Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (69 od 100)


Gostilna ocenjena 4 krat

Hrana:
4 krat
Vina:
4 krat
Postrežba:
4 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
4 krat
Cena/kakovost:
4 krat

Ocenite gostilno
 

Ribji carpacio z emulzijo deviškega olivnega olja, medu in popra


Brancinov tartar z lupino pomaranče, zeleno in penečo želatino


Bonzai oljka z ocvrtimi in polnjenimi sadeži


Elegantna Pepenerova jedilnica v majhnem mestnem hotelu Cittar

 
Pepenero, Novigrad, Hrvaška, 4,5
Ocvrte oljke na bontaiju

So pene, tekoči dušik, emulzije in zgodbe, pri in po vsakem hodu. Toda, saj se tudi morje peni, saj je tudi v Novigradu to zimo padel sneg, saj so orošene istrske oljke. Predvsem pa, saj je Marin, Dalmatinec, ki je pred tem ribe pekel v Zagrebu, šele štiri leta v Istri. Ko posnema modne trende, iskreno pove, da še išče svoj stil, ko zagovarja svojo filozofijo, uspešno predstavlja svojo novo "domovino". Pepenero iz novigradske vile Cittar ne vidi morja, vendar ga vonja.

Jedi sicer povedo, vendar ne govorijo, zato jim je potrebno malo pomagati. Kolikokrat se vam je že zgodilo, da je bilo enako vino pri vinarju dosti boljše kot doma ali v gostilni? Zato je Marin Rendić, istrski "jeunes" kuhar, pri mizi pri vsakem hodu. Da lahko, ko natakar reče: "Sladoled," doda: "Asociacija sladoleda!" V majhnem kornetu je ribji nadev iz morskega lista, ker: "Radi plavajo mimo Novigrada." Na vrhu je pena rdeče pese, ker kuhar to dobro obvlada in ker ne pride sam. "Po čem je Istra najbolj znana?" Pod mizo je bil sicer kuža, a tartufov ni zavohal. Sva pa midva na drevesu (bonzai), ki ga je kuhar previdno postavil na sredo mize, ocvrte oljke, polnjene z brancinom. Igra na vtis? Tudi, toda ne škodi. Zgodbe imajo sol, ki je, ne nazadnje, v zraku. Od tu do pene pa potem ni več daleč. Pa kaj, če to delata tudi španska brata Roca v Gironi. Kaj bo šele Pepenerov patron prinesel s seboj, ko se bo vrnil od očeta in hčerke Arzak iz San Sebastiana! Problem je le tam, kjer so kopira, ker se ne zna. Ni pa problem, kjer se uči, da se zna.

Degustacija letnih uspešnic

Ribji karpačo je sveže odrezan. Raje od kuhanja v limonovem soku ima emulzijo ekstra deviškega olivnega olja, medu in popra. Zraven je (v epruveti) emulzija olivnega olja in limone, na mizi pa še lokalna oljčna junaka, Ipša in Chiavalon. Toda še bolj navduši kruh! "Ne morem začeti dneva brez naravnega kvasa in gnetenja."

Sveže surov je tudi brancinov tartar. Dirigira mu lupina pomaranče, s pomočjo zelene, zraven čaka na grižljaj želatina penine in limone. Majhna jed čistih in složnih okusov, ki si jo začiniš sam, s cvetovi in pepenerom. Sredi degustacijskega menija kuharjevih uspešnic novega letnika smo. Sestavine so vrhunske, sveže, morske, ideje so peneče in valovite, restavracija je elegantna, s kaminom, okroglimi mizami, usnjenimi stoli, slikami, diplomami, vini in stropom, ki je tudi - valovit.

Juha je peneča in škampova, čeprav se več ne peni. Penina je za svežino, koromač za želodec. Za sedem hodov Rendićeve pokušine si je, seveda, potrebno vzeti čas, toda meni je sestavljen premišljeno, saj se radovednost ne teši, temveč krepi.  V juhi iz lignjev je tudi krompir, a ne, da jo zgosti, temveč da se je z njim pokuhala tudi nagubana lupina črne istrske gomoljike. Očesa na juhi so peteršiljeva, molekularno bi temu rekli infuzija. Vsekakor ena najbolj uspelih predstavitev poletnih tartufov na istrski obali!

Surova sipa brez filozofije

Če je bilo do sem dobro, ker so bili okusi kljub kuharskim trikom jasni in odkriti, vendar še ne navdušujoče, je naslednja jed, surova sipa, navdušila, ker je presenetila. Surova sipa? Na kaj pri tem najprej pomislite? Na oster nož in pretep, ker je tako trda… A kaj vam pomaga nož, če ne znate pravilno rezati, in pretep, če je že mrtva? Predvsem pa, komu še zvečer, tik pred večerjo, prinesejo sveže ulovljeno sipo, da jo na hitro očisti in potem prav nič po kuharsko, temveč bolj po samurajsko, nareže? S pravilnim rezom je mehka bolj od kuhane, okusna bolj od brodetove. "Tukaj ni velike filozofije…" pa je kuharjeva skromnost, ki ji sledi zato še večji aplavz. To je morje! Pa čeprav je mandrač štiri ovinke nižje, kjer v turističnih konobah novigradske rive cvrejo pariške lignje.

Zima je bila ostra, zato je spomin še svež. Torej čaj, a peteršiljev, in morska pena, hobotnica, pokrovača in škamp, pod celofanom, da potem bušne v obraz morski zrak, kot le spomladi zadišijo valovi.

Nato jajce, kuhano v vakuumu, skupaj z olivnim oljem, ki mu ohrani jajčnost tudi na krožniku, s krompirjevim pirejem in črnimi tartufi. Poleti ta jed pokaže (le) kuharjevo tehniko, jeseni, ko bodo tartufi beli, bo še kaj več.

Za vmes je sorbet, iz bazilike, ustvarjen s pomočjo dušika in malvazije, toda s svežino prosecca. Za finale zato lahko z morja stopimo na kopno. Ob bifteku je omaka iz terana in 12 let starega balzamičnega kisa. Meso je odlično, saj je dobro odležano. Pepenerov "executive chef" je štiri leta v Istri. Na začetku je bila borba, zdaj pa mesar že ve, da mora najprej vakumirati, ker potem v Pepeneru zori še 19 dni, manj v suhi, več v mokri paci. Hruškov žele ni le za okras, a havajska črna sol je vseeno modna muha.

Dan, ko bi bilo sicer zaprto, če ne bi dva rezervirala, se je zvečer na hotelski terasi končal tradicionalno, torej s cigaro. A ta se ni kadila, ker je raje za-sladila. V čokoladi amadei, ki v Italiji velja za najboljšo, je bil res tobak, tudi najboljši, torej slavonski, za pepel pa je poskrbela smokev z najbližjega drevesa. Jed z veliko (prave) vsebine, ki ne potrebuje peneče oblike. Kot kuhar s prihodnostjo, ki zanjo ne potrebuje dušika.

Zakaj obiskati?

Naj dopust ne bo le jutranje kopanje, opoldansko senčenje in popoldansko sončenje. Naj ne bodo le girice, polna riva in žar. Naj na hotelski terasi ne bosta le vroči ples in topla malvazija. Za dobrojedce med dopustniki.

Vina

Neistrska penina Tomac, brut, večina šardoneja, drugo avtohtone sorte, majhni mehurčki, dolgo na kvasovkah, spominjajo na Šampanjo.

Hišni vinar je francoski Istran Dimitri Brečević, Piquentum, izšolan v Bordoju in Burgundiji. Njegova malvazija, 2009, je lahka, poletna, uvodna. Tudi sauvignon Morena Degrassija, 2008, je poleten, a zato pogrešaš bolj izrazito sortnost.

Ker kuhar rad tudi vinsko preseneča, predstavi Nevino, 2008, Saint Hills, iz Višnjana, še iz kupljenega grozdja (chardonnay, malvazija), a je lasten vinograd že zasajen. Francosko kletarjenje istrske mineralnosti. Ko na koncu pogreni, ostane v ustih, a bo še dolgo tudi v kleti. Novo in veliko hrvaško vino, pa šele prvi letnik.



Komentar bralcev:



Dodatni podatki

Regija:  Hrvaška

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Sv. Antona 4, Novigrad, Hrvaška

Telefon:  00385 52 758 542

www:  www.pepenero.cittar.hr

E-pošta:  pepenero@cittar.hr

Zaprto:  v torek in sredo le z rezervacijo; odprto od četrtka do ponedeljka med 12. in 15. uro ter med 18. in 23. uro

Lastnik:  Marin Rendić

Kuhar:  Marin Rendić

Cene:  hladne predjedi 65 do 90 kun, juhe 30 do 35 kun, tople predjedi 80 do 95 kun, glavne jedi 115 do 150 kun; degustacijski meni 350 in 400 kun

Jedi:
kreativna istraska kuhinja

Dodatno:
city hotel Cittar

Leto obiska:  junij 2010

Ponoven obisk:  kreativnost je potrebno spremljati



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND