Zato najprej, kaj bistro sploh je. Oziroma, kaj ni. To, kar pri nas razumemo pod to besedo! Ni, torej, površna gostilna brez kuharja, ki se ji to ime zdi pač bolj fensi od resnice, ki se imenuje fast food. Bistro je kuhinja za vsak dan in za vsako priložnost, toda z okusom, vonjem in kuharjem. In na kaj nas to spominja? Točno, na dobro slovensko domačo gostilno! Kaj je naša klasika, ki bi jo jedli vsak dan, ker znano diši, ima dober okus in staro kuharico? Pražen krompir, krača, ocvrt piščanec, gobova in goveja juha, tlačenka, pršut (toda ne z melono)…

Večne jedi, ki se jim nikoli in nikjer ne moremo upreti. To je, torej, bistro! Toda po francosko!

Železni repertoar šansonov

Imajo Francozi probleme z debelostjo? Nimajo! So množični srčni bolniki? Tudi ne! Torej, "mast brez holesterola", kot prijazno predlaga gostiteljica, seveda v slovenščini, čeprav ne le s francoskim, temveč tudi poljskim naglasom. Solate z dimljenimi račjimi prsmi ne spremljajo glasne fanfare pač pa le maščobni rob, ki bi odvrnil, najbrž, marsikoga na glavni ulici. Ker pa je Bon appetit spodaj, na koncu in desno, najprej ozek vinski bar, potem pa še štiri mize, šank, veliko ogledalo in knjižna polica - včasih je bila tukaj restavracija Monroe -, je maščoba najboljši del, ki skriva celoten okus. Zraven so še mehki vršički, ki spominjajo na artičokine srčke, a so v resnici palmovi. Zato pa v gostilnici Krystyne in Serga Habourdina - obiskala Slovenijo, se poročila, ostala - piše v podnaslovu "francoska vina in specialitete", saj so sestavine najpomembnejši del dobrega teka. Do tržnice, se vidi, je blizu, zveze v Franciji, se okusi, pa so še trdne. Pa čeprav je ob vinih potrebno uvoziti še kakšno konzervo.

Bistro je Bon appetit tudi zato, ker nikjer ne piše "foie gras". Zato, seveda, tudi ni jastoga, je pa zato rakovica, ni niti polžev, so pa burgundska vina. Jedilni list je pravzaprav železni repertoar šansonov, torej čebulna juha, tudi ribja, quiche, tarte, poširano jajce, kozji sir, račkin confit, mousse, parfait, crème brulée, fondant... Tako železen, da se prepočasi spreminja, saj je sezonskost v tem, ker poleti ni vitlofa in porovega tarta (iz Pikardije, na severu, ob belgijski meji), zato pa je grenivka, z rakovico v martini kozarcu, za nostalgičen spomin na škampove koktajle, brez katerih, včasih, ni smela biti pri nas nobena restavracija na naročilnice. Francozi pa vztrajajo, že stoletja, tudi z veliko pomočjo bistro izročila, ki iz ne tako dragih sestavin in z ne tako velikimi dodatnimi stroški ponuja kakovostno hrano po sprejemljivi ceni.

Rjasta omaka in pekoča juha

V Bon appetit pri nobeni jedi ne padeš s stola zaradi vzhičenosti, toda tudi dvigneš se ne zaradi razočaranja. Vzdušje je prijazno, prijateljsko, domačno, hrana iskrena, vina francoska, čebulna juha pa, seveda, vroča. Čebula je res confit, da daje juhi svojo sočnost in sladkost, kruh s sirom do zadnjega grižljaja ostaja trd, četudi opit. Juha za cel obrok oziroma hitro, znano, dobro, poceni (3,20). Ribja juha je à la nicoise, po niško, močna, krepka, gostljata, s škampovo osnovo, česnom, sardelami, čiliji, več vrstami (pretlačenih) rib, kot prvi (jušni) del bouillabaisse, kjer drugi, ribji, del nadomesti priloga, opečen kruh, riban sir in odličen, res rjast, rouille, pekoča omaka, bolj pasta, ki ji pravzaprav manjka le še več kruha natrtega s česnom.

Jagnječji kare je po dijonsko. Nič tankega in izsušenega, temveč debelo rezan kotlet, da se peče počasi in je tudi masten rob slasten. Priloga je timbala, jajčni narastek z dobro zeliščno začinjenimi bučkami, z gosto omako iz gorčice, zaradi katere ne moreš zgrešiti, da si na francoskem ozemlju. Ker je iz Dijona in ker je bistro, je enaka - škoda! - tudi pri drugi jedi.

Pečenemu zajcu s francosko gorčico se pozna, da je bil prsni del predolgo v pečici, toda zato je skorja lepo zapečena, kar je pri francoskih pečenkah, ki so sicer v sredici še skoraj "surove", tako najbolj pomembno.

Creme brulée je šolski, predvsem za vse tiste naše, ki so ga posvojili na svojih jedilnih listih. Pomembna je že posoda, nizka, široka, okrogla. Sladkor je tanek, hrustljavo drobljiv, krema pa - pregrešna. Tudi čokoladni fondant je iz te lige, pravi moelleux, na katerega je potrebno počakati točno deset minut in niti sekunde več, da se polna, črna, skoraj pekoča čokolada, zaradi katere je, pravilno, fondant majhen, vroče razlije in da je skorje le za dih.

Zakaj obiskati?

Bistro kuhinja ne prenese hitenja, kompromisov in slabe volje. Tudi hrana mora uživati, ko se kuha. V Bon appetit se to okusi!

Vina

Sto francoskih etiket iz večinoma lastnega uvoza in direktno od vinarjev, kar 60 vin na kozarec, Bordeaux, Burgundija, Loara, Rhona, Languedoc-Rousillon.

Penina Janisson (in sinovi), iz Verzenaya, dve tretjini modrega pinota, rahlo rožnat odtenek, za aperitiv zaradi lesa kar prepoln (in premalo ohlajen).

Francois D'Allaines, negociant, kupuje grozdje, toda le s starih trt (več kot 30 let), Rully premier cru (Côte Challonaise ne premore grand cru lege), polni chardonnay, harmoničen, zrelo, toda sočno sadje, vino, ki osveži po burgundsko, brez štrleče vanilje, kljub hrastovemu lesu. Vino za morske jedi.

Chateau de Premeaux, 2005, Cote de Nuits Villages, rdeče področje bele Burgundije, modri pinot, sosed svetovno znanih leg in vin, bistro vino z noto črnega ribeza in nagnjenostjo k belemu mesu.

Chateau Troquart, 2004, St. Georges - St. Emilion, najmanjše vinsko področje znotraj legendarnega Saint- Emiliona, majhen vinar (Gregoire), a ne tako majhno vino ob jagenjčku, s prevlado merlota, najbrž pa tudi nekaj novega lesa.