Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (63 od 100)


Gostilna ocenjena 1 krat

Hrana:
1 krat
Vina:
1 krat
Postrežba:
1 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
1 krat
Cena/kakovost:
1 krat

Ocenite gostilno
 

Ostrige iz limskega kanala – skrivnost je v obmorskih travah


Hladna ribja predjed – skrivnost je v spremljavi


Gratinirane kapesante – skrivnost je v majonezi


Brancin – skrivnost je v nadevu iz oljk


Dušan Černjul, legendarni puljski gastronom s čopom in občutkom

 
Bodulka, Šišan, Hrvaška, 4
Sivi čop in zlate ostrige

Dandanes so sveže ribe vsak drugi dan v trgovskem centru, kamor hodimo na klima izlete, dopust in morje pa sta polna nevarnosti, ki prežijo na nas iz zamrzovalnikov izza gostinskih čeri na sprehajalni rivi. Zato si je potrebno zapisati za uho in v mobilca tiste primerke, kjer je morsko še morsko in, torej, boljše od kontinentalne ponudbe iz daljnih morskih dežel. Še posebej, če je več od ribe na žaru, lešu ali v ponvi. Imate radi ostrige? Ne recite ne še preden ste večerjali na dolgi in ptičji terasi Bodulke iz hotela Velanera.

Imajo sicer le štiri jedilne liste, polnih miz pa je osem … Natakar (sin) pobere naročilo pri treh mizah, nato še pri tvoji, za na vrh pa pove še glede vin, ker nimajo vinske karte. ”Belo ali rdeče?” … Chef (oče) tačas kramlja z znanci pri sosednji mizi, nazdravi in se zatem, ravno ko pade mrak, da se prižgejo podvodne luči v sinjem bazenu na vrtu pred majhnim hotelom v istrski vasici nekaj kilometrov od morja, le odpravi v kuhinjo … Velanera in Bodulka sta stari blagovni znamki puljskega gastronoma Duška Černjula, a njegov hotelski in življenjski projekt je še mlad, zato mora, kdor se odpravi v Šišan blizu Medulina, na to računati. Če vse še ni idealno, si nagrajen s tistim, kar je pri Černjulu vedno bilo: boljših pokrovač in ostrig še niste jedli, rižota pa je še vedno takšna kot v prvi Bodulki pred desetletji!

Rižota s škampi in breskvami

Prišla sva na dopustniško večerjo in kozarec sosedove, Trapanove, malvazije, pravzaprav iz radovednosti, zaradi nove selitve in kratkega zapisa v hrvaškem časopisu, da je ”Černjul ustvaril novo buzaro”. Toda pri slednji se je izkazalo, da se ji godi kot večini podobno novih – čez staro je ni! Premalo rdeči paradižniki, pretanka omaka in zato premalo z njo opite dagnje, enostavno ne dovolj izrazita jed. Ne bo ji uspelo v legendo! Ker ne bo zamenjala klasične buzare, naj bo ta na rdeče ali belo.

Toda solata hobotnice je bila nekaj več, zaradi začimb in okusov, izmed katerih je izstopal origano, a tako, da ni motil. Turistično je delovala le paprika, zrezana za vmesno sočnost, in tudi oblika, ki bi naj bila tortica, pa se je prehitro zrušila.

Zato je več chefovskega imel krožnik morskih predjedi, ki je stalnica primorskih gostilniških hladilnikov. V Bodulki pa je škarpina skupaj z jajčevci, v kisli marinadi (na saor) je suša, hobotnica je z dinjo, kaprami in kumaro, brancin s pomarančo in losos z rdečo peso. Čuti se, da je kuhar premislil okuse in jih povezal z izkušnjami ter idejo.

In njoke z boškarinom, zelo klasične, torej zelo izrazite, je motila le velikost porcije, saj bi usta pojedla vse, če ne bi razum hotel poskusiti še sveže spečene ”štrudle” iz jabolk in smokev. Dobro se je odločil.

Zato se je bilo potrebno v Bodulko vrniti še z beležko, toda ne zaradi novega, temveč starega. Je, na primer, rižota še vedno tako dobra? ”Velikokrat sem jo že hotel vreči z jedilnega lista, a gostje jo ves čas zahtevajo,” je pozneje priznal Dušan Černjul, eden najbolj prepoznavnih istrskih kuharjev, saj se njegov dolgi čop redno sprehaja po puljski tržnici, v njem pa je toliko sivih izkušenj, da sežejo nazaj do Toskane, stare šišanske Bodulke in bivše Vela Nere v marini Verude. Zato zna vsaki jedi dodati nekaj svojega: pečat, podpis, drugačnost, premislek, kuharsko spretnost in še najbolj občutek.

Njegova rižota s škampi in breskvami je prava jed s podpisom; po svoje zelo preprosta, nič posebnega, rižota pač … Toda kombinacija zelo kratko in hitro pordečenih (ogretih) škampovih repkov in sočnosti breskve, ki jo kuhar osebno izbira izmed tistih, ki niso premehke in hkrati ne pretrde, ustvari presenečenje, ko v ustih takšna dvojna nežnost rahlo, toda pikantno, zapeče. Seveda, med rižem, ki je maslen in kremast, z obrisi pridne žlice, ki je vneto mešala, se skrivata dva debela stroka česna, mehka, voljna in dišeča. Tu in tam celo zahrusta, pa ne zgolj al dente, temveč konkretno, kar pomeni, da je jušno osnovo, ki je opijanila riž, skuhal škampov oklep, ki je najtanjše nožice pretihotapil celo v krožnik. Le to je škoda, da takšna jed nima boljše prezentacije, če ne kar fanfar.

Kamenice z obmorskimi travami

Če je rižota Černjulova klasika, kaj so pa potem kamenice? Razlog, da vsekakor pri rezervaciji omenite: ”Pa tri ostrige mi, prosim, prihranite!” Preveč so sveže (iz Limskega kanala), zato jih prevečkrat zmanjka. Limskim kamenicam (ostrigam), zapečenim v mediteranskih travah (zeliščih), bi tudi Bretonci iz Cancala ploskali! Vso divjost ostrig omili kombinacija gratiniranih zelišč, vso izrazitost obmorskih trav preplavi vonj čistega morja; če so ostrige najboljše tam, kjer jih potegnejo iz vode, in zgolj z limono, so druge najboljše tam, kjer je do Limskega kanala vsak dan pol ure avtoceste, trav, ki dišijo enako po morju kot po ”šikari”, pa je okrog Šišana tako na pretek. A, seveda, imeti moraš Černjulov občutek za mero!

Enako pri gratiniranih Jakobovih pokrovačah. Kajne, kaj vse ste v zvezi s temi najbolj mesnatimi školjkami že doživeli: požare, razdejanja, ubijanja … Kot da bi vrli kuharji, ki tako radi odmrznjene kapesante polagajo v školjčne krste, nabavljene na izletih med stojnicami obmorskih mest, kjer v ozkih kamnitih uličicah kar mrgoli turističnih gostiln, tekmovali, kdo bo bolj zažgal parmezanovo oblogo, ki nima nobenih možnosti, da bi nežno in snežno belo meso obvarovala pred najhujšim.

Černjul pa da pokrovače v kopel z majonezo, ki jo sveže zmeša! Toda nič ne bo z natančnim receptom, kajti: ”Veliko kuharjev se je že zvrstilo pri meni in ko so odšli drugam, so poskušali posnemati moj recept, a nobenemu ni uspelo!” Pod Bodulkinim gratinom, ki je zlato-rumeno opečen, se školjka veselo kopa, zato ostaja sočna, kompaktno-mehka, nežna, voljna in morska. Pravzaprav, le ostrige in pokrovače, potem pa skok v bazen.

Čeprav sta še (vsaj) dve hišni specialiteti. Najprej brancin s črnimi olivami. Posrečeno, spet zaradi občutka za nežnost vsebine in sozvočje spremljave. Riba je kuhano-poširano-soparjena, koža se lepo odvija in pod seboj odkriva belino, čvrstost in ribji značaj. Črna barva kreme iz oljk straši le do prvega stika z jezikom, ko sicer začinja, toda ne nadvladuje. Prste vmes pri tem ima tudi mediator potencialnega spora, kremasti korenjev pire, ki s pomočjo olivnega olja nevtralizira štrline različnosti kopnega in morja.

Pri sladicah ima Černjulov podpis prosojno drobljivi chantilly, ki pomeni, da se smetanovo-vaniljeva krema skriva med tisočerimi listi (Mille-feuille), ki jih Černjul tik pred zdajci zapeče do napihnjene hrustljavosti rezine.

Zakaj obiskati?

V Bodulki je lahko primorsko-povprečno ali pa morsko-odlično. Odvisno je le od vas! Ne prepustite se klasičnim imenom, temveč se ojunačite pri kamenicah, pa čeprav je Velanera na robu vasi, iz katere se ne vidi do morja, le do bazena.

VINSKA PONUDBA 4

V hotelu sta tudi vinski bar in vinoteka. Med etiketami prevladujejo istrske, najbližji sosed je Bruno Trapan. Reprezentativen izbor hrvaških vinarjev in pogled v svet, ki sega z nekaj steklenicami tudi v Slovenijo. Vinsko svetujejo vsi trije, Dušan, Marko in Igor Černjul.



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  na koncu avtoceste pri Puli v smeri Medulina, drugo krožišče

Regija:  Hrvaška

Značilnost:
kreativno morsko

Naslov:  Franje Mošnje 3b, Šišan, Hrvaška

Telefon:  +385 52 300 621

www:  www.velanera.hr

E-pošta:  velanera@velanera.hr

Zaprto:  nikoli; odprto vsak dan med 11. in 23. uro

Lastnik:  Dušan Černjul

Kuhar:  Dušan Černjul

Cene:  hladne predjedi 2,40 do 9,30, juhe 4, tople predjedi 4 do 14,60, glavne jedi 10 do 22, sladice 4 do 4,70

Jedi:
morske jedi z dodano kreativnostjo

Dodatno:
hotel Velanera

Leto obiska:  julij 2012



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND