Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (62 od 100)


Gostilna ocenjena 4 krat

Hrana:
4 krat
Vina:
4 krat
Postrežba:
4 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
4 krat
Cena/kakovost:
4 krat

Ocenite gostilno
 

Ocvrta tuna s kaponato


Svinjske ličnice na mehki beli polenti


Polenovka na rdeče s koruzno polento


Dve tretjini Mame v vinoteki: Sebastijan Pintar in Aleš Škrlj

 
Mama, Ajševica, 4
Babičin štokviš pri novi Mami

Trije prekaljeni novogoriški hotelski natakarji in someljeji so v predmestju Nove Gorice hrabro in na veliko zastavili svoj kulinarični projekt, ki je več od še ene domače gostilne z vipavskimi mlinci in telečjim ”žvarcetom”, od še ene vinoteke z lokalnimi vinarji, ki jih je tukaj v krogu dvajsetih kilometrov več kot kjerkoli drugje v naši vinski deželi, od še ene nove moderne sredozemske restavracije v pastelnih tonih in lesenih lamelah, ki gosta pozdravi s kodrasto solatko, zvitim lososom in popečeno kozico. Mama iz Ajševice meri visoko, široko in daleč!

Konkurenca je za ligo prvakov! Spustiš se z Rebernic na Vipavsko in diši kar po vrsti, močno, regionalno, tradicionalno, ustvarjalno, tudi avantgardno, vse hkrati, kot nikjer drugje tako na gosto v Sloveniji: Zemono, Majerija, Žeja, Pikol, Dam … Blizu je Kras, poln dobrih gostiln, Italija, polna zvezdic, Brda, polna vin in vonjav. Je sploh še kaj prostora?

Od ognjišča do flambiranja

Štokviš na rdeče s koruzno polento je jed, ki odgovarja pritrdilno! V okusu polenovka kot so jo na Primorskem kuhali včasih in kot jo zdaj, žal, le še redko kje. Trska s svojim čvrstim telesom v osvežilni, tudi pekoči, šalši, ki se tako lepo s svojo paradižnikovo kislino in rdečino ujema s kremno gostljatostjo mehke rumene polente. V obliki in barvi jed, ki predstavi celoten Mamin kulinarični koncept posodobljenih tradicionalnih okusov. V spremljavi z vipavsko pinelo (2009, Avin, Franc Andlovic iz Gradišča), zaradi katere trska veselo zaplava, pa še jed, ki iz spodnje restavracije povabi v zgodnjo vinoteko. Mama, torej, ne išče tržne niše, temveč izziva konkurenco kar s celovitim konceptom.

Zato je njen jedilni list debel, saj ponuja široki razpon od peke v pepelu odprtega ognjišča do flambiranja gamberov, hrušk in sladoleda pred gostom, a vseeno jedi ni preveč, da bi bilo prepoznavnih jedi premalo. Med njimi so glavni razlog obiska prav stare, preproste, lokalne jedi, ki jih znajo Mamini kuharji pripraviti dovolj skrbno, potrpežljivo in ambientu primerno.

Svinjske ličnice bi sicer lahko bile na štedilniku še kakšno uro ali dve, a tudi tako je bilo v njih že dovolj mehke želatine, da je nastala bogata omaka, pri kateri si je kuhar iz vinoteke sposodil tudi poln kozarec rdečega vina. Sotirana mlada špinača ni bila le barvna podlaga ličnicam, da se niso potopile v na mehko kuhano belo polento, temveč so moški jedi dale še ženski značaj.

V Mamin domači del sodijo tudi ravioli, polnjeni z rakovico, ki bi bili razlog do beline pomazanega krožnika tudi brez bogate omake iz jastogovih klešč, ki pa jo je bilo dobro poskusiti že zaradi kuharjevega občutka za svežino jedi, ki dokazuje, da se trudi za vsakega gosta sproti.

Jelenov file je bil tako edini, ki je šel tisto lepo sobotno popoldne na Maminem pred burjo in soncem zaščitenem vrtu težko dol. Kuharju je pač pobegnil, zato je bila domiselna omaka iz gozdnih sadežev boljša od mesa, hkrati pa dokaz, da zna Mama več od gostiln, ki med tajanjem divjačine le žlico namočijo v kozarec uvoženih brusnic.

Saj bi tudi tuna lahko bila v sredici lepše rdeča, a ji je tudi tako hrustljavi ocvrti objem ohranil dovolj sočnosti in okusa, očem pa je pognala sline še kuharjeva arhitekturna kreacija. Kaponato iz bučk, paprike in jajčevca je namreč dovolj trdno zgradil (za kar je bilo potrebno zelenjavo najprej pravilno narezati, potem pa ne prevečkrat pogrevati), da je na njo zložil celo skladovnico tuninih domin, svoje pa je k hrustljavemu učinku prispevala še perjanica ocvrtih zelenjavnih rezancev.

Ocvrto morje v škrtocu

Če se je na prvi pogled zdelo, da je goveji carpaccio, s staranim parmezanom vred, iz že videnega repertoarja, pa so svoje in po Mamino dodale marinirane artičoke, ki so prispevale tako nov okus kot novo dimenzijo. Še nekaj deviških oljčnih kapljic, pa že poješ preveč kruha.

Še več dodatne vrednosti je imel morski uvodni krožnik. Dobri in surovi surovinski osnovi je kuhar dodal še kombiniranje okusov, tako da je ciplja zaljubil z granatnim jabolkom, tuno z mariniranim koromačem in pomarančnimi (lepo filiranimi!) krhlji, brancina pa z nežnimi solatkami in pikantnimi oljkami (oljem). Tako da so bili surovi škampi kar odveč.

Še posebej, ker se je takšno bogastvo, seveda, poznalo tudi na računu. Slednji je, namreč, lahko največja nevarnost uspešne Mamine prihodnosti. Če ti pri rižoti s škampi še dodatno zaračunajo 8 evrov za školjke v buzari, za tri surove škampe na krožniku trisa surovih rib dopišejo 12 evrov, raviole pa zaradi dodane omake iz jastoga povzdignejo na 20 evrov, si na koncu sicer lepo sit, a se vseeno ne moreš znebiti občutka, da si plačal preveč.

Kar pa ne pomeni, da se pri Mami ne da ustaviti le na hitro (in poceni). Kar je čez mejo fritto misto, so pri Mami ocvrte mešane ribe v škrtocu. Vrečka je prava, iz dovolj grobega papirja, da lahko ješ kar iz roke, saj maščoba ostane na notranji strani. Bilo bi pa (še) boljše (bolj hrustljavo), če bi se kosi ribe, morskih sadežev in bučk cvrli v bolj vročem olju.

Da gre le za detajle, se je že pred tem okusilo pri rakovi kremni juhi, ki je ponudila gost in koncentriran morski okus, na palčki pa še bolj hrustljavo v sezamovi tempuri ocvrte škampove repke.

In da je na koncu, vseeno, vedno sladko, so šli v slast lepi, domiselni, puhasto-hrustljajoči vetrci na moussu bele čokolade in klasičen, a ravno zato okusen in brez napak, crème brulee.

Zakaj obiskati?

Na vrtu sta žar in odprto ognjišče, v jedilnici voziček za flambiranje, v nadstropju velika vinoteka, na jedilnem listu pa od ”jedi iz naših krajev” do jedi, ki jih ”pripravljamo pred gostom”. Vse to pa z občutkom, od estetike prostora in krožnikov, do okusov, v jedeh in vinih. Nov in še en razlog za kulinarični izlet na Vipavsko!

VINO 4

Vinski list je v nastajanju. Na njem bo kar 700 etiket! Vinski svetovalci so vsi trije lastniki. Med vinarji so najbolj priljubljeni: Movia, Edi Simčič, Ferjančič, Štokelj, Cigoj. Pribitek na ceno: duet lex 55 EUR (pri vinarju 38).



Komentar bralcev:

23. 3. 2012: fantje samo tako naprej


Dodatni podatki

Kako do tja:  zadnji izvoz z vipavske avtoceste, ob stari cesti proti Rožni dolini

Regija:  Primorska in Notranjska

Značilnost:
sodobno sredozemsko

Naslov:  Ajševica 33, Nova Gorica

Telefon:  +386 (0)5 336 5728

E-pošta:  info@restavracija-mama.si

Zaprto:  nikoli; odprto vsak dan med 12. in 15.30 uro ter med 19. in 23. uro, (vinoteka med 12. in 23. uro)

Lastnik:  Sebastijan Pintar, Aleš Škrlj in Sebastjan Harej

Kuhar:  Dragfan Marič

Cene:  hladne predjedi 5 do 10, juhe 3,50 do 7, tople predjedi 6 do 13, glavne jedi 8 do 17, sladice 3 do 7; degustacijski meni 50 evrov (5 hodov z vini)

Jedi:
sodobna sredozemska kuhinja

Dodatno:
vinoteka

Leto obiska:  marec 2012



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND