Ko sem rekel Gregorjevi mami, kaj je njen sin, se je le zasmejala. Kakšen biser neki, če pa gre oktobra za cel mesec v Ameriko. In vprašanje, če bo David takrat že nazaj iz Avstrije. Kdo bo pa potem cvrl ribe? In kaj bodo porekli stalni gostje, ki hočejo v nedeljo svojo velikomesno ploščo?

Odkar sem pred leti sedel na Denkovi terasi in ugledal majhnega kuharja z veliko kapo in širokim nasmehom, kako jo je mahal čez trato do zeliščnega vrta, da sem potem debelo gledal, ko je mama v mesarskem plašču pred naju postavila goveji rep, ki se ga še vedno spominjam do zadnjega grižljaja, pa čeprav ne vem več, kaj sem jedel pri Haeberlinu celo leto zatem, se je zgodilo še veliko takšnih "govejih repov", saj je bilo potrebno pokusiti, kar se je Grega naučil na svojih ukih pri najboljših kuharjih tujine ali ustvaril v dolgih nočeh testiranj v domači kuhinji. A vseeno je za množico gostilna Denk ostajala enaka, čeprav je dobila novo jedilnico, novo kuhinjo, nove krožnike. In tako se še danes ne ve: je Denk vaška obmejna ali dobrojedska romarska gostilna, ali spodaj podpisani pretirava ali ne.

Kalifornija, prihajam!

Grega, okrog vratu kakšnih pet verižic, lasje predolgi, a saj se večno smeji., si opaše bratov predpasnik, na katerem piše Johanna Maier. David, mlajši brat, ki gre po poti starejšega, ga ne nosi, ker mu pri njej ni bilo všeč. Preveč bližnjic, se je potožil. Zdaj čaka, da bo prišel v Coburg (Večer, 29. januar 2004). Mama, v beli halji, naredi obhod med mizami, "Ist alles in Ordnung?", nato prisede. "Veste, da nas Gregor zapušča? Za dva meseca!" Nova Gregorjeva učna postaja, po Avstriji, Nemčiji, Angliji, vodi čez lužo. French Laundry, Kalifornija in Thomas Keller. Za mnoge najboljši kuhar Amerike. A saj to bo šele konec septembra. Do takrat imate vi še čas, da ga obiščete, Gregor pa, da si naredi novi tatoo. Tokrat, pravi, na nart.

Denk je odklop. Le kaj si mislijo tisti Avstrijci, ki pridejo, ker so Gregorja gledali v kuharski oddaji na ORF2? Najprej vidijo štorkljo. A potem ugotovijo, da je le preveč na miru. Potem občudujejo vrt. Pravi park sredi Kungote. A potem odprejo jedilni list. Smo prišli prav? Potem pa zaslišijo iz kuhinje smeh, ki se ga spomnijo. Z njim je skuhal svinjsko ribico v mrežici s koprivami in ajdovim štrudlom. A potem pogledajo po sosednjih mizah. Plošče. Meso v nadstropja. In ribe. A vsi govorijo nemško. Torej bo že prav.

Odklop, vam pravim. Tako dolgo sem mu med kolegi delal reklamo, da me je eden imel dosti in je rekel. Pa gremo, da vidim, če je res tako dobro. A to je bil ravno tisti, ki se pri mizi drži pregovora: "Česar kmet ne pozna, tega ne je." Grega, prosim, nič nenavadnega, sem naročil! Ko smo prišli, se je prismejal in rekel pomirjujoče: "Celotno kosilo sem vam pripravil iz zajčka!" Ups, je še rekel, ko je videl gostov obraz. No, saj se bo našlo še kaj drugega.

Naslednjič sem mu pripeljal vegetarijance. Pri hladni predjedi je šlo vse gladko. Pri juhi pa se je zaslišal krik. Vegetarijanka je zagledala, kako natakar prinaša iz kuhinje velik globok krožnik, iz katerega je gledal - petelinov parkelj. No ja, postavil ga je predme, ne pred njo. In se široko smejal.

Obliv, kot da bi ga polirial

Potem pa enkrat nisva bila enakega mnenja. Gregor je menil, da mora dati k ruladi zajčjega hrbta, ki jo je povil z lapami in pršutom ter napolnil z zajčjimi jetri, na krožnik pa za družbo dodal še polnjen bučkin cvet, gobji raviol, špinačo, lečo, pečene češnjevce, zelišča, koper, lovor, majaron in kapucinkih cvet krepko temno omako, sam pa bi imel raje nežnejšo svetlo... Toda chefova je, seveda, zadnja. Pa ne beseda, temveč sladica. "Do petih zjutraj sem preizkušal. Mi je uspelo?" V trenutku sem pozabil omako, pa da je bilo zraven sotiranih jurčkov s peteršiljem in česnom na modrem steklenem krožniku še tihožitje limone, oranže in melone. Da je bil romb iz pečice, s krompirjem in paradižnikom, premasten, preveč anemičen in predrag. Da mi je natakar pozabil prinesti k ribi dva deci belega pinota Ivana Vračka, Gregorjevega očeta, ki je v gostilni takrat, ko ni v vinogradu, na obešalniku pa je njegov klobuk in med mizami se mota Mali, mešanček. Da sva prišla le na hitro nedeljsko kosilo, pa sva sedela za dva hoda že debele tri ure... Na podolgovatem krožniku je bila levo gruetze gozdnih sadežev, popravljena s svežo nabrano meliso. Na sredini je bil sladoled, ki pa se ni le lizal, temveč tudi grizel, saj je bil iz biskvita. In desno sta bili dve polovici čokoladne žoge. Obliv je bil temen, nadev svetel. Okrog je bil kakao, v notranjosti bela čokolada, penasta, pomarančnega okusa. Kako mu je uspelo, naj ostane njegova skrivnost. Toda obliv je bil po vsej površini enako tanek, enako mehek in enako svetleč. Kot da bi ga poliral. A kako, če pa se je topil? Preprosto, toda preprosto vrhunsko! Grega, nauči jih to v Francoski pralnici, po mnenju angleške revije Restaurant najboljši restavraciji na svetu, kako se to dela. Naj še Američani pojejo kaj tako dobrega.

Tudi kuharji so lahko zvezde

Odklop, vam pravim. Nobene gostilne mi še ni bilo tako težko oceniti. Tisto, kar jejo Avstrijci, je dobra trojka. Korektno, toda klasično in obrtniško. Takšnih gostiln je veliko. Tisto, kar naročijo malo bolj hrabri in zvedavi, vendar še vedno z jedilnim listom v roki, že kaže, da Denk ni navadna gostilna, in takrat lahko seže tudi po petki. Takšnih gostiln ni veliko. Tisto, kar naročijo dobrojedci vnaprej in prepustijo Gregorju, da ustvarja, pa je – ne vedno, vendar vedno pogosteje - za šestko! Takšnih kuharjev je (pri nas) zelo, zelo, zelo malo. Biseri!

Se bo prevzel? Mislim, da ne. Saj je vajen, da ga hvalijo. Zadnjič je bilo veliko omizje samih žensk. Morali bi videti, kako so cvilile in grulile. Pa kar hodile so v kuhinjo in ga vlekle k sebi. Ja, ja, ni daleč čas, ko bodo kuharji, ki se znajo podpisati pod svoje jedi, zvezde kot so danes televizijci, ki so lahko tudi nepismeni, samo da se znajo smejati z ekrana.

Velikokrat hoče preveč. Velikokrat še išče svoj stil. Velikokrat zna preveč. Velikokrat preveč poudari tehniko in premalo sozvočje okusov. Toda največkrat preseneti. Navduši!

Zapis iz leta 2000

Lepa, dvobarvna fasada, da se takoj vidi, kako blizu je do Avstrije. Obnovljena, velika hiša, ki zmore v notranjosti pogostiti tudi velike poroke, zunaj, pod leseno debelo senco, pa ponuja pogled proti potoku, do katerega se razteza cvetlični vrt z umetnim riibnikom. Prvi vtis je, torej, takšen, da se očitno trudijo.

Toda potem so bile na vrtu nepospravljene mize, sami Avstrijci in natakarica v kuharskem plašču. Še najbolj pa je razočaral jedilni list, že tolikokrat prebran po premnogih domačih gostilnah. A potem se je na vrtu nekaj zganilo. S skodelo v rokah je namreč proti skalnjaku, polnem zelišč, zakoračila kuharska pomočnica. Nabrala je različna zelišča, utrgala nekaj rožnih cvetov in odhitela nazaj v kuhinjo. Ko v gostilni vidim nekaj takega, odložim nezanimiv jedilni list in zastrižem z ušesi. In res, natakarica v kuharskem plašču se je spremenila v lastnico gostilne, ki je takoj uvidela, da ta dva gosta ne želita avstrijske klasike, zato se je znašla: "Bom vprašala sina, kaj lahko pripravi." Od tu naprej je potem sledilo presenečenje za presenečenjem.

Domača pašteta z belo paradižnikovo kremo

Sicer pa je tudi gospa Majda po vrnitvi s posveta s svojim sinom kuharjem oznanila: "Pustite se presenetiti!" In, da ne bo pomote, to, kar boste prebrali od tukaj naprej, se ni zgodilo ne najavljeno, da bi bili pripravljeni, ne v soboto, ko je polno, pač pa sredi čisto navadnega tedna, ko je imel natakar prosto in v kuhinji ni bilo vikend brigade.
 
Najprej domača pašteta. Ena porcija za dva, toda vseeno sva si zavila še za domov. na velikem pladnju sta bila dva debela kosa okusne paštete, ki pa jo je še bolj krasila njena družba. Robovi so bili povaljani v drobnjak, naokrog je bila polita omaka iz opečenih štorovk in zelišč, rob krožnika je bil posut s hrustljavimi rezanci sveže opečene čebule, za belilo in topljenje na jeziku so poskrbeli kupčki bele paradižnikove kreme, ki so jih pokrivali kot dih tanki kolobarji doma posušenih paradižnikov. Sprva sem se malce čudil, zakaj k pašteti opražen kruh (žal je bil toast), toda v takšni druščini je sodil zraven.

Ker sva začela skromno z jabolčnim sokom, sva postala po takšnem uvodu zahtevnejša. Prinesli so nama domači zeleni silvanec, vendar žal dosti prehitro, saj je bilo vmes še ogromno čakanja in jušni nesporazum. Vsekakor vam priporočam: pri Denku ne smete obupati, četudi boste dolgo čakali, kajti na koncu vam ne bo žal: da bo pa vse hitreje minilo, si prinesite kaj za branje; ni vljudno, je pa koristno.
Ko sva tako dočakala juhi, se je česnova, lepo penasta, z nekaj smetane in še hrustljavimi kockami belega kruha, potresenim peteršiljem in domiselnimi česnovimi olupki na podkrožniku, izkazala za solidno, vendar po tistem paštetinem vtisu nekoliko medlo. Ribja pa, no ja... Še dobro, da je vedno kaj, da mi ni treba le hvaliti.

Ribja juha je bila pravzaprav samostojna jed, bolj podobna brodetu, saj je bilo v njej ogromno paradižnika in čebule, od rib pa ničesar. Morski vtis so skušale popraviti konfekcijske dagnje in na metre zviti japonski lignji; logično, brez uspeha. vse skupaj je, skratka, spominjalo na avstrijsko morje. Zato sem poškilil k sosedom: ribja plošča, mešano meso na žaru, ocvrt piščanec. Porcije, da dol padeš. In temu primerno navdušenje. Veste, kako pravijo Avstrijci Denkovi gostilni? Ajnmalik... Kako bi sicer v treh urah, od paštete do sliv, slišal to besedo 3762-krat...

Rep s pirejem, pljučnim filejem in lisičkinim žlikrofom

Namesto polnjene svinjske ribice, ki je sicer polnjena s sirom, gobicami in pršutom, je gostilničarka ponudila raje pečeno, ker je bolj sočna, ob tem pa še posebno priporočilo sina iz kuhinje: polnjen goveji rep.

Pečena svinjska ribica je priplavala na velikem ovalnem ribjem krožniku, ki je dajal tako velik vtis, da so pri sosednjih mizah vsi v en glas ponovili avstrijsko ime za Denkovo gostilno. Sočno pečeni medaljoni, zloženi v opekasti kup, na posteljici lisičk, pora in kockic olupljenega paradižnika, zraven v roži iz kumar pire krompir s svežimi zelišči, v omaki nekaj korenja, za svežino cvetovi sivka in bazilike. Čudovito na pogled, vendar ne na račun okusa, saj so bili medaljoni mojstrsko opečeni, seveda v kosu, da so med rezanjem dobili lepo rožnato sredico.

Toda rep! Najbolj mojstrska jed, kar sem jih bil deležen v mariborskih gostilniških kuhinjah doslej! Rep je bil v mrežici, da je bil lepo in debelo okrogel, sredi prav tako ovalno podolgovatega krožnika, ki se ga da do mize iz kuhinje prinesti le v obeh rokah. Saj tudi največji dunajski mojstri govejega mesa vedo, kaj je najbolj sočen del goveda. Če pa ga napolniš, pa še bolj. Čisto na dnu je bil okrogel kos pljučnega fileja, takšnega najbolj sočnega, topljivega, najbolj nežno opečenega. Na njem je bil krompirjev pire, ki ga je pokril velik žlikrof, polnjen z lisičkami. V omaki, ki je bila pravzaprav največji dokaz, da se mladi kuhar tega ni mogel naučiti v šoli, pač pa le v poznejšem uku v številnih tujih gostilnah (med drugim pri bratih Obauer, Karlu in Rudiju, ki sodita s svojo gostilno v Werfnu med najboljše tri avstrijske gostilne), je bila leča, v lupini pečen česen, por, ki je bil oblit s penasto omako, in hrustljav krompirjev čips (ki nima, brez skrbi, nič skupnega s tistim iz vrečke), svežino pa so vnašale vejice timijana. To, drage bralke in bralci, enostavno morate poizkusiti!

Kuhar na sprehodu

In potem je prišel še kuhar osebno. Prismejal se je okrog obeh ušes, mlad, poln energije, očitno srečen, zadovoljen. Prišel je, da bi nama priporočil sladico, toda v bistvu ni uspel povedati veliko. Nekaj o nougatovem parfaitu s krokantom in nekaj o tisti težko izgovorljivi francoski besedi, ki ni le (tisoč)listnato testo, temveč nekaj veliko boljšega. Prava simpatična slika, skratka. "Jaz najraje kar pripravim in presenetim," je bil rezultat tega veselega pogovora.
In potem sva čakala. Čakala, da se je mladi Gregor Denk (ki ima še mlajšega brata Davida, ki se kuharsko izpopolnjuje v ljubljanskem Unionu) vrnil s sprehoda. Za sladico je šel namreč osebno na vrt, po zelišča, cvetove (mama ga je kregala, da ji bo potrgal vse rože) in potem še kar naprej, čez travnik, sosedov vrt, poln fižolovih rajc, še nekam dalje, da je bil že čisto majhen. Mislim, da je imel v povratku v kuhinjski skodeli sveže nabrane slive. Upam, da jih ni narabutal.
Ona je dobila slivov cmok z nougatovim parfaitom s krokantom, on pa rezine vanilijeve pene med hrustljavimi mandljevimi oblati. Povsod je bilo še veliko omak, med katerimi pa čokoladna zagotovo ni bila iz kakšne vrečke ali tube, temveč plod kuharjevega mešanja, s čokoladnimi hoblanci vred. Bilo je tudi jabolko, zrezano na kolobarje in opečeno v medu. Bile so še robide, cvetice, melisa, slive. Edini problem: majhne žličke namesto žlic. In preveč papirnatih serviet (ki se tudi barvno niso skladale), ki bi jih dosti bolj uspešno in najbrž še ceneje zamenjal en sam prtiček iz mehkega blaga.

In potem smo z mladim kuharjem izmenjavali izkušnje iz obiskov v imenitnih znanih (tujih) gostilnah. Med njimi je, kar se mene tiče, zdaj tudi Denk.