Hobotnica v solati je bila mehkejša od spomina zadnjih okušanj te klasike med morskimi predjedmi v naših gostilnah. Brez čebulnih dodatkov je poudarila svojo voljnost in kuharjev  brkati nasmeh. Iz posipa je po robu krožnika, ki sta ga zapolnjevali še rukola in mladi sir, izpisal: ”Bonaca”. Saj drugače ne bi vedeli, kam smo prišli.

Ambient pojasni zgodovina; včasih je bila pivnica. Ob doma varjenem pivu je bilo med lesenimi separeji zagotovo veselo, dokler je trajalo. Škoda, da je zaradi diskretnih luči težko razbrati konstrukcijo starih tramov, skodlastih nadstreškov in plaščev; so bili stegnjeni, na kozla ali na psa, z enim ali dvema oknoma … Vseeno, zdaj je v zvočnikih dalmatinska glasba, razen zbledelega znaka zunaj pa znotraj še velika peč na drva, v katero so včasih polagali pizze, zdaj pa dalmatinsko peko, črepnjo, sač. Prava konoba, torej, v gorenjskem stógu.

Pokrovača v zelenjavni omaki

Branje je morsko in kot drugod, toda le do zadnje strani, na kateri Milenko & Marko, vaša kuharska mojstra, vabita omizje na šesthodni slow food Bonaca. So zdaj končno zbudili vašo radovednost? Ne, ni slučaj treščil na podjetniško dvorišče sredi obrobja Medvod in ni se zgodil še en obupan gostinski poskus igranja na morsko-dopustniško-nostalgična čustva Gorenjcev. Mar se ne poznamo od nekod? Seveda, tudi radomeljski Stari Kovač je bil lesen in morski! ”Šest let smo bili najemniki. Potem smo začeli s cateringom in kuharskimi tečaji, zdaj pa smo tukaj,” pojasni gostinska popotovanja družine Poljak Štefka, ki ima na skrbi goste, medtem ko so gradele in peka moška domena.

”Kapisanta” je v Bonaci jakobova pokrovača v zelenjavni omaki. Gre za pravo hišno jed, ki ni niti malo gorenjska; na školjki, ki je z zelenjavnimi rezanci le soparjeno ogreta, so škampovi repi, čez katere je prelita še druga omaka, zeliščna. In ko ji prideš do dna, najdeš polento iz italijansko bolj grobega zdroba. Če bi kuhar za jed izbral globlji krožnik, ki bi jo objel in bi ne dovolil razlitja ter ohlajanja, bi še najbolj zagrizene navijače gratiniranih kapesant spravil v skušnjavo.

Tudi buzara, v kateri so se kopali škampi in dagnje, je bila Bonacino drugačna. Žal pa je omaki zmanjkalo soli, dobrodošlo pa bi bilo tudi malo jeze (pekoče). Vse skupaj je bila zato medlega okusa, saj je tudi škampom, najbrž niso bili iz vrše, zmanjkalo sladkosti.

Lignji le na žaru

Sin Marko je kuhar, oče Milenko pa čistokrvni Dalmatinec. ”Če je riba, ne morem govoriti slovensko. Naj bo pristno,” pojasni z ruto okrog glave in nasmehom okrog ust, da ga vsak Gorenjec dobro razume. Čeprav: ”To niso ribe na gorenjski način! Pri nas ni nič ocvrtega. Lignji so, toda le na žaru ali polnjeni s kozicami in škampi.”

Ravno to je največja odlika Bonace: pristnost! Takšen je stari les zunaj in znotraj in takšne so rešetke žara v peči. ”Fi šest je zakon! In jeklo!” Tako kot posoda, v kateri se riba peče. Romb ima nežno meso in občutljivo kožo. Ko je zunaj hrustljav, je znotraj izsušen. Ko se le kuha, pa ni iz peči. ”Zato litoželezna posoda ni prava,” pojasni Bonacin kuhar Milenko, ”najboljše je kovano železo!”

Paprika je bila karamelno sladka, da bi bil vesel še večje zimske zelenjavne pestrosti, krompir pa pijano mehek od olja zadrskega oljčnega prvaka Momira Paleke. In romb končno takšen, da je bil vreden kuharjevega čakanja v najdaljši vrsti na ljubljanski tržnici, kjer nad glavo piše Privileg. ”Seveda mora biti riba sveža, toda enako pomembno je tudi, kako je pečena.” Zato Bonacin kuhar ves čas kroži, med mizami in železnimi pokrovi, prekritimi z debelim slojem pepela.

Tudi to je prednost Bonace – da se ti peke ni treba zaželeti tri dni prej. Ves čas je v peči vsaj ena posoda. Tokrat se je v njej grela in cmarila hobotnica, ki pa je bila za takšen podvig še premajhna. Pretanke lovke tako niso uspele dohiteti sočnosti krompirja in zelenjave, zato vseeno ne bo odveč kak dan prej poklicati in rezervirati največjo hobotnico (ali najmanjše jagnje), za katero si boste vzeli čas vsi, kuharji in vi. Pa ničesar pred in le rožato po.

Pravzaprav se ne spomnim, da bi kje v Sloveniji imeli boljšo karamelno strjenko. V omaki je bil limonov značaj, da je nevtraliziral sladko kremo in ob zadnjem grižljaju deloval celo digestivno. Ni kaj, Bonaca je res konoba podčrtana z Dalmacijo!

Zakaj obiskati?

V deželi, v kateri polovica ribe rada je, druga polovica pa jih rada peče, se za spremembo prileže, ko so dalmatinske klape podlaga kuharjevi materinščini. Zato tudi bivšemu pivskemu gorenjskemu kozolcu ne škodi, če je v njem zapihal morski veter, in Bonaci, ker so v njej okusi valoviti. Ni le še ena morska gostilna več, temveč je prava dalmatinska konoba nedaleč od Ljubljane.

VINO 3

V Bonaci se ne ustrašijo vinsko svetovati, zato se jim tako kot pri hrani tudi tukaj lahko brez skrbi prepustite. Kajti niso šli na sigurno, preizkušeno in drago, temveč so ob hladni hobotnici predstavili vzhajajočega vinarja (Škrlj), z morskimi sadeži so poročili Štajerca (renski rizling, Steyer, 2008), ogenj in dim (peka, romb, hobotnica) pa pogasili z Lisjakovo zeliščno vitovsko grganjo, 2010.

Na vinski karti je 30 različnih vin, tudi nekaj dalmatinskih. Pribitek na ceno: sauvignon Monvi 20 €, pri vinarju 6,90. Najbolj priljubljeni: Steyer, Monvi, Boris Lisjak, Matuško (s Pelješca), Tomaž Prinčič