Jedilni list se sliši tako: “Danes imam sveže…” Ribe so plavale v glavnem po hrvaškem morju, največ v Istri, le gojeni brancini so zgolj iz Piranskega zaliva (Fonda). Kruha, svežega, domačega, na leseni deski z velikim krušnim nožem, je za celo podolgovato štruco. Sicer pa ni nobenih posebnosti, pravzaprav je vse klasično, kar ponuja še “tisoč” drugih slovenskih morskih gostiln na kontinentu. A le do prvega krožnika.

Tako klasično je, da je tris… Vseeno pa je razlika. V okusu! Okus pa je v svežini. Sveže je zato, ker z avtoceste na odcepu za Tržič med hiše v Podbrezju “kašete” z nočnim ulovom zavijejo vsak dan razen nedelje. In okusno je zato, ker kuhar to svežino ohrani tudi na krožniku.

Pomembne so jim sestavine

Pašteta škarpene, velike bodike, ni majonezna ne bakalarska, prevladuje zgolj ribji okus, ki se po tankih rezinah kruha razmaže na debelo, gosto, polno. Ker smo na Gorenjskem, ni pozdrava iz kuhinje…, toda hobotnica je predvsem mehka in sočna. V njej ni ne avtomobilske ne žvečilne gume, da je takšna pa je tudi ni bilo potrebno pretepati. Le pravi čas uloviti! Limona in olivno olje jo povsem zadovoljujeta, nobenih čebulno parfumiranih ljubimcev ne potrebuje. Če bi bil zraven toast, pa bi bila užaljena.

Malo zmotijo le nizozemske solatke z italijanske grosistične tržnice. Če je dovolj sosed, ki mesijo testo za rezance, bi se našel najbrž še sosed, ki bi zdaj pred mrazom skrival majhne glavice radiča. Saj se Tabor z vsakim morskim  in dalmatinskim krožnikom trudi povedati: “Pomembne so nam sestavine!”

To se okusi tudi v juhah. Porcija je tako velika kot je Tabor majhen. To ni množična ribja prehranjevalnica, ki bi lignje tehtala na tone. Odprt je vsak dan, čez teden se opoldne ne dogaja preveč, zvečer pa je iz Ljubljane po avtocesti le ena cestninska postaja. Štiri, pet miz okrog šanka in ena večja ob kaminu, pa lep vrt za hišo, dovolj za velik lonec ribjih kosti in oklepov, iz katerih nastane juha, v kateri plava le nekaj rezancev gomoljne zelenjave, a je vsaka goveja, iz še tako velikega kosa mesa, pošteno ljubosumna. “Naj zakuham riž?” vpraša gospodar, toda, kdo bo potem poskusil še tisto, kar je dalo kosti?! Ribja juha je zato bistra, a nezgrešljivo morska, kar plava v njej, pa je sicer drobno, toda še živo. Tudi škampova juha, lahko bi bila bolj gostljata, še bolj polnega ritenskega okusa, toda potem bi bila že velikokrat pogreta, ta tukaj pa je bila skuhana zjutraj, pa ne zato, da bi v njej plavale velike klešče, s katerimi bi se slikali veseli gostje, temveč zato, da nadraži za nadaljevanje.

Taborske juhe so, skratka, brez bližnjic, dodatkov, popravkov, pa čeprav je zato ribja občutno premalo slana, škampova pa premalo pekoča, toda saj bi si Dalmatinci sami vanju zlili nekaj kapljic vina.

Čeprav pa mimo soli ne morem. Na mizi je bila piranska, gospodar pa je nato prinesel še velik kozarec korčulskega solnega cveta. “Malo bolj blagega okusa…” A kaj, ko se naknadno vseh jedi ne da soliti, niti z najboljšimi solmi. Kuhar je bil pri soli preveč gorenjski! Morje je slano, tabor ni.

V snegu morje ne zamrzne

Kapesante so bile le na hitro zapečene s hišo vred. Z malo peteršilja in veliko olivnega olja so se trdno držale svojega domovanja. Je potrebno še kaj več? Ne, če je školjka tako sveža in olje tako oljčno. Tabor ne izumlja in ni kreativen. Pod vršaci bi to bilo tudi smešno. Dovolj je, da v snegu morje ne zamrzne!

Ker sosede gnetejo, valjajo in režejo, sva izbrala črne rezance. Toliko o ustvarjalnosti. Omaka je bila gosta, kot se za sipino črnilo spodobi, sipe pa mehke, kot se le v tintni kopeli zgodi. Če kuhar ne bi pozabil soli, če bi natakar bolj pohitel in če se ne bi pomazal do ušes, bi črna rižota dobila resno konkurenco.

V ambijentu je Tabor konoba. Odprti kamin imajo, s stropa, malo lesenega in malo opečnatega, visijo mreže, na policah so ribje skulpture, v zvočnikih pa ribja glasba. Skratka, barve so močne, stoli različni, toda besedilo je znano. Kdo to poje? “Moj prijatelj Aki!” Verjamem, da se v Taboru znajo zabavati, divjaka v pečico in parni valjak na mizo.

Riba je bila v soli. Ker je beljak le za show, ki ribo tako zapre, da ne more dihati, še manj puhati, ko ji je pod debelim solnim plaščem pošteno vroče, ni bilo potrebno kladivo, da se je pokazalo meso, ki se ni peklo, temveč kuhalo. Zobatec je zato ostal sočen, čeprav bi bil še bolj, če bi ga vzeli iz pečice pet minut prej. Odlična je bila blitva, ker ni bila česnasta, ne razkuhana, kosmata ali nitasta. Sladka, sočna, mehka, ker riba ne potrebuje drugega kot le še nekaj stekleničk olivnega olja… Za prilogo je bila ekstra istrske deviška pokušina: iz slovenske Istre Santomas, iz hrvaške Chiavalon (Ex albis, Vodnjan) in Basiaco (Gocce d’orro, Buje).

Čokoladni sufle je bil z napako; zato, ker se tako imenuje, za vsak slučaj, če se ne posreči. Čokolada, grenka, 75-odstotna, Lindtova, se je lepo razlila po omaki iz kuhanih jagod. Vseeno pa je bila zmagovalec torta, čokoladna, a z banano in kokosom, “na način nutelle”, kar je bilo tudi z napako. Nutella ni tako dobra! Samo zaradi te torte se splača v najboljšo gorenjsko ribjo gostilno!

Zakaj obiskati?

Na kontinentu ni ne svežih rib ne dobrih ribjih gostiln. Pa najsi je konkurenca še tako huda in imamo Slovenci še tako radi tržaško omako čez porcijske odmrznjene orade. Toda, če ne bi bilo izjem, ne bi bilo tega pravila. Tabor je ravno to, kar drugi niso! Dobra dalmatinska konoba, četudi na Gorenjskem.

Vino 3,5

Bjana brut je bila v visokem in trebušastem kozarcu, kar ji je, pravilno ohlajeni in natočeni, dalo novo kakovost. Ob morskem uvodu je idealno nadražila za nadaljevanje, ki ni dopuščalo vinske pokušine. Ko je ribje preprosto, je najboljša malvazija, od paštete do blitve. Istrska malvazija, Moreno Coronica, 2009, sadno, mineralno, iskreno, predvsem pa pitno.

Za posebnost je poskrbel sladki prošek Iva Carića s Hvara. Kar ga ne popijejo v sinovi gostilni v Vrboski, gre k sladicam na Gorenjsko. V nosu je preveč reduktiven, kot da bi ga zmotil bekser, toda ko zatisneš nos je v okusu ponosen predstavnik dalmatinskega sladkega vina s povečanim alkoholom. “Da pričaramo malo Dalmacije…”