Vse je v belem, le (Isteničevi) predpasniki so črni. Bela je tudi gnuda, ki se izgovori njuda. Z njo se predstavita mlada kuharja, ki sta že mož in žena. Ivana je mehko kepo objela v oklep, ki je skutnemu nadevu dodal dovolj malo moke, da je nastal tanek plašč njokastega testa, pod katerim se je topila sočna skuta, položena v nežno paradižnikovo omako. Tadej pa je vprašal: “Sem lahko vaš jedilni list?”

Kar je bilo danes na tržnici

A najprej sta še res domač kruh in pokušina oljčnih olj iz Vodnjana (Belić). Kdor je še bolj radoveden, dobi tudi kolekcijo aromatiziranih oljčnih olj Sončna pot s Paga (Duboković). Bistro Karlo da kar nekaj na vtis. Čeprav, ko bereš Karlov jedilnik, ti sline tečejo neprimerno bolj vneto od tega, kar ti ponudi realnost tistega, “kar smo danes dobili na tržnici v Dolcu”. A najbrž ne gre le za zimo in branjevke, pač pa tudi za dejstvo, da je Karlo star šele dobra dva meseca, zato se Zagrebčani še niso navadili nanj. Kak intervju s kuharico v časopisu in ocena na Gastro blogu (zelo ugodna) je še premalo, da bi napolnilo bivše pisarniške prostore v pritličju zgradbe le nekaj korakov stran od Ilice, v Gundulićevi, ki je ravno prav blizu centru mesta, da nedolžnega Karlovega ambienta ne motijo protestniki s Cvetnega trga.

Zmoti pa miza v kotu, izza katere srepi pogled spremlja grizenje gostov. Še tistega, kar nisem mogel več, si nisem upal pustiti na krožniku. Bi bil še bolj kregan kot na koncu, ko je lastnica strogo pristopila: “Zakaj pa ste vi slikali našo hrano?”

Saj bi res raje ovekovečil panakoto iz jagnječjih možganov na posteljici zapečene polente z izbranimi solatkami in limoncellom. Tako pa je bila le račka, ki se je sicer dolgo pekla, da ji ni bilo prevroče, toda vseeno je na krožniku delovala povsem utrujeno in izsušeno. Nič ni bilo s spopadom sočnega in hrustljavega, saj so hrskajoči ocvrti rezanci delovali le kot modni okras, kljub družbi, žal le za žlico, še tako reducirane in okusa polne pomarančne omake z medom. Še posebej, ker so še bolj vešče hrskali rezanci račkine kože, ki sta jo kuharja resnično mojstrsko izsušila, da je v njej ostal le močno koncentriran vonj račkine masti. Prava zimska jed, torej, a vseeno jed, ki je prišla ob nepravem času. Kakorkoli so se poznejši krožniki trudili ponuditi mikavno vsebino, nosnice so v usta vseeno ves čas in vneto pošiljale le račkin parfum.

Jakobinka z žara, v penasti juhi iz peteršiljevega korena, je povedala, da sta se mlada kuharja pri Boškincu na Pagu (pod mentorstvom Stephana Macchija) naučila spoštovati svežino in nežnost morskih zakladov. Nanjo je kuhar s škarjami z velikega pladnja narezal sočne kalčke redkvice, vzgojene v Ivanini kuhinji. Predstava je bila paša za oči, žal pa ne tudi veselje za usta, saj je zmanjkalo pikantnosti, ki se je utopila v okusu smetane.

Pri Karlu korajža velja

Globok predklon pa pred rezanci s škampi, ker jih ta izraz vulgarno žali, saj gre dejansko za omako iz škampove esence. Zanjo je bilo potrebnih več kot šest ur reduciranja, preden je lahko namočila široke rezance in škampove repke. Raje ne  pomislim, koliko oklepov se je moralo zanjo sleči do golega.

Že dobrota spremljevalke, ki si je od ust odtrgala zadnjo žlico, da ima ta ocena tudi njen okus, je bila dovolj, da je bila preveč energična račka iz uvoda končno premagana. In sem se lahko posvetil telečjemu kareju … Kuharja sta ga “samo na hitro zaprla” in ga nato dala še v pečico na 180 stopinj, za toliko minut kot je bilo potrebno za oblikovanje potičke kuskusa s kumino in špinačo (zgolj sled) in polnjenje zavite žlice z gosto in svetlečo omako črne trobente. Čeprav nisem razumel, zakaj tak kos mesa (že) za predjed, pa sem se ravno zaradi te omake veselil. Kdor zna tako reducirati, ta je v kuhinji očitno – rad! Vse drugo, kar bo Ivani in Tadeju dalo prepoznavni slog, bo prišlo že samo. Z majhno pomočjo radovednih in kritičnih gostov, seveda.

Takšen goveji biftek v Sloveniji iščem že predolgo in zaman. Končno je zunaj hrustalo, znotraj pa se topilo! Pizzaiolo, zahvaljujoč odležanosti mesa, je bil spečen res zelo dobro; a vse drugo je bil (spet) show. Kajti, kako naj pozimi paradižnik, četudi je rešen kože in semen, da kaj od sebe? Pa čeprav v sebi skriva olive in kapre, lahko biftek le barvno pokrije. Kako lahko razveseli sicer mikavno opečen rženi kruh kot priloga? Če pa je omake, sicer spet odlične, tokrat iz paprike, le za okrasek v obliki treh majhnih pik na velikem krožniku.

Podobno je bilo tudi na ribji strani mize, kjer je bila tuna spretno in hitro le zaprta, a ponovila se je peteršiljeva juha, četudi tokrat kot ragu gomoljaste zelenjave. Kljub pomoči škampovega fonda je bila vsebina globokega krožnika preveč bleda, da bi iz nje nastala, z ocvrtimi steklenimi rezanci vred, jed.

Toda pri Karlu korajža velja! Tako kot sta kuharja potrpežljiva v kuhinji, kjer dolgo pečeta in reducirata, lepo okrašujeta in domiselno zlagata, moramo biti tudi gostje. Kajti vedno (jima) nekaj odlično uspe. Če je bil razmetani štrudel že viden, panakota na čokoladnih lističih različnih okusov pa nova in zanimiva degustacija Belićevih oljčnih olj, naju je po škampovi redukciji v drugo premagala njuna sladka kreacija iz paškega sira, ki sta ga s čokolado, ki je prekrila karamelizirane lističe mandljev, smetano in žajbljevim medom povezala v čudovito (po okusu in obliki) kombinacijo enega odgovora na dve vprašanji. Sir ali sladica za zaključek? Oboje, hkrati!

Zakaj obiskati?

“Verjameva, da bomo uspeli!” pravita mlada kuharska zakonca, vsak s svojo pisano ruto okrog las, ki nočeta prepustiti natakarjem veselja, da bi gostom predstavljali njune jedi. Ko ustvarjata, sta še vihrava, ko servirata, sta še igriva, toda ko kuhata, sta že potrpežljiva. Za vse, ki imate radi nekaj novega in razumete, če/da to vedno ne uspe.

Vino 4

Čeprav je na točilnem pultu velik napis Freixenet, osveži na začetku penina classic, Tomac (Plešivica, Jastrebarsko), s svežim maslom v nosu in dovolj krepkim objemom, da zbudi radovednost po vinski karti. Je v bistro, zoženi izvedbi, brez letnikov in s poudarkom na znanih imenih. Posebej vodi magnume, od Slovencev sta ob Isteniču Simčič in Movia. Opozorilo “vsega nimamo, kar piše” je imelo v mislih točenje, saj je ob vsakem vinu tudi cena za kozarec. Gospodar Karlo sodi baje med boljše hrvaške someljeje, a ga očitno ni vedno v hiši.

K rački chardonnay sur lie, Korak, tudi s Plešivice in všečno dolgo na drožeh.

K škampovi redukciji malvazija Alma antika, 2005, Matoševič, k telečjemu kareju  Super Istrian cuvee, 2006, Roxanich, h govejemu bifteku pa merlot, 2008, Belje