Konkurenca je za ligo prvakov! Spustiš se z Rebernic na Vipavsko in diši kar po vrsti, močno, regionalno, tradicionalno, ustvarjalno, tudi avantgardno, vse hkrati, kot nikjer drugje tako na gosto v Sloveniji: Zemono, Majerija, Žeja, Pikol, Dam … Blizu je Kras, poln dobrih gostiln, Italija, polna zvezdic, Brda, polna vin in vonjav. Je sploh še kaj prostora?

Od ognjišča do flambiranja

Štokviš na rdeče s koruzno polento je jed, ki odgovarja pritrdilno! V okusu polenovka kot so jo na Primorskem kuhali včasih in kot jo zdaj, žal, le še redko kje. Trska s svojim čvrstim telesom v osvežilni, tudi pekoči, šalši, ki se tako lepo s svojo paradižnikovo kislino in rdečino ujema s kremno gostljatostjo mehke rumene polente. V obliki in barvi jed, ki predstavi celoten Mamin kulinarični koncept posodobljenih tradicionalnih okusov. V spremljavi z vipavsko pinelo (2009, Avin, Franc Andlovic iz Gradišča), zaradi katere trska veselo zaplava, pa še jed, ki iz spodnje restavracije povabi v zgodnjo vinoteko. Mama, torej, ne išče tržne niše, temveč izziva konkurenco kar s celovitim konceptom.

Zato je njen jedilni list debel, saj ponuja široki razpon od peke v pepelu odprtega ognjišča do flambiranja gamberov, hrušk in sladoleda pred gostom, a vseeno jedi ni preveč, da bi bilo prepoznavnih jedi premalo. Med njimi so glavni razlog obiska prav stare, preproste, lokalne jedi, ki jih znajo Mamini kuharji pripraviti dovolj skrbno, potrpežljivo in ambientu primerno.

Svinjske ličnice bi sicer lahko bile na štedilniku še kakšno uro ali dve, a tudi tako je bilo v njih že dovolj mehke želatine, da je nastala bogata omaka, pri kateri si je kuhar iz vinoteke sposodil tudi poln kozarec rdečega vina. Sotirana mlada špinača ni bila le barvna podlaga ličnicam, da se niso potopile v na mehko kuhano belo polento, temveč so moški jedi dale še ženski značaj.

V Mamin domači del sodijo tudi ravioli, polnjeni z rakovico, ki bi bili razlog do beline pomazanega krožnika tudi brez bogate omake iz jastogovih klešč, ki pa jo je bilo dobro poskusiti že zaradi kuharjevega občutka za svežino jedi, ki dokazuje, da se trudi za vsakega gosta sproti.

Jelenov file je bil tako edini, ki je šel tisto lepo sobotno popoldne na Maminem pred burjo in soncem zaščitenem vrtu težko dol. Kuharju je pač pobegnil, zato je bila domiselna omaka iz gozdnih sadežev boljša od mesa, hkrati pa dokaz, da zna Mama več od gostiln, ki med tajanjem divjačine le žlico namočijo v kozarec uvoženih brusnic.

Saj bi tudi tuna lahko bila v sredici lepše rdeča, a ji je tudi tako hrustljavi ocvrti objem ohranil dovolj sočnosti in okusa, očem pa je pognala sline še kuharjeva arhitekturna kreacija. Kaponato iz bučk, paprike in jajčevca je namreč dovolj trdno zgradil (za kar je bilo potrebno zelenjavo najprej pravilno narezati, potem pa ne prevečkrat pogrevati), da je na njo zložil celo skladovnico tuninih domin, svoje pa je k hrustljavemu učinku prispevala še perjanica ocvrtih zelenjavnih rezancev.

Ocvrto morje v škrtocu

Če se je na prvi pogled zdelo, da je goveji carpaccio, s staranim parmezanom vred, iz že videnega repertoarja, pa so svoje in po Mamino dodale marinirane artičoke, ki so prispevale tako nov okus kot novo dimenzijo. Še nekaj deviških oljčnih kapljic, pa že poješ preveč kruha.

Še več dodatne vrednosti je imel morski uvodni krožnik. Dobri in surovi surovinski osnovi je kuhar dodal še kombiniranje okusov, tako da je ciplja zaljubil z granatnim jabolkom, tuno z mariniranim koromačem in pomarančnimi (lepo filiranimi!) krhlji, brancina pa z nežnimi solatkami in pikantnimi oljkami (oljem). Tako da so bili surovi škampi kar odveč.

Še posebej, ker se je takšno bogastvo, seveda, poznalo tudi na računu. Slednji je, namreč, lahko največja nevarnost uspešne Mamine prihodnosti. Če ti pri rižoti s škampi še dodatno zaračunajo 8 evrov za školjke v buzari, za tri surove škampe na krožniku trisa surovih rib dopišejo 12 evrov, raviole pa zaradi dodane omake iz jastoga povzdignejo na 20 evrov, si na koncu sicer lepo sit, a se vseeno ne moreš znebiti občutka, da si plačal preveč.

Kar pa ne pomeni, da se pri Mami ne da ustaviti le na hitro (in poceni). Kar je čez mejo fritto misto, so pri Mami ocvrte mešane ribe v škrtocu. Vrečka je prava, iz dovolj grobega papirja, da lahko ješ kar iz roke, saj maščoba ostane na notranji strani. Bilo bi pa (še) boljše (bolj hrustljavo), če bi se kosi ribe, morskih sadežev in bučk cvrli v bolj vročem olju.

Da gre le za detajle, se je že pred tem okusilo pri rakovi kremni juhi, ki je ponudila gost in koncentriran morski okus, na palčki pa še bolj hrustljavo v sezamovi tempuri ocvrte škampove repke.

In da je na koncu, vseeno, vedno sladko, so šli v slast lepi, domiselni, puhasto-hrustljajoči vetrci na moussu bele čokolade in klasičen, a ravno zato okusen in brez napak, crème brulee.

Zakaj obiskati?

Na vrtu sta žar in odprto ognjišče, v jedilnici voziček za flambiranje, v nadstropju velika vinoteka, na jedilnem listu pa od ”jedi iz naših krajev” do jedi, ki jih ”pripravljamo pred gostom”. Vse to pa z občutkom, od estetike prostora in krožnikov, do okusov, v jedeh in vinih. Nov in še en razlog za kulinarični izlet na Vipavsko!

VINO 4

Vinski list je v nastajanju. Na njem bo kar 700 etiket! Vinski svetovalci so vsi trije lastniki. Med vinarji so najbolj priljubljeni: Movia, Edi Simčič, Ferjančič, Štokelj, Cigoj. Pribitek na ceno: duet lex 55 EUR (pri vinarju 38).