Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (70 od 100)


Gostilna ocenjena 5 krat

Hrana:
5 krat
Vina:
5 krat
Postrežba:
5 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
5 krat
Cena/kakovost:
5 krat

Ocenite gostilno
 

Bučna tortica v sirovem fondiju s peno mladega sira


Tun s pečenim krompirjem, porovimi kalčki, sojino omako in wasabijem


Tiramisu z espressom in drugačnostjo od množične konkurence


Moderna notranjost in moderne jedi, toda z okusom in podpisom

 
Dam, Nova Gorica, 4,5
Ker včasih hočemo več in drugače

Bonbon iz sipine juhe, labello iz pasijonke in želatina iz olivnega olja ter vanilje ne bodo, seveda, nikoli izpodrinili goveje juhe in svinjske pečenke, bodo pa, upam, razbili monotonijo vsakodnevnega prehranjevanje, monopol vedno istih okusov in dolgčas za mizo, ko si vzamemo čas in še kaj, da nam drugi kuhajo in točijo. Ker to ni moda, temveč nuja, če želimo spoznati kaj drugega, novega, drugačnega. Zato jim je potrebno dati priložnost! V Kromberku pri Novi Gorici, v restavraciji Dam, ki je že pet let, pa je mnogi še vedno ne poznajo.


Dam ne preseneti le z vtisom na krožnikih in stenah. Ker to ni (še ena) restavracija, ki pomanjkanje idej nadomešča z dizajnom ambienta in nerazumljivostjo jedilnega lista. Dam ima, namreč, chefa, ki ni le mlad, temveč si tudi upa. Najprej s tem, ko je šel v svet, ker se je hotel naučiti nekaj več (v znani italijanski kuharski šoli Gualtiera Marchuesija, utemeljitelja moderne italijanske kuhinje). Potem pa s tem, ko je mesnico zamenjal z ribarnico in odprl restavracijo, v kateri "v petih letih še nismo doživeli buma", zdaj pa je nastopila še kriza..., toda Uroš Fakuč ima še vedno toliko volje, entuziazma, ambicije in idej, da bo - slej kot prej - uspel.

Angelika, ki raste ob potoku

Tudi zato, ker ima visoke standarde. Vse hoče naj. Od veceja do kozarcev, od prtov do vinskega lista, od olivnega olja do soli, od postrežbe do košarice kruha, v kateri so ob grisinijih in sardinskih oblatih še tople štručke z olivami, sipinim črnilom, zelišči, papriko in pozdravom kuharja. V kozarčku v olivnem olju in balzamični kremi s suhim rožmarinom in grobo morsko soljo plava majhen inčun, ki se razlije po krožniku, da chef ponudi še majhno tubo, iz katere se na opečenec razmaže pravi pâte, kremasta pasta iz črnih oliv, ki se takoj ujame z oljčnim cuveejem Vanje Dujca. Uroš Fakuč pa se, kot v opravičilo, ozre po prostoru, ki s toplimi rjavimi toni in uglašeno svetlobo ne moti svežine krožnikov in barvite golote mladega novogoriškega slikarja Klemna Bruna."Za nekatere goste so kar preveč drzne…" Pa saj Dam ni za nekatere goste!

Ob sveži ostrigi sta dve epruvetki, ki dopolnita krepki okus žlahtne surove školjke (belon), z limonado in balzamičnim kisom s pasijonko. Začetek, ki nadraži in še poudari Fakučevo usmeritev. V morju išče nove okuse in nove harmonije, izvornosti, ki jo omogočajo vrhunske sestavine, ne zakriva s ponvami, temveč jih pušča surove, toda ne gole in bose, saj jim dodaja oblike, barve, teksture iz modnega kulinaričnega sveta. Surovim škampom solato špinače in listom kreše z okusom ostrig (Koppert Cress), z marinado paradižnikovega želeja, na eni in bonbonom sipine juhe, labellom (mastjo za ustnice) iz pasijonke, belo in črno soljo ter olivnim oljem na drugi strani. Zazdi se kot pretiravanje, toda okusi se kot uživanje. Za površnost je okusov preveč, toda saj je tudi kuhar potreboval kar nekaj časa, da je vse zložil na krožnik. Ko se jim posvetiš, da se razpustijo, razlezejo in zaplavajo, nastane ob vsakem grižljaju nova dogodivščina, ki jo še dopolnjujejo izbrana vina.

Morda Dam in njegov avtor še nista našla samosvojega stila, a zagotovo sta že našla svojo smer, pri kateri vztrajata. Tudi sredozemski sashimi, ker je rezan po japonsko in začinjen po olivno, je takšen; zaradi želatine olivnega olja in vanilje, ki jo prekrivata rdeča grenivka in angelika. Prav slednja, ki raste ob goriških potokih, kjer jo Damova kuharica nabira, s svojimi eteričnimi olji, da je ob ugrizu izsušena, ob grižljaju pa polna sokov limone, limonine trave, kislice, daje jedi iz piranskega brancina svoj izvirni podpis. V njej je tisto, kar Damu še manjka - več lastnih, krajevnih, koreninastih posebnosti in podpisov. Sol in olivno olje nista (več) dovolj, balzamičnih redukcij pa je preveč.

Presežek nad običajnostjo

Ko ima gost dovolj mode, poseže po klasiki. V Damu so to kapelunge, toda tiste majhne iz bližnjega Gradeža, s tanko lupino kot dih in nevarnostjo, da jo pregrizneš z mesom vred, ko ližeš sladko notranjost, zapečeno z oljem in peteršiljem v pečici. Kar se mene tiče, ne grem v zapor. Ker sem našel zamenjavo za morske datlje.

Še bolj drugačna od Dama, ki ga spoznaš ob morskih predjedeh, je bučna tortica, pravzaprav narastek, v sirovem fondiju z žafranom in peno mladega sira, pikantna, polna, dolga, globoka (kot vino ob njej). Je odlična! Ker ima svoj podpis. Ker si jo zapomniš. Vse do naslednjega obiska.

Tudi sveži špageti, s paradižnikom, škampi in dišavnicami, pokažejo Damov presežek nad običajnostjo. Kdor skuha takšno svežo omako, ne ponavlja naučenega. Ta tudi čuti! To bi bilo še Italijanom všeč.

Zato pa tuni na žaru in v sezamu, kljub sojini omaki, wasabiju, prekajeni soli in pečenemu krompirju s porovimi kalčki, manjka ideje. Sezam je, vendar, že dolgočasen; pa še trdoživ, saj se zaradi njega tun preveč zapeče. In zakaj takšen (pekovski) krompir? Če je meso suho, je on še bolj.

Prašičkov jezik s hrenovo kremo in sladkim jabolkom ima več soli. Pa še prekajena je, kar daje jeziku novi pomen. Tudi jed s podpisom, čeprav brez imena. Zato, ker je čežana dobra ideja, toda ne do konca izpeljana. Hrenova krema je le pire, zato jeziku zmanjka nekaj bolj tekočega, saj se lahko različni okusi le tako stopijo in povežejo. Tako pa niti iz paprike le štrlijo.

Kar ni, pa še bo… Takoj zatem, ko iz hladilnika zadiši tiramisuju, iz kavnega aparata pa po espressu. V hudi in množični konkurenci je Damov, namreč, najboljši!

Zakaj obiskati?

Ker ima sipina juha v obliki žele bombona res okus po sipini juhi! Torej, to ni le listanje kulinaričnih in modnih revij. Včasih Dam sicer podleže obliki, toda takoj se popravi s ščepcem; z angeliko na grenivki, posušenimi cvetovi v sirovi omaki, čežano pri jeziku. Včasih hoče preveč, toda takoj ponudi pravo kombinacijo: kapelunge - olivno olje, buča - sir, tiramisu - espresso. Zato, ker včasih tudi gostje hočemo več in drugače.

Vina

Medotova penina rose, francoski vonj kvasovk, globina vina, ki ne dopušča površnosti pri okušanju. Kdor ima rad "pokalice", tukaj nima kaj iskati. Tako gre tudi naprej. Vinska karta je le primorska, vina pa ne le modna. Malvaziji, Klinec, 2007, in Valter Sirk, 2008, pri hladnih predjedeh že nakažeta drugačnost, ki se kaže v resnosti, Mlečnikov chardonnay, 2005 (k bučni tortici) pa je že čista filozofija, vinarjeva in pivčeva! Toliko je v njem, da je ena večerja premalo. Kot je rdečemu Teodorju Marjana Simčiča, selekcija, 2005, premalo le pujsek.

Na pregledni vinski karti (20 rebul) so tudi olivna olja (a le Dujčeva).



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Regija:  Primorska in Notranjska

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Vinka Vodopivca 24, Nova Gorica

Telefon:  05 333 1147

www:  www.restavracija-dam.si

E-pošta:  info@restavracija-dam.si

Zaprto:  nedelja in prazniki; odprto od ponedeljka do petka med 8. in 23. uro, v soboto med 19. in 23. uro

Lastnik:  Uroš Fakuč

Cene:  hladne predjedi 8 do 18, tople predjedi 8 do 16, glavne jedi 14 do 18, sladice 3,5 do 5; degustacijski meni 40 € (5 hodov) in 50 € (8 hodov)

Jedi:
moderna obmorska kuhinja

Dodatno:
vinski bar

Leto obiska:  september 2010



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND