Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (83 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Krema praženih lešnikov, sladoled črnega ribeza in čokoladni cmok z makom


Esenca potočnih rakov, tortelini z jeguljo in konfirani smuč


Rollmops postrvi s koruzo in rdečo peso


Gustav Jantscher v graški restavraciji Aiola City

 
Aiola City, Gradec, Avstrija, 5,5 - ZAPRTO
Brezkompromisni perfekcionist iz Gradca

Ob solatkah s pirejem zelene in v belem balsamicu vloženo hokkaido bučo je tudi prepelica. Bedrce je mlačno, a hrustljavo, poširan rumenjak, ki nevtralizira kislost buče, pa hladen, a nežen. Jantscher v graški Aioli izziva Dunaj in kulinarične kritike. K vsaki jedi servira vizitko z opisom jedi in sestavin, saj bi se sicer jedci izgubili v preobilju kombinacij. Pozna najboljše sestavine, zna z okusi, obvlada tehnike, njegovi krožniki so čisti, lepi, dišeči, izrazito barviti. Zelo kompleksno, sredi graškega ”bermudskega trikotnika” na Mehlplatzu.


Že takoj, ko postrežejo peteršiljev namaz, gobanovo in  tartufovo maslo, ob šestih vrstah svežega kruhovega peciva, je jasno, v katero smer bo šlo. Vrhunska kuhinja po najbolj strogih mednarodnih (francoskih) standardih. In pozdrav z volovsko ličnico s krompirjevim pirejem. Kaj je hotel pesnik povedati že pri vratih? Zanemarimo to, da ponuja tri menije – ob mesnem in ribjem tudi zelenjavnega – pozdravi pa vse enako, in okusimo raje gosto, koncentrirano, lepljivo omako in krompir, v katerem strumno stojijo vilice. Brezkompromisno že takoj od začetka!

Doživetje avstrijskih jezer

Ob rdeči pesi, ki je v kuharskem trendu (razen pri nas, kjer je še vedno v solati), je rollmops. Iz originalno dvojnega sledovega fileja s kumaricami in čebulo iz razsola je kuharski avtor v palači Inzaghi ustvaril cigaro jezerske postrvi. Zelo rad ima kombinacijo okusov, ki sta redko skupaj: sladko in kislo. Predvsem s kislostjo si pomaga iz zadrege obilja (pre)dobrega.

V topinamburjevi penasti juhi je dovršeno hrustljavi zajček, v žepku iz tankega testa in cmočku iz zajčjih jeter. V esenci potočnih rakov (s posestva Dornau blizu Dunaja) je tortelin z jeguljo, doživetje avstrijskih jezer pa dopolnjuje še smuč, snežno bel in živahno živ, konfiran (kuhan) v olivnem olju, da je koža najboljši del.

Šele ob mlačnem jeziku štajerskega jagenjčka, s krompirjevim cmokom z jagnječjimi ledvicami in lisičkami, ob beluga leči, je končno tudi nekaj dolgočasnega: kos jagnječjega fileja. Preveč! A na drugem krožniku nič manj … Cela alpska ozimica, ki rada da za kaviar, je na tartufovi špinači z restijem iz krvavice, spečena tako, da deluje za oči srhljivo, za usta pa hrskajoče. In še pika na i: sir, ki mu pravijo kar švicarski tartuf (Boule de Belp); v nežno-izraziti omaki.

Chef Gustav Jantscher nedvomno rad prehiteva! Iz vsakega krožnika hoče narediti zmagovalca, vsako jed povzdigniti do glavne, vsako kombinacijo okusov rešiti pozabe. A kje je vrhunec? Zmanjka dramaturgije! Jantscher je super kuhar, a nepotrpežljiv prodajalec. V želji po tretji Gault-Millau kapi (kulinarični vodič) gre pri vsaki jedi na polno. Ne dovoli ti, da bi spoznal svojega favorita. Toda: kdo pa je že zmogel pospraviti, eno za drugo, sedem, osem najboljših jedi?!

Žlahtne sestavine na Štajerskem

Ko se je pred pol leta iz Predarlberškega vrnil v rodni Gradec, je v Aioli, ki se že več let trudi za vrhunskost v ”podeželskem” Gradcu, brezkompromisno, brez molekularnih trikov in pen, brez bližnjic in ojačevalcev okusov, spremenil vse, od sten do pribora in od zajtrka do večerje. Pravzaprav so bila le srnina jetra s šalotkinim pirejem, brstičnikom in korenjem klasična. A je takoj zatem z ostrigo in rahlo dimljeno zlatovčico v kompotu paprike in artičoke tako skoncentriral ribje okuse, da so usta za avstrijsko nevtralnost potrebovala še ješprenj, ki ga je prav po zdravilno začinil z luštrekom. Zato škoda, da se na sosednjem krožniku ni mogel upreti skušnjavi žlahtnih sestavin in je sredi gobje sezone ob govejih prsih v hrenovem fondu predstavil še žlahtne celoletne ostrigarje, četudi gojene v Avstriji in ne v Koreji. Je potemtakem čudno, da je bil na glavnem ribjem krožniku jeseter, na majhnih kalamarih, z ribanci (pri nas bi bili vlivanci) in svojim kaviarjem?!

Izlet v Gradec, ki ga toplo priporočam vsem ambicioznim kuharjem in dobrojedskim gostom, je kuhar, ki je v graški kuhinji pet dni v tednu od jutra do jutra, nato pa se dva dni z vlakom vozi k družini na drugi konec Avstrije, do sladkega finala popeljal s hrustljavim kozjim sirom na vloženih kutinah. Zato, da je potem lahko predstavil še svoj slaščičarski talent; iz kreme praženih lešnikov s sladoledom črnega ribeza in čokoladnim cmokom z makom je ustvaril majhno tortico v plasteh okusov in barvah Aiolinega interijerja. Nič čudnega, da so šli potem mini makaroni, kremne rezine, čokoladni tartufi in zeliščne lizalke le še na sliko.

Zakaj obiskati?

Gradec z Jantscherjem konkurira Dunaju (vizitke jedi si je zato ”sposodil” v Steirerecku)! Oziroma: če bi kuhal v prestolnici, bi že zdavnaj imel še tretjo kapo. Vrhunska kuhinja, ki je brezkompromisna zato, ker ne priznava časa - ne zmeni se ne za krizo in ne za modne trende. Saj ni potreben celoten meni, saj Jantscher da na vsakem krožniku vse od sebe. Tudi za kosilo!

VINSKA PONUDBA 4,5

Vinska karta je manj ambiciozna od Jantscherja, torej ni brez kompromisov. Regionalnost ji je prvenstvena, čeprav pozna dobro tudi Avstrijo. Pri belih vinih ponuja najboljšim Avstrijcem zanimivo primerjavo z Nemci, pri rdečih pa je italijansko-francoska. Slovenije ne pozna! Število vinskih etiket: 400. Sommelierja Christoph Feilhofer in Gerald Konrad.




Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  središče Gradca

Regija:  Avstrija

Značilnost:
visoko avtorsko

Naslov:  Mehlplatz 1, Graz (Gradec), Avstrija

Telefon:  +43 316 890 335

www:  www.aiola.at

E-pošta:  info@aiola.at

Zaprto:  nedelja in ponedeljek; odprto od torka do sobote med 12. in 22. uro, ob praznikih med 18. in 22. uro

Lastnik:  Gerald in Judith Schwarz

Kuhar:  Gustav Jantscher

Cene:  večerna karta: hladne in tople predjedi 8 do 21, glavne jedi 28 do 29, sladice 11 do 14, degustacijski meni 85 € (6 hodov) in 110 € (8 hodov); dnevna karta: hladne in tople predjedi 5,50 do 14, glavne jedi 12,50 do 28,50, sladice 7,50 do 11

Jedi:
visoka avtorska kuhinja

Dodatno:
večerni lounge, kuharski tečaji, Aiola upstairs na Schlossbergu

Leto obiska:  oktober 2012



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND