Zdi se, kljub številnim hvalam, da je Shambala še vedno nekakšna ljubljanska kulinarična insajderska skrivnost. Tisti, ki jo poznajo, vedo, zakaj zahajajo tja. Tisti, ki je ne, imajo dovolj drugih, ki se jim ni potrebno prilagajati.

Vsak četrtek priletijo rakovice

"Joj," je vzkliknila, ko je natakar prednjo postavil zvrhan krožnik tankih, kosmatih, zvitih, grdih nog. "Da se ne boste umazali," ji je okrog vrata zavezal velik papirnat slinček. Z vilicami je poiskala, kar se je dalo nabosti, prelomila klešče, posrkala njihovo vsebino, popivnala malo omake in ugotovila: "Peče!" Singapurski rakovici se skoraj ni poznalo, da je od kilograma kaj manjka. "Ne morem več…"

Potem, ko je on prevzel, se naslednje pol ure nista pogovarjala. Če pa je tako glasno cmokal… In pol noge mu je odletelo na sosednjo mizo… Pa srajca bo morala v čistilnico… "Ali lahko že naročim sladico?"

Shambaline rakovice v poprovi omaki ne priporočam zaljubljenim! Lahko se odljubijo. Rakovice niso družabne. Kot stonoge, toliko prekatov, ki jih je potrebno posesati, toliko tankih kosti, ki jih je potrebno oglodati, toliko sladkih členkov, ki jih je potrebno polizati.

Svetlobe je malo, kar je v dvoje sicer simpatično, a je v družbi rakovice lahko tudi nerodno. Mize so majhne, sosedje so blizu, klopi so nizke, še dobro, če nisi ravno košarkar, da so zraven blazine. A v tem je čar! Koliko je še takšnih kleti, atrijev, hodnikov v stari Ljubljani, ki čakajo razgledanega lastnika, spretnega kuharja, jezičnega natakarja?!

Če bi bil jastog, bi bilo nezanimivo. Ker pa je do Singapurja ravno prav daleč, si je rakovico potrebno naročiti. "V četrtek jih pripeljejo, žive, do sobote jih skušamo prodati, ker do ponedeljka umrejo…" Kakorkoli kruto se že sliši, toda v krop jo vrže kuhar in malo ji že polomi kosti.

O rakovici toliko, ker je res posebnost in ker je ob vsem tem še dobra. Omaka je odlična, seveda pa le za nečlane društva sovražnikov koriandra. Pa tudi, pozor, peče. Toda, v Shambalo pač ne hodijo tisti, ki se bojijo čilijev. Brez pekočega bi bilo, vendar, dolgčas! Bilo bi sladko, kar bi dal rak, z mesom in karameliziranim oklepom, bilo bi nenavadno, kar bi šlo na rovaš koriandra, in bilo bi - komplicirano za jest… Pekoče pa je zato, da okuse poveže v jed!

Ko je hrana doživetje

Ob toliko drugačnih sestavinah in okusih je pomembno, kako jih natakar prinese na mizo. Shambalin z receptom! Ne pomnim, da bi že doživel tako natančno opisovanje jedi. Nobene sestavine ni pozabil, pa jih je v eni Shambalini jedi več kot v celem jedilnem listu Italijana z najbližjega vogala.

Omake niso le ponos azijskih kuhinj, temveč tudi Shambale. In očitno še niso rekli zadnje. "O, nova omak'ca," sta komentirali sosedi, očitno stari Shambalini znanki. Ob vsakem grižljaju sta stokali in vmes skočili na čik, da sta ugodje še podaljšali. Vsekakor sodi k jedi opazovati Shambaline goste. Kot bi sedeli za skupno mizo, sliši se, vonja se, vidi se vse. V visokih petah in v teniskah, v dvoje in v osmero, po ljubljansko ali s prevodom. To pove; da ni (le) hrana, je doživetje!

Sveži vietnamski zavitki s piščancem in zelišči imajo zato omako, ki predstavi celotno Azijo. Miso pasta, indijski oreščki, šalotka, tamarinda, čili… Zaradi nje, svežine in kombinacije okusov, ki so ravno prav drugačni, da so prijetni, so to zvitki, pred katerimi se naj ocvrti in spomladanski kar skrijejo.

Japonska miso juha s tofujem in ribo zato v Shambali ni le voda, v kateri nekaj plava, temveč prava osnova japonske kuhinje. Da Slovenec reče: "Če bi bila goveja, bi jedel vsak dan."

Japonska zelenjavna tempura zato ni navdušila. Je bila kriva le sol, ki je sploh ni bilo, ali pa je nisva razumela? Če je bilo v vseh drugih jedeh in njihovih omakah toliko čustev, jih v tempuri toliko ni bilo. Kot bi zrak oblikoval v brokoli in ga ocvrl.

Slastne rezine rumenoplavute tune zato niso bile iz konzerve. Torej je lahko tuna sočna tudi potem, ko sredica ni več surova. Torej gre tudi z mangom, če je v jajčni omaki z vasabijem.

V deželi azijskih okusov, ki sliši tudi na ime karpačo, seveda azijski, in peče Fondinega brancina, toda z ingverjem in pak choyem, je v limonski travi mariniran biftek na žaru zato dopustno odstopanje od filozofije - vzgajamo, zato se ne prilagajamo. Biftek je za tiste, ki se ustrašijo boja z rakovico, pomfri pa za tiste, ki so se ga že naveličali. Ni, namreč, iz krompirja, temveč iz gomolja taro, ki mu je pravzaprav ime kolokazija. Že to je dovolj napeto, da poskusite, čeprav se boste strinjali, da je krompir še vedno boljši. A vseeno je to jed, zaradi katere bo v stransko ulico zašel tudi kdo s promenade.

"Zdaj pa že lahko sladico?" je prekinila molk, ko je na krožniku od kosmatih nog ostal, končno, le kup kosti. Čokoladni sufle se potem sicer ni razlil, a zato jo je monsunski sladoled, iz pasijonke, mandljeve kreme in kokosove pene, navdušil. Slastno, da bi še on!

Zakaj obiskati?

Obvezno preden odpotujete v Azijo. Da ne boste nasedli ponaredkom. In obvezno, ko se vrnete. Da se boste potovanja lahko vedno znova spominjali.

Vino

Za aperitiv voka (wokka saki, vodka in sake), ob jedeh pa vinska karta, ki za azijsko restavracijo preseneti. Zaradi petnajstih vin na kozarec, pa čeprav jih natakar ne natoči pri mizi. Marofov Beli križ, 2008 (laški rizling, chardonnay, sauvignon) je v čast zgodovinskim legam, Primošičeva rumena rebula, 2008, polna in strukturno bogata, da je ne zmoti niti pekoče, merlot Belice, 2007, pa dovolj harmoničen, da ne zmoti limonske trave.

In zaradi izbora buteljk, ki domačim predstavi Primošiča, Jermanna, Gravnerja in Toskano, tujcem pa prvo ligo iz Brd.