po polnem srebrnem pladnju drobnih sladkosti nimaš preveč.

Učna ura rižote

Je mogoče, da je ob vsem tem ”babičina” rižota z žafranom in balsamicom pustila najglobljo brazdo?! To je bila učna ura rižote. Po njej ne bo noben riž več takšen kot prej. Četudi je Le Calandre (Nedelo 1. 3. 2009) iz svoje rižote s sladkim korenom naredil umetnost, se je Pescatore vrnil k njenemu izvoru. Kar se ne topi v ustih, ni rižota. Kar se drobi, ni al dente. Kar je gosto, ni tudi kremno. Pescatorjeva rižota se, namreč, razkrije kot najboljše vino, šele v pookusu. Ne hitite, temveč vsak grižljaj počasi topite. Šele to, kar ostaja na jeziku, je rižotina kremnost!

Brancin v enolončnici s sezonsko zelenjavo in ekstra deviškim olivnim oljem predstavi brezhibno ribo, oljnato vezavo, dopolnjevanje okusov, pravi suprême. Toda, po italijansko! V vsaki Pescatorjevi jedi je italijanska duša, ki po definiciji nima rada dolgih, reduciranih, žametnih, gostljatih, krepkih omak. A čeprav so omake ”hitre”, so krožniki vseeno ”počasni”: tri mišelinke zahtevajo dizajn, preciznost, umetniški vtis. To potrdi tudi kaval, s peteršiljem, sardoni in slanimi kaprami, spet zaradi olja, le da umbrijskega. Tudi zeleni radič, z domačega vrta, v rezancih, ima vlogo, z nežno grenkobo sredi Giovannijeve ljubezni do kislosti na (skoraj) vsakem krožniku.

Srnin hrbet ter goveje pleče sta primera visoke italijanske kuhinje, ki srno omoči v cabernetu in zaščiti s kostanjevim pirejem, pleče pa okopa v piemontski barberi, ob kateri se ne trudi z umetniškim vtisom rumene polente s Trentinskega, saj zadoščajo tehnične točke za okus sladke maščobe počasi pečenega mesnega tkiva.

Zakaj obiskati?

Je bilo, torej, razočaranje, ker je bila za konec podeželskega menija, po italijanskih sirih in 3 kg težki knjigi o njih, s ceno, ki naj jo preberejo zgolj izpričani dobrojedci, samo amaretto rezina? Ne, saj je z njo Pescatore le podčrtal, kar je trdil že ves čas! Da je, namreč, tudi mandljeva meringa s pistacijo in šodojem iz marsale, kljub srebrnemu servisu in podpisanemu porcelanu, zgolj preprosta jed, ki ima globoke korenine, a da je ravno zaradi te preproste umetnosti Nadia Santini leta 2011 postala prvi najboljši ženski chef na svetu (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef), njena restavracija Dal Pescatore pa je ena najboljših na svetu že od 1996. leta!

VINSKA PONUDBA 6

Pescatorjev sommelier Hayashi Mototsugu – Moto je bil maja proglašen za najboljšega italijanskega vinskega svetovalca. Vinska karta je kot veliki Johnsonov vinski vodič; na njej je vse najboljše iz Italije in tudi iz celega sveta. Glavni, torej, niso (le) Italijani, temveč Francozi. Vseeno pa se da preživeti – Japonec se ne namrdne, če izberete Ca’ del Bosco, chardonnay, 2009, za 40 evrov. Ne nazadnje se njegova tropska sadnost in lesna maslenost ujemata v Santinijevo preprosto elegantnostjo. Ker se novinarja v takšni restavraciji ne moreta skriti, jima je gospodar h glavni jedi ponudil poslastico – Gaja, Magari, 2009; piemontskega ”Francoza” iz Toskane.



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  avtocesta Benetke – Milano, pred Verono proti Mantovi, v Mantovi proti Piacenzi; 420 km iz Ljubljane

Regija:  Italija

Značilnost:
vrhunsko

Naslov:  Località Runate, Canneto sull'Oglio, Italija

Telefon:  +39 0376 723001 (obv

www:  www.dalpescatore.com

E-pošta:  santini@dalpescatore.com

Zaprto:  ponedeljek, torek in sreda (za kosilo); odprto v sredo med 19.30 in 24. uro, od četrtka do nedelje med 12. in 16. uro ter med 19.30 in 24. uro

Lastnik:  družina Santini

Kuhar:  Nadia in Giovanni Santini

Cene:  jesenski in podeželski degustacijski meni 170 € (7 hodov)

Jedi:
vrhunska italijanska kuhinja

Dodatno:
3 Michelinove zvezdice

Leto obiska:  oktober 2012



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND