Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (68 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Domači tagliolini alla carbonara iz jadranskih lignjev s panceto in paradižnikom


Pave gacke postrvi pečen na krompirjevem restiju z rižoto z rakci in sotirano špinačo ter porom


Pujsov kotletek na jusu dalmatinskih limon, soparjena zimska zelenjava in krompirjev pire z orehovim oljem


Prasac – trije kuharji, en natakar (Marko Rundek) in 18 stolov

 
Prasac, Zagreb, Hrvaška, 4,5
Kreativni zagrebški pujs

Tukaj ni kompromisov. Enostavno dobra hrana hrvaškega Sicilijanca v gostilnici z 18 stoli v/na zagrebškem Gornjem mestu. Dino Galvagno je za dobrojedce, ki mu sledijo po Hrvaški, najboljši med kuharji glavnega mesta, za lastnike restavracij, v katerih vse je že delal, pa najtežji … V Prascu je, torej, združil oboje, je chef in lastnik.

Omaka je temperaturno skrbno legirana z rumenjaki in v njej ima panceta prav tako skrbno izbrano mesto ob dovolj peteršilja. Od tukaj naprej pa je nato vse ”narobe”. Saj sploh niso špageti, ker so rezanci. Rezanci niso bledolični, saj so s črnilom. Črnilo ni slučajno, saj značilno belino jedi zagotavljajo lignji. Lignji so zrezani kot špageti, toda ne obliti z jajcem, saj so v omaki tudi paradižniki. Od kdaj pa je paradižnik v karbonari? Odkar so na majhni in stari hiši na vrhu kapucinskih stopnic, ki v Zagrebu Ilico povezujejo z Gornjim gradom, nova zelena polkna. Prasac je pojmovanje avtorske kuhinje obrnil na glavo. Bistro, ki ga Zagrebu lahko tudi Pariz zavida!

Prasac je brezkompromisen

Iz Prasca resda ne moreš v gledališče; a ne zato, ker bi se sosedje zmrdovali, temveč zato, ker bi bili nevoščljivi. Pujsova odprta kuhinja definitivno nima nič skupnega s hitro prehrano iz fritez in bistrojev, tako kot Pujsov ambient nima nič skupnega z interjerji modnih zagrebških restavracij. Vse je tako stisnjeno, da ima kuhinja le sedem kvadratov, jedilnica le šest miz in kuhar le točilni pult.

Jedi je le osem, devet, toda karta se resnično spreminja dnevno. Zato pozor, saj to spreminjanje ni naporno le za kuharja, temveč tudi za goste. Na polici je sicer dovolj kuharskega in vinskega čtiva, a priporočam, da ne pridete med prvimi, saj boste vseeno odšli zadnji.

Prasac (Dino Galvagno) je pač brezkompromisen. Zagrebška tržnica Dolac je le sto metrov nižje in baje se vsi zagrebški chefi oskrbujejo tam. Drugi baje, Prasac pač! Ker je to možno le tam, kjer si sam svoj chef v gostilnici z 18 stoli. Če, torej, v Prascu piše, da so ”rovanice” sveže odprte, jih le poiščite v juhi, saj veljajo za morske gomoljike (bradavičaste ladinke ali venernice).

Četudi traja, pa dolgčas vseeno ni. Majhen prostor je dovolj nekonvencionalen, da so tudi gostje del kuharske predstave, ki se odvija res in pred vašimi očmi. Dino Galvagno že v imenu jedi pove, kaj se v Prascu gre. Visoko kuhinjo, toda na preprosti (bistronomski) način, s pomočjo modernih kuharskih tehnik, toda v ponvicah na majhnem štedilniku, svetovni in modni fusion, toda z vrhunskimi, sezonskimi in predvsem regionalnimi (hrvaškimi) sestavinami.

Jusi, fondi in omake

Jedi so sestavljene tako, da je v vsaki vsaj ena beseda, ki je gost ne razume, zato je kuhar kot odrešitelj. Ki pa se ne zadovolji z vtisom, temveč nadgrajuje z okusi. Nič hudega, če piše brasatto namesto brasato, hosin namesto hoisin, touillle namesto tuiles … Pomembno je, namreč, da risotto res ni rižota! Kajti veloute je omaka in ne juha, saj je žametno nežna z okusi kapucinke in graha, pa hkrati tako brezkompromisna, ko kot edina juha tega dne napade brbončice, čustva in predsodke s surovo presnostjo mariniranih šnjurov, ki jim morsko prvinskost še krepijo sveže odprte venernice. Da je zraven tudi drobnjak, kuharjevo trmo le podkrepi.

Pozdrava iz kuhinje ni bilo, ker je bila hobotnica mlačna, špari pa pečeni. To je bilo brasato, saj so debele lovke tako dolgo in počasi dušili v vinu, da so se začele topiti, ko je jezik začutil sladko glazuro hoisinove pekinške omake. Ker je kuhar pri zlaganju miniaturnih kock bučke in jadra koromača pozabil na dvojni file majhnega špara s česnom, je takoj zatem popravil z vmesnim hodom, ko je ”špariče” hitro opekel in si pri gyozi, japonskih žlikrofih, položenih na kitajske redkvice pet tsai, polnjenih s svinjino in začinjenih z ingverjem, sposodil omako iz rakcev.

Na bolj domača tla se je Galvagnin sous chef od prvega Pujsovega dne pred tremi leti Dragan Dragojlović vrnil z velikimi tortelini (torteli), ki jih je jesensko napolnil z bučo in znano s paradižnikovo omako. Edina jed, ki ni bila brezkompromisna, temveč le kuharsko korektna.

Gacke (potočne) postrvi sicer ni bilo le za tanek kos (pave), a kriva sta bila roesti, ki je ribo zaščitil, in rižota, ki jo je podložila. Kuharju je tako uspela kombinacija nezdružljivega (krompirja in riža), a gre zahvala za spravo tudi rakcem, špinači in poru. Ni kaj, Pujsova kuharska trojka kombinatorno uporablja več jusov, fondov in omak za krožnike brez prtov, kot cela kuharska brigada za poštirkane pogrinjke brez idej. Škoda je le, da jim za gretje tako skrbno sestavljenih krožnikov zmanjka prostora.

Zato pa je bilo ob mesu iz odojkovega najlepšega dela hrbta dovolj prostora za nežnost. Soparjena zimska zelenjava je delovala kot digestiv z nekaj kapljicami soka dalmatinskih limon, ki je s krompirjevim pirejem (le orehovega olja se v njem ni dalo zaznati) pripravil občinstvo na sklepni del. Tarte tatin nas je s sladko smetano, sicer z nekaj ruma, vrnil iz haute višav v bistro realnost, a si čokoladni kolač s tekočo sredico in ”kompotiranimi” višnjami ni mogel kaj, da ne bi dodal nekaj chefove svojskosti. Ves večer je letal po svetu, končal pa po zagrebško z – bronhiji. Ki pa jih je, seveda, spremenil v semifreddo (zmrzlino) in hrustljavo upognil (touile s koromačevimi semeni).

Zakaj obiskati?

Kuhinja, ki sredi naglice in modnosti povsod in vedno primanjkuje. Ker v Prascu je, z veliko spretnosti in kreativnosti ter ob skrbni pripravi, res vse sveže, sproti in predvsem - sproščeno. Bistronomija v najboljšem (pariškem) pomenu. Seveda pa: ”Ne kuhamo dietno. Prosimo za razumevanje!”

VINO 4

Na vinski karti je 45 etiket, zloženih z razmislekom. Lepa spremljava kreativnim jedem, ki se ves čas menjujejo. Predvsem Hrvati, vendar ne le najbolj znani. Od Slovencev le Italijana, Dario Prinčič in Niko Bensa (La Castellada). “Kmalu jih bo več!” Vinski svetovalec: Marko Rundek. Cene vin: Bianco Trebež 48 € (pri vinarju 22).



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  Zagrebški Gornji grad. S taksijem ali avtom le do garaže Tuškanac v Streljački ulici. Sto metrov do Mesničke, ki pelje na Gornji grad, a takoj na začetku desno po lesenih stopnicah (Kapucinske stube) naravnost do zelenih polken Prasca

Regija:  Hrvaška

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Vranicanijeva 6, Zagreb, Hrvaška

Telefon:  +385 1 4851 411

www:  www.prasac.hr

E-pošta:  info@prasac.hr

Zaprto:  nedelja in prazniki; odprto od ponedeljka do petka med 19. in 24. uro, v soboto med 12. in 15. uro ter med 19. in 24. uro, zaželena rezervacija

Lastnik:  Dino Galvagno

Kuhar:  Dino Galvagno

Cene:  jedi na jedilnem listu se menjajo dnevno; degustacijski meni s 4 hodi 270 kun (36 €) in s 7 hodi 370 kun (49 €)

Jedi:
hrvaško-italijanska avtorska bistronomija

Dodatno:
bistronomija

Leto obiska:  november 2011



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND