Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (70 od 100)


Gostilna ocenjena 5 krat

Hrana:
4 krat
Vina:
5 krat
Postrežba:
4 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
4 krat
Cena/kakovost:
4 krat

Ocenite gostilno
 

Wagyu govedina na Kobe način - japonski biftek na vročem železu


Maslena riba z Aljaske – marinirana v miso pasti, začinjena z yuzu omako


Nigiri-sushi in kalifornijski zvitki – opazovanje japonskih kuharjev sodi k okusu


Sushimama v centru Ljubljane – japonska spretnost z vrhunskimi sestavinami pred očmi gostov

 
Sushimama, Ljubljana, 4,5
Japonska kuhinja; wagyu in slaščice

Zakaj je tako malo japonskih restavracij v Sloveniji? Zakaj je, pravzaprav, edina in prava le ena? Pa saj tudi ta ni nacionalna gostilna … Odgovor na vprašanji je razlog, zakaj je Ljubljana glavno mesto in zakaj je v Sushimamo potrebno na izlet. Japonska restavracija v centru mesta, ki se ne prilagaja, temveč izobražuje – kaj je trendy, v svetovni kulinariki in na ljubljanski družabni sceni.


Na mizah brez prtov, s papirnatimi servietami, so okras različne posode, krožniki, skodelice. Ne delujejo azijsko ceneno, a vseeno ne izdajajo le lesene palčke, prislonjene na ploščati kamen, v kakšni restavraciji smo. Sushimama ni navadna japonska restavracija. To je resna in moderna evropska restavracija z japonskimi kuharji in pravo miso juho.

Suši, sašimi, soba in udon

Sushimamin sašimi iz sedmih kosov surove ribe po izbiri, z dodatkom iz ikure (lososovega kaviarja), črnega kaviarja, čilijev ali paste iz tartufov, postreže s pol centimetra debelimi kosi tune, odrezanimi tako enakomerno, da je jasno, da je ribič težko vlekel. Ni bila, torej, “naša” palamida. Še bolj je jasno v ustih, da tega v vaši ribarnici nimajo. Nobenega okusa po hladilniku, le po morju. Toda po globokem, odprtem, razburkanem morju, čeprav ne tudi divjem, saj so ti modroplavuti tuni plavali – upam - v velikih gojitvenih mrežah. Meso je svetlo rdeče, enakomerno prepredeno z maščobo, potrebušni, najboljši del očitno ni daleč, kuharjev rez pa takšen, da se riba dobesedno stopi na jeziku. Kdor še ni poskusil surove ribe, jo bo zdaj! Pri tem mu bodo pomagali še rezanci daikon bele redkve in okus mete ter pehtrana, ki ga združuje list velike shiso bazilike. “Zelo dobro gre k tuni,” pojasni natakar ravnih oči, a vešč japonskih izrazov, sestavin in načinov priprave. Postrežba v Sushimami je hitra in kompetentna, med boljšimi v mestu. “To je pa bambusov list,” pojasni pri krožniku mešanih sushijev, “ta ni za pojest.”

V odprti kuhinji, ki ima za najbolj radovedne, ki želijo gledati pod spretne prste čisto od blizu, tudi jedilni pult z visokim sedenjem, se nemo gibata Japonca. Čisto ta prava! Vrt, ki je pravzaprav pločnik čisto v centru Ljubljane, je poln, gostje so mladi, eni na kolesih, drugi še v vozičkih. V notranjosti so stoli težki, oglati in trdi, svetlobe pa je tudi čez dan dovolj le za večer. Zaradi odprte kuhinje, poševnih oči in drugačnih jedi gostje sem ne pridejo le na suši ali sašimi, sobo ali udon, temveč tudi na predstavo. Ko kuharji režejo, oblikujejo, oblagajo, krasijo in polnijo krožnike, jih je lepo opazovati.

Nigiri sušiji predstavijo Sushimamino ribjo ponudbo. Zmaga skuša, ker tuno, tudi belo, lososa, kozico, ligenj in hobotnico od konkurence hitrih Japoncev ločuje najbolj riž, kratkozrnat, kislo (rižev kis) sladkast, lepljiv, toda ne pacast. In spet se pozna japonska roka, ki vihti oster nož. Hobotnica ima drugačen kot kot drugje, ligenj je debel, a vseeno mehek, maguro predstavi novi kos tune. Vasabi je le majhen okras, saj kuhar najboljše ve, kako pekoče naj bo. Skodelica za sojino omako je plitva, saj se v njej ne namaka riža, temveč le morske dodatke.

Wagyu na vročem železu

Čeprav trendy gostje pred večernim koncertom v Stožicah ali Križankah prihajajo na sašimi in suši, pa je maslena riba z Aljaske tista, ki je drugačna od vse ribje konfekcije naših gostiln. Debel kos s tankimi plastmi, maslena v strukturi in sladka v okusu; še bolj pa marinada iz miso paste, zaradi katere je riba rožnato glazirana in karamelizirano zapečena; pa njeno nasprotje, omaka yuzu, ki citrusno, rahlo pekoče in začinjeno nevtralizira sladko-mastno ribo. Priloga je surova, toda mehka, sočna in osvežilna. Korenje in redkev sta se marinirala v ingverjevi vodi, daikon pa je riban in oblikovan v pire. Vse je podrejeno temu, da se lahko čutila popolnoma posvetijo ribi. Želel bi si, da bi se tako nežno znali obnašati tudi naši kuharji do jadranskih rib.

Pri mesu ni Kobe, ker Japonci svoje krave drgnejo z riževim vinom in pitajo s pivom le zase, a je ista pasma, wagyu. Bistvena je njena maščobna pajčevina, gosta prepletenost sladkimi vlakni, marmoriranost, ki skrbi za sočnost in mehkobo. Če, seveda, po domači navadi mesa ne prepečemo … Zato je za japonski biftek na vroči plošči v ljubljanski Sushimami kuhar kar vsak gost sam. Nekaj milimetrov tanke rezine surovega legendarnega “japonskega” mesa na vročem železu veselo zacvrčijo, da se igranje začne. Najprej surovo, brez soli, šitak, špargljev, mlade čebule, omake, vročine. Potem pečeno, sekundo, pet, deset, lahko tudi minuto. Takoj v usta ali počasi. Kdor pospravi vseh dvajset kosov z enim železom, ne zna uživati. Zato pa imajo na vročem vedno tri. Ob vsakem grižljaju so okusi drugačni. Vedno so novi in okusni. Vseeno pa, brez skrbi, ne boste postali odvisni, da bi odslej jedli le bifteke po 35 evrov. Boste pa spoznali, kdaj je dober kos govedine pravilno zorjen in kako naj bo pečen.

V tem pa je tudi bistvo japonske kuharije. Nič čudnega, da za kilogram toro tune plačujejo več sto evrov; da je pravi kobe biftek najdražji steak na svetu; da je Michelin podelil v Tokiju največ mišelink, čeprav so njegovi ocenjevalci pojedli šestnajst hodov v dvajsetih minutah … Tudi v Sushimami je vse končano v dobri uri. In še nikoli nisva tako dobro ocenila gostilne, v kateri bi tako malo kuhali. Zdrobljeni piškoti, natopljeni s kavo, in sladoled bele čokolade ter tofuja, s svežimi jagodami. Čokoladna torta z ingverjem. Marcipanova torta s kakavovim biskvitom, kremo iz 70-odstotne varlhone, rdečega fižola in mandljev, s sojino smetano. Skratka, najboljše iz obeh svetov. Okusi, ki niso le sladki, čokoladni, znani. Oblika, struktura, način priprave, ki so moderni, penasti, večslojni. Rezultat, ki mu je v Ljubljani težko najti konkurenco. Sam šef je glavni razvijalec sladkih okusov. Kdo bi si mislil, da bodo po edinem pravem sushiju v Sloveniji, vrhunsko pripravljeni ribi z Aljaske in najdražjemu kosu mesa v deželi za bis poskrbele sladice! Sushimama je po osmih letih bivanja v Ljubljani v najboljši formi.

Zakaj obiskati?

Kaj zavidam Ljubljani? Sushimamo! Ker, ko imaš takšen kozmopolitski lokal, nisi več provinca. Nobeno drugo slovensko mesto si takšne gostilne (še) ne more privoščiti! Da Ljubljančanom ni treba v svetovne metropole in da neljubljančani moramo (na izlet) v slovensko metropolo.

Vino 4,5

Tudi zato je Sushimama veliko več kot nacionalna restavracija. Slednje imajo prav z (našimi) vini največje težave, edini pravi Japonec v Sloveniji pa je z vinsko karto lahko vzor tudi številnim “finim” restavracijam. V Sushimami je sicer velik poudarek na Primorcih, a takšno je (še) stanje v treh naših vinskih deželah. Tudi tujih vin ni le za vzorec. Postrežba se spozna, v pomoč njej in gostom pa so tudi informacije na vinski karti (celo odstotki sort pri zvrsteh).

Največ je Marjana Simčiča, zato je tudi začel, s klasičnim sivim pinotom, 2009, z intenzivnim cvetnim vonjem in kompleksno mehkobo v ustih. Japonsko je znala tudi Sutorjeva malvazija, 2008, ki se je ujela s sušiji. K wagyu govedini rdeča Carolina, 2007, Jakončič, eno najboljših slovenskih rdečih vin, tudi v tem letniku. 





Komentar bralcev:

2. 1. 2014: huda gostilna!
12. 4. 2013: Z eno besedo: VRHUNSKO. Ni poceni, niso velike porcije, ampak vsak ugriz je hedonističen ... Obvezno poskusite mangov puding!


Dodatni podatki

Kako do tja:  v centru mesta

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
japonsko

Naslov:  Wolfova ulica 12, Ljubljana

Telefon:  040 702 070

www:  www.sushimama.si

E-pošta:  romeo.plus@siol.net

Zaprto:  v nedeljo; odprto od ponedeljka do sobote med 11.30 in 23. uro

Lastnik:  Gregor Božičnik

Cene:  hladne predjedi 5 do 17, juhe 3,5 do 13, tople predjedi 10 do 13, glavne jedi 18 do 35, sladice 3 do 6

Jedi:
japonska kuhinja

Dodatno:
trije japonski kuharji

Leto obiska:  junij 2011



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND