Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (85 od 100)


Gostilna še ni bila ocenjena
Ocenite gostilno
 

Biskvit 21. stoletja iz troslojne kreme v trebušastem kozarcu


Variacija tunine, tartar, opečeno, dimljeno


Pegatkina prsa na polentini kremi


Tradicija in sodobnost se v Onyxu prepletata tako na stenah kot na krožnikih

 
Onyx, Budimpešta, 5,5
Vrhunska sodobna kuhinja pod vplivom tradicionalne madžarske kuhinje; Somló kolač v kozarcu

Zunaj je božični sejem, za vogalom je najbolj znana slaščičarna (Gerbeaud), bolj v center mesta se ne da, pogled skozi okno pa spominja na rokoko kopalnico. Ko pa te posedejo, da lahko na deset vrst krušnega peciva namažeš slano maslo, svežo skuto in madžarsko zaseko, ter začne med mizami drsati natakarska brigada, v kateri tekači natančno vedo, s katere strani prinašajo jedi, s katere pa odnašajo krožnike, natakarji v belih rokavicah, kako tiho v tekoči angleščini opisovati kreacije chefinje Szabine Szulló, somelje z grozdom na kletarskem predpasniku pa koliko pred confitom govejega plečeta mora dekantirati Bocka iz Villányja, ti je jasno, da moraš takoj na izlet v Budimpešto.

V žamet oblazinjene stene s kričečimi vzorci, prosojni svetleči odlagalni pulti, Ludvikovi stoli, kristalni lestenci in visoke umetelne vaze iz imitacije belega onyxa se naenkrat spremenijo v prijetno tihožitje vrhunske restavracije z belimi prti in črno oblečenimi natakarji, ko se na mizi znajdejo veliki globoki krožniki z barvito vsebino. Onyxovo kuharsko brigado vodi ženska roka, zato je njen pozdrav nežen in natančen. V omaki iz manga, ki ji je dodanih nekaj kapljic vaniljevega olja, je grižljaj brezhibnega račjega parfaita, ki hrustlja s pokrivalom krušnega čipsa. Simetrijo, barvo in smer kuharičinemu pozdravu dajeta še majhna tajska šparglja, med katerima leži droben listič kreše. Tako kot je na žlici miniaturna, je Onyxova predstavitev v ustih velika. V manj kot dveh letih se je majhna restavracija (45 sedežev) z velikimi ambicijami povzpela med najboljše tri v madžarski prestolnici.

Tradicija, evolucija, prestiž

Tortica gosjih jeter z želejem tokajskega furminta (pri nas mu pravimo šipon) je rokodelska mojstrovina, ki pa to ohrani tudi v okusu. V pistacijah povaljana tanka rezina gosjih jeter, ki so vsekakor madžarska specialiteta, se odlično ujema s penasto jabolčno čežano, celoten dizajn belega krožnika, ki si ga upajo "umazati" le tri kapljice zeliščnega olja, pa je živo nasprotje modernih stenskih dekoracij vrhunskega madžarskega arhitekta Zoltána Varrója. Onyx hoče biti v vsaki jedi brezhiben. Ko povezuje tradicijo in evolucijo, mu ni mar za sedanjost, ki je v Budimu še iz preteklosti, v Pešti pa že v prihodnosti. Onyx je simbol moderne Madžarske, ki ni nič manj svetovljanska od New Yorka ali Dunaja.

Variacija tunine je moderni del Onyxove filozofije, ki druži bogastvo tradicionalne kuhinje z novimi spoznanji vrhunske mednarodne kulinarike; tartar je začinjen s koriandrom, rožnati medaljon prevlečen s pekočo papriko, dimljene rezine pa podložene s chutneyem iz rabarbare. Nič čudnega, da ima dekorativna sled majoneze okus po Aziji… Toda igra starega in novega, tradicionalnega in modernega se v Onyxu hitro nadaljuje. Na dnu krožnika so skrbno zložene drobne kocke stebelne jušne zelenjave, ki jih prekriva pena pehtranovega okusa, zraven so tanke rezine poširanega jagnječjega turnedoja in drobne kocke nežno dimljenega jagnječjega jezika. Za popolnost slike je s čopičem zarisan še list iz pireja zelenega fižola, a kaj, ko je prišel natakar in vse skupaj polil… Iz mise en place (priprave) je nastala jagnječja juha, iz kakofoničnega pogovora pa harmonično srebanje. Prisežem, do te juhe sem smrkal, po njej pa žarel.

Enako (lepo) se je godilo Jakobovim pokrovačam, hitro sotiranim, da so dobile zdravo barvo, pokritim s hruškovim čipsom, podčrtanim z grahovim pirejem, ki jih je zalila gosta juha stebelne zelenjave. Priznam, do te juhe sem še upal, da jim bom našel kakšno hibo, po njej sem obupal.

Kuhinja trikrat večja od restavracije

Zato smo ob raviolu, ki je bil polnjen s kozjim sirom, lahko le še predli in se čudili nežnosti omake iz pečenih paprik, ki ji je polnost okusa še podkrepilo peteršiljevo olje. Zato smo lepo prosili, če lahko pokukamo v kuhinjo, ko smo pomazali jastogovo rižoto, prekrito z oblati črnih tartufov. Za toliko vrhunskih sestavin, toliko harmoničnih okusov in toliko brezhibne spretnosti je v njej dovolj prostora - od restavracije je vsaj trikrat večja!

Obstreljevanje brigade Onyxove chefinje in njenega pomočnika pa ni prav nič popustilo. Ker se jima je zajčkov hrbet zdel prepust, sta ga položila na mlačno solato balzamično marinirane leče, ki ji je dodala še modno kremo rdeče pese. Ker jima še ni bilo dovolj žametnih omak, sta pegatkina prsa na polentini kremi zalila z jusom (jušnim sokom) iz jurčkov. Ker jima je bil jagnječji file še premalo sočen, sta ga "prešpikala" s skutino kremo in obložila z opečeno zimsko zelenjavo; ker sta v konfitu shranila goveje pleče in rezine gosjih jeter, sta pireju dimljenega krompirja dodala še maslene rezine pljučnega fileja. Bi jima naj po vsem tem štel v zlo, ker sta v želji, da sodobni madžarski evoluciji dodata še pridih budimpeštantskega prestiža, uporabljala pomladno zelenjavo in tajske šparglje, krasila z zeliščnimi penami, podlagala z zelenjavnimi kremami, pokrivala s hrustljavimi oblati? "Stremimo k popolnosti," je Onyxov móto. Povsem upravičeno! Zato, ker je ravno to lahko tudi edina pripomba po šestih hodih in dvanajstih jedeh. Še dobro, da je sicer popolni servis (v Budimpešti po ameriško k ceni avtomatsko prištevajo 15 odstotkov napitnine) vso večerjo pozabil pospraviti pogrinjek, ki se je tako po "socialistično" stopil.

A še to, preveč popolnosti, ki ne dovoli nobene improvizacije, zato se zdi, da ji včasih zmanjka ustvarjalnosti, je na laž postavila sladica iz 21. stoletja… V trebušastem kozarcu je bil biskvit, ki s svojim imenom ni imel nič skupnega. To ni bila niti krema niti nadev. To je hrustljalo enako kot teklo, se penilo prav tako kot rezalo. Pokalo je in se topilo, bilo je črno in belo, čokoladno in sadno, v plasteh in pomešano. Če so bile vse jedi pred tem, vključno s predsladico iz slanega kostanja in prahu bele čokolade ter s čokoladnim kolačem iz Varlhonine grand cru Tainori čokolade, in po tem, od fantazijskih petit-foursov (drobnega peciva) ob madžarskih žganjih na račun hiše do umetniških pralinejev v obliki darila ob slovesu, sicer odlične, toda na vrhunski mednarodni kulinarični sceni "že videne", je bila ta sladica v kozarcu, s skromno kučmo sladke smetane na vrhu, jed z Onyxovim podpisom, ki ga za spomin iz Budimpešte s seboj nazaj domov nosijo dobrojedci z vseh koncev sveta. Onyx je dokaz, da je za prepoznavnost in promocijo mesta ter države vrhunska kulinarika nujno potrebna!

Zakaj obiskati?

Ker je avtocesta, Budimpešta pa je tako evropska kot sta London ali Pariz. Ker kosilo v Onyxu stane 15 evrov, kar je najcenejše-najboljše kosilo na Madžarskem in pravi čudež na evropski kulinarični sceni. Zato, ker v Sloveniji (še) ni restavracije, ki bi bila tako svetovna.

Vino 5

Joszef Bock in Attila Gere, najbolj znana madžarska vinogradnika, sta napolnila vinsko klet, iz katere je na vinski karti okrog dvesto madžarskih vin, med katerimi jih kar 16 (za tak nivo restavracije, ki premore tudi polovične buteljke) točijo na kozarec. Someljeja, ki tukaj nista natakarja, temveč prava vinska svetovalca, sta kar dva v izmeni, zato je vinski del lahko hitro večji del računa. Rdečih vin ni pod sto evrov, sladkih tokajcev ne pod petdeset. Toda v Onyxu imajo najboljša madžarska vina!



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Kako do tja:  center mesta

Regija:  drugo

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Vörösmarty tér 7-8, Budimpešta

Telefon:  +36 1 429 9023

www:  www.onyxrestaurant.hu

E-pošta:  onyx@onyxrestaurant.hu

Zaprto:  v nedeljo in ponedeljek; odprto od torka do sobote med 12. in 14.30 uro ter med 18.30 in 23. uro

Lastnik:  skupina Gerbeaud

Kuhar:  executive chef Szabina Szulló in sous-chef Tamás Széll

Cene:  predjedi 10,30 do 13,50, glavne jedi 21 do 28, sladice 6,80 do 8,90; degustacijski meni s 6 hodi 62,50 € in vegetarijanski degustacijski meni s 6 hodi 52 €

Jedi:
vrhunska sodobna kuhinja pod vplivom tradicionalne madžarske kuhinje

Dodatno:
kosilo

Leto obiska:  november 2010

Ponoven obisk:  za kosilo



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND