Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (80 od 100)


Gostilna ocenjena 13 krat

Hrana:
13 krat
Vina:
13 krat
Postrežba:
13 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
13 krat
Cena/kakovost:
13 krat

Ocenite gostilno
 












 
Chez Eric, Ljubljana, ZAPRTO
Visoka kuhinja sredi Ljubljane

Chez Eric: francoska kulinarika v ljubljanskem Rotovžu - Eric Rauscher s preselitvijo iz Fužin v središče Ljubljane ni pomagal le sebi, temveč tudi Ljubljani, ki je sedaj še bolj prestolna - Ravno pravšnja mera visoke francoske kuhinje za pokušino - Ustvarjalni kuhar išče navdih tudi v Sloveniji


Nisi glavno mesto, če nimaš: parlamenta, avtocestnega obroča, dosti denarja in - francoske restavracije. Ljubljana je potemtakem po vseh pravilih glavno mesto Slovenije!

To pravilo je veljalo že, ko je bil Eric še v Fužinskem gradu. To je bilo takrat, ko je v preddverju njegove restavracije visela slika Erica, Marca in Kučana. Zdaj, ko je v Rotovžu, ko v preddverju visi slika z Drnovškom, pa je jasno, da francoska restavracija ni dovolj. Biti mora, namreč, obvezno v - centru mesta!

Mimo so se valile gruče in kolone turistov ter znanih Slovencev, na leseni terasi Ericovega francoskega kulinaričnega hrama na ljubljanskem Mestnem trgu pa sta pri levi mizi jedla Italijana, pri desni Američana, spredaj Nemca, zadaj Francoza, ob ograji je slonel znani arhitekt in v pogovoru z znanim kulturnim direktorjem kritiziral Ericove stoječe luči, na spodnjem koncu pa je vse skupaj s svojim glasom preglasil znani odvetnik v metuljčku. Razumete zdaj, zakaj je Ljubljana glavno mesto, ki ima parlament, avtocestni obroč in dosti denarja?

Pokušina haute cuisine

Resnično se Ljubljani ni moglo zgoditi nič boljšega, kot da se je Eric Rauscher skupaj s svojim maitre d' Marcom Brandom (oba sta iz Strassbourga) preselil s Fužin v center. No, pa tudi njemu ne. Ko je po sladici prišel povprašat, kako nam je bilo všeč, se je še mimogrede pohvalil. "Vsi Ljubljančani so na dopustu, lokal pa je poln turistov! Julija je bilo več prometa kot decembra!"

Je to zaradi lokacije, ki je dejansko najboljša, zaradi ambienta, ki je bil že prej svetovljanski, Eric pa mu je dodal še nekaj haute cuisine fines, ali pa zaradi Ericovega kuhanja in Marcovega serviranja?

Vsakega malo, najbrž. Najbrž je ravno to skrivnost Ericovega uspeha. Njegova visoka francoska kuhinja bi bila v kakšni svetovni prestolnici povsem neopazna. Zato, ker ne bi bila dovolj - visoka. Tukaj pa je ravno pravšnja. Strasbouržan se je pač prilagodil Ljubljani. Nenazadnje je razlika tudi v cenah, čeprav tudi Ericove niso nizke. Pa tudi v brigadi. Lahko Gordon Ramsay kuha na petih koncih Londona, in povsod vrhunsko, da dol padeš, od cene in okusov, če pa po njegovih navodilih v vsaki restavraciji ne kuha brigada, temveč bataljon kuharjev. Eric pa ima Jako Čižmana, Aleša Staniča, tri pomočnice in le par gostiln (ob Rotovžu je posodil ime in znanje tudi pri Isteniču na Bizeljskem - Večer 10. marec 2004; v "imperij" pa je potrebno prišteti še kavarno Ažbe v prvem nadstropju Narodne galerije).

Pri Ericu zato pač ne smete pričakovati michelink, čeprav bi s sedanjo lokacijo, vendar v Franciji, najbrž konkuriral za prvo. Francoske okuse, da. Francoske recepte, da. Francosko ekstravaganco v sestavinah, omakah, nasploh pripravi jedi, da. Francoska brezhibnost! To pa ne. Še najbolj nas je razočaral s sladicami. Kot da bi mu zmanjkalo časa. Ali pa volje. Saj je rekel, da gre čez nekaj dni na dopust. V Provanso. Od tam bo zagotovo prinesel kaj sladkega. Melonina pita se le lepo sliši. Slivova pita je le pita. Zabaione pa je bil le drag. Najbrž bo sezonski obisk pravega francoskega slaščičarja res prava poteza, za Ljubljančane in Erica.

Slovensko-francoski štruklji

Na začetku sem pričakoval tudi kaj več krušne izvirnosti in pestrosti ob maslu. Pa kakšen pozdravček iz kuhinje... No ja, saj smo bili veseli tudi prtičkov iz blaga, ker smo rezervirali, tisti, ki ne, so se pa s papirjem brisali. Tudi pri vinih na kozarec (že sitnarim s to vedno isto zgodbo, kajne. A kaj morem, če nisem pijanec in ne spijem pri vsakem obroku cele buteljke. Puščati pa mi je škoda, saj zavijajo za domov jih nikjer ne) so škrti. Čeprav se francoske vinorodne pokrajine in njihovi pridelki lepo berejo na vinski karti.

Toda, da ne bom zašel. Kajti celoten vtis je bil zelo dober. Za pet! Od šest, seveda. Juhe (kremna grahova juha s popečenimi kapesantami, kremna piščančja juha z beluši in tartufi, bučkina juha z olivno tapenado in kandiranim paradižnikom, goveji consomme s profiteroli gosjih jeter) smo sicer pustili kakšni drugi priložnosti, zato pa s hladno predjedjo na mah preizkusili širok francoski repertoar: odlična gosja terina in marinirana gosja jetra, odlični blini z lososom in kaviarjem, najboljša pa marinada čez okrasno solato in sladka hladna škampa, s kombinacijo ananasa in manga. Nasploh ima Eric očitno rake zelo rad. Nehote so nas spremljali celotno kosilo. Spet razlika med velikimi in malo manjšimi. Pri onih jastogi, pri tem škampi.

No ja, tudi gamberi, flambirani z viskijem, v omaki paradižnika in kaper, odlična omaka, čeprav bi Francozu najbrž na krožniku še kaj manjkalo.

Zelo zanimivi so bili francoski njoki, majhni, gratinirani z maslom, baziliko in repki škampov, ker so ponudili nekaj testeninsko drugega, drugačnega. A najvišja ocena Ericovi slovenskosti. Čeprav še zmeraj meša moški in ženski spol, kar ga, nenazadnje, dela le še bolj simpatičnega, pa je slovenske štruklje imenitno združil s Cuisine Francaise. "Moral sem narediti nekaj slovenskega po francosko," se je "opravičil", ko smo ga pohvalili za lososove štruklje s porom in gorčično omako, ki so okusni dokaz o neomejenih možnostih slovenske kuhinje.

Nadevana piščančja prsa s polži v soku gozdnih gob so bila zaradi omake in nadeva zelo soliden predstavnik Francije, a je meso, ki se je preveč razsušilo, zamudilo svoj a point.

List (v lešnikovi skorji s kremno špinačno omako) pa je bil razočaranje. Toda kakšno... Bodoči ljubljanski študent, ki je ob njem delal le njam, njam, se je, namreč, močno užalostil, ko je izvedel, da pri Ericu ni študentskih bonov.

Spet pa je zmagala ona. Vedno si naroči najboljše. Timbale postrvi in potočnih rakov, v omaki iz krepke osnove potočnih rakov, z dodatkom nalistanih mandljev, zgolj z julien korenjem, je bila odlična. Vem, čeprav mi je pustila le grižljaj.

Obisk (še) na Fužinskem gradu

Prazniki, predvsem cerkveni, so družinski. In tako se je minuli teden zbrala celotna družina, ponekod celo štiri generacije, logično, ob jedi in, logično, ob pogovoru. O čem ste se vi pogovarjali? Priznajte, tudi pri vas je naneslo na nekdanje čase, o katerih so se eni spominjali, kako so dobili za zajčka prvo pomarančo (pomislite, pomarančo aprila!), drugi, kako so žvečili gumijaste žabice in medvedke, ki so jih v trgovini kupili na dekagrame, tretji, kako so se razveselili prvega jajčka presenečenja, četrti pa... Četrti, najmlajši, pa se je čudil: "Le o čem se ti pogovarjajo? Saj danes se več ne morem ničesar tako razveseliti, če pa vse tako in tako imam."

Mularija, pač... Toda, nekoč je bilo vseeno drugače. Kajti nekoč so bili še letni časi. Pomaranč pozimi ni bilo. Redkvice so bile le spomladi. Ribe le ob morju. Sladoled so začeli prodajati na prvi poletni dan, kostanje pa za vse svete. Kaj pa danes? Nič čudnega, da se je celo vremenu zmešalo. April je začel tako sončno, da bo junija najbrž snežilo.

Ravno zaradi vseh teh sezonskih in vremenskih težav ter zmešnjav je tako pomembno, da se vsaj kuharji držijo letnih časov. Resda so (vloženi) beluši vse leto, toda sveži so zgolj spomladi; resda je (zamrznjen) grah vse leto, toda svetlo zelen je le junija, resda so (poletni) tartufi vse leto, toda dišeči (pregrešno dragi) so le jeseni, resda je hren (v kozarcu) vse leto, toda jočemo se z njim le za veliko noč... Kajti vse tisto, kar je vse leto, je le konfekcija; in le vse tisto, ki pozna letne čase, je dobrojedsko!
 
Pasulj namesto čemaža
Letni časi za velikonočno soboto na Boču. Ko smo se vsi ponosni spustili z "vzpona" do razglednega stolpa, so pri Sv. Miklavžu na gostilniškem vrtu planinskega doma ravnokar pisali jedilnik na šolsko tablo. To je zame vselej doživetje, če imam to srečo, da naletim pravi čas na gostilno, ki kaj takega počne dnevno (ne pa kot lajna: "Malice, menuji, pizze").

Velikonočnice so resda že zdavnaj odcvetele, toda zato je pol Boča (predvsem od Podboča navzgor po makadamu) polnih čemaža (lahko bi mu zaradi vonja rekli tudi divji česen). Zato sem se razveselil, ko so ob pasulju ter ričetu (!) napisali tudi vegetarijanski krožnik. A sem pred naročilom raje vprašal. "Sojin zrezek, riž, krompir, zelenjava..." Sem vsaj dobil odgovor, zakaj so tja gor potegnili asfalt. Da se lahko hladilnik vsak teden brez težav pripelje.

Amuse gueule in trije najbolj znani Slovenci
Dobro, nekaj je planinska kuhinja, ki je tako in tako največkrat iz nahrbtnika (zakaj potemtakem ne bi bila še iz hladilnika...), drugo pa je - francoska kuhinja. Kako se pa v njej vidijo letni časi? Za odgovor sva se zapeljala do ljubljanskega gradu Fužine, kjer domuje Francoz Eric.
Poleti mora biti lepo na vrtu, na pesku grajskega dvorišča, čisto blizu Ljubljanice. Toda tudi v grajski sobani je lepo in prijetno; obokani, seveda, s težkimi zavesami, ki svoj vzorec ponovijo z drugo barvo na prav tako težkih in dolgih prtih, s kamnitim in kockastim podom, zidno pisano borduro, pridušeno kotno svetlobo, majhnimi in številnimi slikami, ki vsaka zase povejo malo, skupaj pa pričarajo nekaj francoskega, tihim drsenjem uglajenih natakarjev, ki se znajo okrog mize smukati z leve in desne, pa še v pravi hierarhiji, da se ve, kdo (Marco) pobere naročilo in kdo prinese juho.
 
Dobrodošlica - po tisti ob vhodu, kjer te v družbi Erica in Marca pozdravijo (očitno) trije najbolj znani Slovenci: Kučan, Drnovšek in Jure Košir - sicer ni bila pravi amuse gueule, saj je bila z opečeno rezino francoza in piščančjim mesom v curryju preveč preprosta, da bi se hotel Eric z njo pobahati gostu s svojim znanjem. S kir royalom (šampanjec z likerjem črnega ribeza; nastal kot kir, mešanica cassisa in aligota, belega francoskega vina, postal klasična pijača dobrodošlice v Franciji, ime po županu Dijona) in suzom (francoski aperitiv iz encianovega koncentrata) pa naju je vseeno dovolj nadražila, da se nisva hotela preveč ubadati z jedilnim listom, temveč sva kar naročila: "Naj nama chef pripravi po svoji želji!"

Menu odkritij z osmimi hodi
Čeprav se Ericovemu jedilnemu listu splača posvetiti. Res je tipičen francoski, z nič kaj prevzetnimi imeni, temveč le z naštevanjem sestavin, ki so skrbno izbrane in so že zato dovolj imenitne, da vabijo. Seveda pa je to jedilnik kuharja, ki se pod njim vedno znova podpiše, tako da boste zaman iskali jedi, za katere gostilne z "mednarodno kuhinjo" mislijo, da so francoske.

Zelo zanimiv je degustacijski menu, menu odkritij, v katerem se zvrsti osem hodov (za 9 tisočakov), toda zanj si je potrebno vzeti več časa kot le za kosilo med delovnim tednom.

Juha je bila bučkina, všečno gostljata, s pravim svežim okusom bučk, toda... Bučke so namreč klasični predstavnik tiste zelenjave, ki je z razvojem "zimskih vrtov" izgubila svoj pomladni čar. Glede na lep pomladni dan je bilo zjutraj na ljubljanski tržnici, kamor Eric najbrž redno zahaja, zagotovo kaj bolj tipičnih preganjalcev zime.
 
No, saj so bili majhni radičevi listi v topli predjedi odeja za orjaške garnele (malo manjše od škampov, in brez klešč), ki so se kobacale med drobno zrezanimi kockami jabolka, napitega v ingverjevi omaki. Res dopadljiva predjed, od katere sem imel na koncu morda le malce preveč okusa po čebuli. Zato pa sem si prihranil požirek bordojskega sauvignona, ki je bil prava spremljava rakom. A zakaj sva to solato dobila spomladi, če pa je na jedilniku najavljena kot jesenska solata? In zakaj nama je vino natočil v kuhinji, ne da bi se nama pohvalil z razkazovanjem steklenice?

Znanilec glavne jedi je bil bordojec, logično, rdeč, ravno prav težek, da so bili lahko požirki primerno kratki, vino, skratka, pri katerem se veseliš vsake kapljice posebej. Takšno se je dobro podalo jagenjčkovemu fileju, ki ga je prelila timijanova omaka, v katero sva nato veselo namakala tanko zrezane krompirjeve lističe, zloženo v okroglo skladovnico, da se jo je dalo lepo gratinirati. Pomlad na krožniku in v naravi je oznanjala opečena artičoka, ki je bila prav pripravna, da sva z njenimi listi zajemala po omaki, ki je je bilo dovolj tudi zanjo, in nato srečno cuzljala list za listom.

Creme brulee, brez petiti fours
Da sva potem lažje pričakala, seveda, creme brulee, so nama prinesli še malo sira, tri rezine, le kdo bi si zapomnil njihova francoska imena, ki jih je tako ponosno predstavil Marco, s krhlji jabolk in preostalimi požirki bordojca. Po tako dobrih sirih se vedno čudim, zakaj si še doma ne priredim nikoli tako uspelega finala. Že samo zato, da so sire vključili v obvezni obed, je potrebno Francozom peti večno kuharsko slavo.

In na koncu še creme brulee, z drobnimi črnimi pikami vanilije, sladkorno, karamelno hrustljavo zapečeno skorjo in nežno sredico, skuhano v vodni kopeli, iz visokomaščobne smetane in rumenjakov.
Nalašč sem napisal na koncu, pa čeprav vem, da pričakujete, v tradiciji francoske kuhinje, da vam povem še, kakšne petit fours sva dobila ob kavi. Žal pa so tukaj ubrali bližnjico, mislim, da so bili na izletu v Olimju, ki je morda dobra v kupljeni bombonieri, ne pa na mizi v francoski restavraciji.
 
Sicer pa ne morem mimo splošnega vtisa bližnjice. Kosilo pri Ericu je bilo korektno, okusno, prijetno, po petih hodih (s siri vred) sva bila še vedno dovolj poskočna, da sva na hrano znova lahko pomislila že zvečer, kar je vedno dober znak (da so bile jedi lahke in sveže), kljub temu pa sem si obetal več. Še posebej, ker sva naročila menu po chefovi izbiri, zato sem pričakoval, da bo hotel vanj vdahniti več svoje ustvarjalnosti. Skratka, Ericov jedilni list se bere dosti bolj razburljivo od tega, kar sem si lahko zapomnil iz Ericovega menuja.




Komentar bralcev:

17. 1. 2007: Večkrat se vprašam, kako Eric (že dlje časa brez Marca) sploh lahko preživi - razen ob svečani otvoritvi se mi še ni zgodilo, da bi bilo lokal več kot na polovico zaseden, največkrat le miza ali dve. Škoda. Ker je očitno tudi Eric (natanko kot Adamlje in iz enakega razloga - trije lokali in catering) čisto zadovoljen z doseženim, obisk pri njemu ni več kulinarično-enološko doživetje, kot je bilo nekoč na Fužinah. Tudi Erica praktično ni več ven iz kuhinje... Če je bil pred dvemi leti še cenovno ugoden glede na bližnjega Asa, sta si zdaj zelo blizu.


Dodatni podatki

Kako do tja:  V Rotovžu, v središču Ljubljane

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
francosko

Naslov:  Mestni trg 3, Ljubljana

Telefon:  01 251 2839

www:  www.delices.si

Zaprto:  Nedelja in prazniki

Lastnik:  Eric Rauscher

Kuhar:  Eric Rauscher

Cene:  za 3 smo plačali 25.000 tolarjev; menu (pet hodov) po izboru chefa Erica 6.000, menu odkritij (7 sezonskih jedi) 8.500

Jedi:
francoska kuhinja z rahlim slovenskim pridihom

Plus:
v Parizu stane obisk francoske visoke kulinarike na osebo hitro 350 evrov, v Londonu še več, v Ljubljani pa Eric za desetkrat nižjo ceno odškrne vrata v kraljestvo najbolj bogate kuhinje na svetu.

Minus:
največ prostora za napredek je ravno tam, kjer je najtežje: na poti od odlične sestavine do njenega čim manj izgubljenega okusa na krožniku: Eric sicer dobro kombinira okuse in ustvarja jedi, vendar mu v zadnji fazi zmanjka prefinjenosti in dovršenosti.

Dodatno:
catering, gurmanske delavnice o skrivnostih francoske kuhinje, Bizeljsko in Narodna galerija.

Leto obiska:  2004

Ponoven obisk:  seveda, že zaradi timbale!



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND