Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (64 od 100)


Gostilna ocenjena 1 krat

Hrana:
1 krat
Vina:
1 krat
Postrežba:
1 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
1 krat
Cena/kakovost:
1 krat

Ocenite gostilno
 

Pečeno stegno in ledvička ziljske bio teletine z jušno zelenjavo in krompirjevim pirejem s pekočim oljčnim oljem


Pečena domača kokoš z medom in koriandrom, mandljev pire in karamelizirani belgijski radič


Cmoki dimljene ziljske postrvi s korenjem na grahovi omaki


Ambient podeželskega angleškega dvorca, kuhinja Alp in Jadrana ter sestavine Ziljske doline in Karnije

 
Kellerwand, Kötschach-Mauthen, Avstrija, 4
Domača karnijska kuhinja z vplivi Alp in Jadrana

Ni zaseka, ker je namaz. Niso (pravi) ocvirki, ker so iz račkine masti. Ni liptaver, ker je koroški sveži sir, pa čeprav s papriko. Ni klasična polenta, saj je iz Ziljske doline, z ziljskim sirom ter klobaso. Niso žlikrofi, ker so koroški nudli, z one strani, torej niso polnjeni s suhimi hruškami, temveč z zelo suho skuto, krompirjem, čebulo in porom. Pri Sissy in Stefanie Sonnleitner spoznaš, kako se kuharski vplivi prepletajo. Če kje obstaja Alpe-Adria kuhinja, potem v Kellerwandu v najbolj pristni obliki!

Prva avstrijska kuharica, ki je naredila kariero za štedilnikom. Pa je hotela biti vse drugo, le to ne. Toda tri sestre so se hitro omožile in četrti, najmlajši, je ostala družinska tradicija (iz 1903.). Čeprav nerada, je poprijela tako zavzeto, da je prva med kuharicami v Avstriji postala kuhar leta ter dobila mišelinko in tri Gault-Millau kape.

Telečja glava v družbi artičok

Paradižnik je sicer želiran, a se mu ni uspelo zgostiti do želeja. Zraven je čebulni kompot, ki tvori odlično kombinacijo z mocarelo iz dravske doline. Sir, ki resnično spominja na italijanski zgled, je le nadrobljen, tako je svež, mehak in v sredici skoraj tekoč. Učinkoviti v paradižnikovem želeju z dravskim sirom so tudi popečeni ostanki testa, ker je v Kellerwandu pravilo, da je potrebno vse uporabiti. Razen tistega, kar je prepovedano. Kar pozabite na globalizem gojenih kozic, iztrebljenih tunov in pitanih gosi. Vseeno pa je pogled širok, ker je tudi mladosten. Odkar je v kuhinji tudi Stefanie, je zraven še okus limonske trave.

Smučišča so blizu, predvsem Mokrine, do katerih je pol ure. Gostilna je velika, z dvema nadstropjema podeželskega hotela, toda na krožnikih so vseeno okusi, ki se ne prilagajajo gostom. Ne rečejo zaman trdno na tleh in ne dodajajo slučajno sredozemski temperament. Krepki okusi zato lahko nepripravljene šokirajo in pripravljene navdušijo. Delujejo okorno, neobrzdano, zato tudi nenavadno. So stari, toda z mladostno živahnostjo in samostojnostjo.

Telečja glava, po kateri boste zaman povpraševali slovenke mesarje, je v solati, v družbi artičok, s prelivom lešnikove esence. Kak zvezdniški kuhar bi to jed ponudil na “zlatem” krožniku, tukaj pa je le majhna podlaga, ki pa ji manjka nekaj drugega. Zakaj je kruh tako puhast, da je kot dva dni stari strah, ki je  znotraj votel, zunaj pa zakrnel? Kot da bi se kuharica zbala, da ne bi uspeli poskusiti še vse, kar prihaja.

Najprej grahov pire, ki hrbet podstavlja sočnim cmokom iz dimljene postrvi in korenja. Osnova je sušeni grah, ker bi bil oni iz zamrzovalnika preveč izven koncepta. Sušen je, da se je lahko dalje kuhal, da nima tako umetne barve in da je okus krepkejši, saj mora držati res debela cmoka. Gre to sploh skupaj? Seveda, tako kot mamin dirndl do tal in hčerina tetovirana laket do ramen.

V Kellerwandu so glavne, namreč, sestavine! In zato so njihovi dobavitelji tudi tako debelo napisani na prvi strani jedilnega lista. Že zato je treba v Kötschach-Mauthen. Videti, da lokalni dobavitelji niso skrivnost, temveč ponos! Zato, ker tega tako pri nas (še) ne dela nihče, jih zapišimo tudi mi: postrvi in smuče goji Zerza iz Waidegga, ziljski planinski voli so Zojerjevi iz Kötschacha, jagenjčki so Knotzovi iz Lesne doline, camemberg (z g!) je Zanklov iz Dul, teletina in ziljska slanina sta Kastnerjevi iz Mauthena, sveži sir je Mandlerjev iz Irschena, iz Würmlacha prihajajo Kollmitzerjeva zelenjava, Brandstaetterjeva bela ziljska polenta in Dollingerjeve kokoši, ki nesejo jajca z zeleno lupino.

Produkti iz tradicije in regije, ki je bila pri Sissy že vedno brez mej, Stefanie pa je temu dodala še svojo upornost, ki jo izraža s skrbjo do zdravega okolja. Ekologija in varovanje podnebja sta na vsakem njunem jedilniku, pa najsi gre zvečer za bio teletino iz Ziljske doline ali zjutraj za zdrav zajtrk, ki mora obvezno biti iz vroče juhe.

Mama in hči, že več kot sto let

Pečeno stegno in ledvička ziljske bio teletine, torej. Z rožmarinom in limono, zimsko zelenjavo in krompirjevim pirejem. Zelenjava je jušna, toda ne iz juhe, ker bi jo preveč izčrpala. Pire je kot doma, ko najboljše uspe, toda začinjen je s sicilijanskim pekočim oljčnim oljem. Omaka je brezhibna, marsikje oziroma kar povsod bi si želel, da bi jih tako obvladali. Jed, ki jo poješ in na koncu še malo pomažeš (a žal kruhu ni bilo do tega). Kljub temu pa ostane nekaj, kar manjka. Tako dolgo, dokler se ne spomniš, da ima Kellerwand sicer elegantno jedilnico, ki se spogleduje z vzdušjem angleškega podeželja, a se Sissy in Stefanie ne pustita premotiti. Na njunih krožnikih ni nobenega podkupovanja, so zgolj okusi, za katere je potrebna pravšnja volja. Predvsem za ledvička, ki so tako naravna, da so obdržala vso svojo mehkobo in značilen okus, ki ga je še okrepila zimska zamotanost v naravno maščobo. Zakaj bi jo odrezali, če pa je v njej ves okus?! Zato, ker si nobena dama ne bo upala naročiti takšne jedi? V Kellerwandu kuhata mama in hči in tako je že več kot sto let!

Pečena domača kokoš z medom in koriandrom zato, najbrž, v pire zameša še mandlje, belgijski radič pa izdatno karamelizira v sladkorju. Toda do glavne jedi se je tudi ona že privadila kuharičine filozofije, zato jo začudi, zakaj so v omaki le koriandrova semena, brez bolj aromatičnega zelenja, in zakaj ima piščanec hrustljavo kožo, a izsušene prsi.

Tudi pri sladicah je tako. Napeto do konca … Čokoladni ravioli z olivami in sladoledom iz banan in čokolade. Raviol brizgne v ustih, kar sodi zraven. Testo je dvobarvno, da opozori na notranjost. Na Koroškem valjajo testo bolj debelo, saj jih polnijo obilno, zato so tam, kjer jih kuharica sprime v spretno kito, vedno še malo trdi, da bi kdo pomislil, saj so le pogreti. Ko poskusiš sladoled, začutiš najprej banano. Torej je zelo sladko. Potem se naprej prebije čili. Torej zapeče. Na koncu pa še malo pogreni. Le piment ali tudi kardamom? Grenko, sladko, pekoče …, ko možgani obdelajo vse te kombinacije, sporočijo: “Čokoladni sladoled!” Tako zveš, da je bilo dobro.

Zakaj obiskati?

Lahko si navdušen. Ker spoznaš novo podeželsko kuhinjo in okusiš, kaj vse ponujajo Alpe in Jadran. Lahko pa si tudi razočaran. ker ničesar nisi razumel … Okuse se je potrebno učiti. Ne, trenirati. Zato je Sissy dobra šola!

Vino 4

Za razliko ob obilja lokalnih sestavin pri vinih na Koroškem ni takšne izbire. Na vinski karti je tamkajšnjih vin toliko kot slovenskih - po eno: koroški chardonnay kabinett, 2007, Kegley Sem, in ormoški sauvignon, 2007, Jeruzalem Ormož.

Zato pa je somelje Jürgen Katschnig zbral dobro reprezentanco vseh avstrijskih vinskih dežel, ob njih pa še lep svetovni prerez, ki se konča celo s takšnimi posebnostmi: Château Mouton Rothschild 1986 (572 EUR), Grange 1997, Penfolds (540), Tinto Valbuena, 1996, Vega Sicilia (450), Opus One, 1992, Mondavi & Rotschild (490).



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  iz Šmohorja je še 30 km po Ziljski dolini

Regija:  Avstrija

Značilnost:
regionalno

Naslov:  Mauthen 24, Kötschach-Mauthen, Avstrija

Telefon:  +43 4715 269

www:  www.sissy-sonnleitner.at

E-pošta:  info@sissy-sonnleitner.at

Zaprto:  v ponedeljek in torek; odprto od srede do nedelje med 12. in 14.30 uro ter med 18. in 21.30 uro

Kuhar:  Sissy in Stefanie Sonnleitner

Cene:  hladne predjedi 6 do 11, juhe 8, tople predjedi 9 do 10, glavne jedi 18 do 28, sladice 7 do 9, pogrinjek 2,90; dnevni meni s 3 hodi 39 €, klasični meni 46,50€ (4 hodi) do 68,50 € (8 hodov)

Jedi:
domača karnijska kuhinja z vplivi Alp in Jadrana

Dodatno:
hotel in kuharski seminarji



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND