V enih gostilnah iščemo znano, v drugih pa neznano. Ene gostilne so tradicionalne, druge pa? Sodobne, moderne, nove, avantgardne, molekularne … In kaj jih druži? Ideja! Kreativnost! Odkrivanje! Podpis! Avtorstvo, torej! Gostilna Pri Lojzetu na dvorcu Zemono je najboljša priložnost za iskanje odgovora na prav to – kaj je slovenska avtorska kuhinja?!

Travnik iz zelenjavne kreme

Fižolovo mineštro so skuhali ravno takrat, ko je sneg padel celo v Vipavi, okrog vogalov pa je pihalo 180 na uro, da so se kuharji z njo za malico greli. Zakaj je torej ne bi ponudili tudi gostom? Saj v njej ne bo navadna klobasa, temveč ribja salama.

Takšne so avtorske jedi! Ker je jed nastala, ko je snežilo po vsej Sloveniji, ima sneg okus ajde, ki nas vse druži. Ker je mraz zbudil željo po pomladi, so v v drugem krožniku že prvi letošnji šparglji. Ker se čez travnik pod Zemonom vidi vse do Krasa, je pod snegom rdeča zemlja. Ker se na travniku pasejo krave, je zraven še mladi sir. Travnik je narejen iz zelenjavne kreme, rdeča zemlja je ribji ragu, travniške cvetice, ki plavajo, pa so bile utrgane pred nekaj minutami.

Avtorska kuhinja Tomaža Kavčiča pripoveduje zgodbe. Če je gost ne spozna, le je. Chef je zato pri mizah z vsako novo jedjo, natakarji zato ne mrmrajo in drdrajo, temveč pripovedujejo. Ne pojdite na Zemono z lastnimi idejami. Prepustite se njihovim!

Lojzetovi krompirjevi njoki so v obliki špagetov, ob pečenkini omaki, ki se je v pol dneva skuhala iz petih kilogramov mesa (za poldrugi liter omake), sta še dve, zelena iz kopriv in bazilike, in škampova iz oklepov. ”Jesti začnite z roko, tako da poskusite najprej čips rdeče pese,” pa je chefov nasvet.

”Tehnike?” se začudi Tomaž Kavčič. ”Saj so že naše babice kuhale molekularno! Kako pa iz goveje juhe nastane žolica? Pomembno, da ohranimo izvirne okuse in da ne prestrašimo gostov!”

Lojze na dvorcu Zemono je zato priljubljen, slaven in nagrajen, ker mu uspeva prav to: iz Kavčičevih idej, ki so tako domišljijske in drugačne, nastajajo pravzaprav domače, preproste, znane jedi s tradicionalnimi okusi. Le njihovo doživljanje je drugačno! ”Po moje” pravi sožitju tradicije in kreativnosti Kavčič.

Zajtrk namesto sladice

Sir je petnajst dni staran in le stopljen. Na njem je ješprenj s panceto, okrog sta por in rdeče zelje, na vrhu rumenjaka, iz jajca kokoši, ki je poznala petelina, so porovi kalčki. Ideji je bilo za osnovo jajce s čebulo, okusu pa domišljija. Zato se te jedi spomnite, ko bo obisk na Vipavskem že vsaj teden dni star. Kaj je še vedno v ustih? Tomijeva zgodba ali rumenjakov okus, ki ga začinja rahlo pekoči pik hrustljavih kalčkov? Ne ocenjujte gostiln po tem, kar ste pustili, temveč po tem, kar vam je ostalo!

Kako pa sploh nastanejo vse te nove jedi? Gosja jetra so nastala od mize do kuhinje. ”Preblisk, nič ni bilo potrebno popravljati, dodajati.” Spet pa ne bi šlo brez odličnih sestavin, ki so osnova vsake vrhunske kuhinje, tudi Lojzetove in avtorske. Tomaž Kavčič je gosja jetra, ki so res bogata, gladka, maslena, našel pri majhnem madžarskem proizvajalcu. ”Pomembno je, da ni masovna proizvodnja. Da goske tudi zobajo, ne da jih le pitajo.” Dodal jim je kremo mladega sira, ki mu je primešal še pikantnost staranega, jih položil na prepečen kruh s suhim sadjem, obložil z jabolčnim želejem in špinačo, začinil s kulijem gozdnih sadežev, jinu dodal jang s pečenimi kataifi rezanci, in po vrhu naribal še jabolko. Nezgrešljivi okus polnosti foie gras je tako dobil spremljavo pestrosti konsistenc in različnosti okusov, ki zaposlujejo receptorje tako sladkosti in slanosti jeter, kot tudi kislosti (jabolko), grenkobe (špinača) in celo umamija (starani sir).

Ko je gin tonic, ki je na Zemonu postal že drugi hrenov namaz, z brinovim vonjem, ki mu je kljubovala dišava teloha, zadimil grajske oboke, je bila krema tako voljna, mehka in nežna, da se je odsev kamina zasanjal v prijeten počitek do naslednje jedi. Smo zaspali, da je bil potem že kar zajtrk? ”Sladica, ki ni sladica,” je pojasnil avtor. Ker je sladica znak konca, slovesa, sem hotel narediti nekaj, kar predstavlja začetek.” Angleški čaj brez sladkorja se je jedel kot pena, jogurtova krema z muesliji in gozdnimi sadeži je hrustala ob jajcu na oko, ki pa je bilo iz kuhanega mleka z rumenjakom iz slaščičarske kreme. Pa še panceta v sladici! Sladko – nesladko. ”Nočem uporabljati sladkorja, da te ubije.” Ker potem ne bi mogel priti spet.

Zakaj obiskati?

Ene gostilne so za vsak dan, druge pa so za doživetje. Le da je Zemonovo doživetje takšno, ki bi si ga želel vsak dan … Gostilno Pri Lojzetu smo nazadnje ocenjevali pred več kot tremi leti. Že takrat je dobila najvišjo oceno (več kot 5 sončkov). Razlike, torej, ni; so pa nove ideje, nove kolekcije, nova doživetja. Nagradite se z njimi!

VINO 5

Število vinskih etiket: 350; hišni vinar: Burja - Primož Lavrenčič; sommelier Anže Kristan. Pribitek na ceno: bela burja 23 evrov, pri eVino 14,50.

H gosjim jetrom vino, ki je le še na Zemonu. Stanko Čurin, starosta slovenskih vinarjev in vinogradnikov, je zadnje steklenice laškega rizlinga, suhi jagodni izbor, letnika 1990, namenil prav Zemonu. Ni vino, je dim! Še vedno živ, celo živahen, hkrati pa je toliko pridobil v teh letih. Šesti okus gosjih jeter!