Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (86 od 100)


Gostilna ocenjena 18 krat

Hrana:
18 krat
Vina:
18 krat
Postrežba:
18 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
18 krat
Cena/kakovost:
18 krat

Ocenite gostilno
 

Brancin v zimskem zelenjavnem fondu


Terina krško-poljskega prašička z bučnim in sončničnim oljem – rustikalno in domačno


Janez Bratovž – JB kuha v življenjski formi


Pomarančna tortica s sladko smetano - priložnost za razvoj je še pri sladkanju


Raviol z rakovico in morskim ježkom - okusi, ki ostajajo v spominu


Svinjski trebuh in zeljni bleki s karžlji - tradicija na nov način


JB v Triglavu - najbolj prestižna in elegantna slovenska restavracija

 
Restavracija JB, Ljubljana, 5,5
Drzne kombinacije Janeza Bratovža


Restavracija JB si je spet prislužila pet sončkov in pol

Chef Eric Briffard (Le Cinq, restavracija z dvema mišelinkama pariškega hotela George V) je očitno užival. Osem hodov degustacijskega menija je pospravljal enega za drugim, z očitnim zadovoljstvom na obrazu, kar je pokazal tudi na koncu, ko je k njegovi mizi pristopil prvi ljubljanski chef. ”Rekel mi je, da imam drzne kombinacije. In da se zelo dobro ujemajo. Vsako jed si je do podrobnosti zapomnil, vsako sestavino. Kje sem se naučil tako kuhati, ga je še zanimalo,” je obisk enega največjih francoskih chefov v svoji restavraciji JB opisal Janez Bratovž.

Vedno več je tudi pri nas mladih chefov, ki ne le hočejo več, temveč tudi znajo. Na njihovih krožnikih je veliko elementov, tehnik, idej, sestavin, barv, oblik, konsistenc, veliko oh in ah, ki te razveselijo že zaradi ponosa: ”Tudi pri nas znajo!” A ko se zbudiš, kaj ti ostane? Okusi niso marketing, zato se jih ne da (le) oglaševati!

Francoski chef je odlično zadel JB-jevo bistvo. Bratovž nima nad šankom le skupnih slik z velikimi svetovnimi chefi, temveč tudi kilometrino, zaradi katere je vrhunstvo njegovih jedi v preprostosti! Očiščene so vsega nepotrebnega, nič ne učinkuje le na prvi pogled, Bratovževa drznost kombinacij se zazna šele s skrbnim, koncentriranim, poglobljenim okušanjem, ki ne prenese hitenja ter površnosti. JB-jev gost mora, torej, v tem posnemati chefa.

Enostavnost za prave okuse

Najboljši trije? Janez Bratovž veliko potuje, veliko velikih prihaja tudi k njemu v Ljubljano. Natančno ve, kaj se dogaja v svetu, zato njegova lestvica najboljših – sam je bil leta 2010 na San Pellegrinovi lestvici najboljših stotih restavracij na svetu uvrščen na 89. mesto – veliko pove tudi o njegovi kuharski filozofiji. ”Prvi je zame še vedno Fat Duck, torej Heston Blumenthal. Drugi je Thomas Keller z newyorškim Per Se. Tretja pa, čeprav morda kar druga, pa je Nadia Santini iz Dal Pescatore.”

Če je Blumenthal avantgarda, ki navdušuje s tehnikami, Keller perfekcionist, ki je z znanjem visoke francoske kuhinje ustvaril novo visoko ameriško kuhinjo, je Santinijeva klasična kuharica, ki je zato tudi najbližje Bratovževi kuharski duši. ”Fantastični okusi! Vse jedi so tako enostavne, toda vse na krožniku ima svoj okus!”

Visoka kuhinja z ocvirki

Ko pride v kuhinjo cel krško-poljski prašič, potem na degustacijski meni ne gre le krača s čisto posebno rožmarinovo omako, rezanci z luštrekom in ocvrtim brstičnikom, temveč so ob njej tudi mišičaste obreznine, ki pa jih chef JB spremeni v najbolj mehke občutke. In slanina, dobro nasoljena, roma za štiri dni v hladilnico, da se izvisi, ker so potem ocvirki iz nje najboljši. Takšni, da so vredni rumenjakov domačih nesnic, ki toplo predjed spremenijo v otroški spomin. ”Tako rad sem imel jajca z ocvirki, da mi je bilo vedno premalo rumenjaka …” Zdaj ga je dovolj tudi za novo slovensko kuhinjo, kar pomeni, da niso zraven le majhni pireji zimskih gomoljnic, pastinaka, zelene in peteršilja, temveč ”nekateri  gostje rečejo, da jajce z ocvirki lahko jejo doma”, drugi pa si naročijo repete.

Medtem ko je terina krško-poljskega prašička z bučnim in sončničnim oljem zelo rustikalna in domačna, je njeno nadaljevanje ravno tista drznost kombinacij, ki preseneča. ”Vsaka nova jed ima slovenske korenine in sestavine, a hkrati ji skušam dodati še nekaj novega in globalnega.” Raviol, ki je mojstrsko tanek in nežen (40 rumenjakov na kilogram moke!) ima sladek nadev iz tropskega sadeža gvave in slovenske buče, ki se lepo ujema z osvežilno kremavostjo stebelne zelene. Takoj zatem njoki v omaki motovilca z dimljeno rikoto poskrbijo za povratek v domače kraje, na katere spominjajo tudi debeli fileji divjega in orjaškega brancina, ki pa jih JB kljub glavni jedi okopa v juhi. Prav ta fond gomoljnic, ki ima v sebi toliko pristnih zimskih okusov, je tisti, ki najbolj ”razgali” Bratovževo življenjsko formo. Ko imaš na voljo toliko odličnih sestavin iz vsega sveta, ko po vsem svetu poznaš toliko odličnih kuharjev, ko imaš toliko izkušenj in še vedno toliko idej, ko ti v tvoji kuhinji ob sinu pomagajo še Japonec, Srb, Italijan in Slovenec, ko imaš, skratka, toliko skušnjav, je največ in najboljše, kar lahko narediš, da ribi – pustiš plavati! Le takrat se okusi, namreč, okusijo.

Kuhanje še vedno bistvo

Bila je zgodnja jesen in zato ni tako začudilo, ko se je sprehod med drznimi kombinacijami in novimi Bratovževimi jedmi končal z – ozimnico! K tunu na tri načine, z vasabijem, sojino omako in ingverjem je Bratovžev japonski kuhar vzkliknil: ”Oooooo! Bravo, chef!” Jakobinka je bila kot majhna rulada, obtežena in stisnjena do debeline lista, nato zvita; zraven žele iz kokosove mleka in kuliji iz breskev, fig, olivnega olja. Zdelo se je tihožitje, a bilo je užitje užitka. Nato prepeličje jajce z zelo deviško in prvinsko paradižnikovo omako, polži v kombinaciji hrustljavosti, sočnosti in zeliščnosti, lignji kot špageti in golob, ki je ostal še čez zimo. Počasi kuhan, hitro zapečen, omaka iz kosti, zelenjava, ki jo grizeš. Visoka kuhinja čistih okusov. Naj se vidi, da je v kuhinji kuhanje še vedno glavno. ”Vsako jutro skuham sedem fondov. Vsak se kuha pet ur.”

Na koncu pa marmelade! Ni presenetilo, ker je jasno povedalo, da ima mojster nekaj za bregom. Če je Bratovžu doslej kaj manjkalo, je z Marescinim obiskom (glejte članek v rubriki Chef) to dobil.

ČLANEK IZ NEDELA - oktober 2009 (5,5 sončka)

Spoštovani g. Michelin! Čeprav je kriza, čeprav ste pobegnili iz Avstrije, čeprav ste šli na nova velika tržišča, v ZDA, na Japonsko, čaka vas Rusija, čeprav je Slovenija tako majhna, da jo tudi vaš konkurent Gault Millau ignorira, vam vseeno pišem. Zdi se mi, namreč, da bi vam bilo pri nas všeč. Začnite pa kar v Ljubljani. Če pridete z vlakom, greste lahko dalje peš, do mogočne zgradbe, ki ima na velikih oknih prav takšne vilice. V obliki črk J in B. V notranjosti, na steni tik ob kuhinji, pa je nekaj slik. Če se boste vprašali, kdo so tisti ob Janezu, naj vam prišepnem: Hirojoši Išida, Alain Ducasse in Ferran Adria…

Restavracija JB je po vaši meri. V glavnem mestu, v impozantni zgradbi, in prestižna, da so predsedniki držav stalni gostje. Janez Bratovž, chef in patron, ima edini med našimi kuharji pravo brigado. Ko so se slikali, je zmanjkalo stolov, da je fotograf moral sestaviti tri slike v eno. V kuhinji so bakreni lonci, v restavraciji pa stene iz najboljšega lesa in strop s kristlanimi lestenci. Natakarji so v črnem, kuharji v belem, v kotu je klavir, bar je dolg, v kleti je 500 etiket, kruh pa pečejo dvakrat na dan.

Preprosti raviol, a z rakovico in ježkom

Dobro, pozdrav iz kuhinje ni v več hodih, voda ni v srebrni posodi in ni pred in posladice, niti majhnih slaščičarskih petit fours… Toda, g. Michelin, saj najbrž govorimo o eni, kajne, prvi slovenski zvezdici. In, mar niso glavne v sodobni kuhinji vrhunske sestavine? Brancin je piranski, oljčno olje istrsko, skupaj sta za mamljiv pozdrav, ki odpre pričakovanje.

Dobro, mogoče kak natakar včasih zboli. In je potem zvečer le eden, da prinese naenkrat kar tri steklenice za dve mizi, odprte, brez zamaškov, s penino, ki je izgubila pol mehurčkov, vred. A se potem hitro znajde. "Ne, gosjih prsi s šampinjoni pa nimamo." Če pa so v jedilnem listu… "Ni šampinjonov, ker zdaj ni njihova sezona." Mišelinsko, kajne?! Šampinjoni, ki rastejo vse leto, nimajo sezone takrat, ko v gozdu rastejo jurčki.

Ko se začne zares, pa je JB na vaši, mišelinski, ravni. Seveda, po mojih skromnih izkušnjah, sodeč. Le kakšnih trideset gostiln z vašimi zvezdicami po svetu je v njih. Dovolj mi je potovanj! Povejte mi, prosim, kje naj zavijem s poti tudi pri nas!

A nimajo le "vašega" tankega porcelana, temveč tudi pomrznjene ploščice… Brancin je zato sicer prehlajen, čeprav ga greje solni cvet, toda zvit je v rulado, skupaj s korenjevim pirejem in zeliščno kremo. Še boljši je goveji karpačo, ki mu najbrž, kljub poplavi slovenskih karpačov, v deželi ni para. Tudi on v ruladi, tudi on z zelišči, tudi on z rumeno kombinacijo, toda zato bučno. Skupaj z jesensko solato, kot da je doma na nedeljski mizi, radič zrezan na drobne rezance, še z mlačnim in drobno zrezanim krompirjem, pokaže glavne odlike Janeza Bratovža: odlične sestavine, ki so po možnosti čim bolj lokalne; vrhunska tehnika, ki jo podpira tudi sodobna tehnologija; lastne ideje, ki pa niso preveč avantgardne; in slovenska kulinarična tradicija, ki s tem postaja nouvelle.

Naslednja (kamnita) ploščica pokaže, da JB ni vsak dan le 14 ur v kuhinji, pač pa da tudi potuje in lista naokrog. Laski iz kataifi testa so moderni, zato marsikje radi objemajo škampe, toda tukaj so res tanki in res hrustljavi, ker so opečeni tako na hitro, da rak ohrani vso sočnost in sladkost. V testu, bolj japonskem kot turškem, pa je ostriga. Ko pregrizneš tanko tempuro, se v ustih razlije morje. Zanimiva je  tudi spremljava, penasti sledi stebelne zelene in cvetače nista le za okras, karpačo kolerabe ter marmelada iz paprike in pomaranče pa ne le za število. JB na koncu, ko vpraša: "Je bilo dobro?" in kar sam odgovori: "Saj vem, lahko bi bilo še boljše…" to tako opiše: "Vsaka sestavina mora imeti svoj okus in ti okusi se morajo dopolnjevati, ne mešati."

Kljub temu pa je jed večera preprosti raviol… Z njim bi JB moral na tekmovanje francoske kulinarične akademije, za katero pripravlja brokoli in ostrige, jelenji hrbet v celem in čokoladni sufle. Polnjen je z rakovico, pokrit z ikrami morskega ježka, okrašen z ribjo peno, plava pa v omaki škampovih oklepov, reducirani na dvajsetino. Toda zraven je še nekaj! Sem že mislil, le kaj se natakar gre, ko je natočil Kupljenov resni šardone, sirius, 2007, pozno trgatev. Hrabro, da ob takšni jedi posežeš po Štajercu. Toda pravilno, ker takšno raviolno morje potrebuje še dodatno, zemeljsko začimbo.

Zakaj se štrukljev ne da prevesti

"Nimamo le bogate kulinarične tradicije, temveč so naša prednost tudi odlične sestavine," vedno poudarja JB, ki prisega na krškopoljskega prašiča, zaradi njegove obilne maščobe, ki ob počasnem pečenju naredi meso tako sočno. Seveda ne fileja, ker to delajo vsi. Seveda potrebušino, ker tako delajo vsi mišeilnski chefi. Dolgo na največ 120 stopinjah in vedno sproti premazana z medom. Na njej pa zeljni bleki! Toda, pozor, s karžlji. Vas to, g. Michelin, kaj spominja na haute cuisine? Ne, motite se, to je nova slovenska kuhinja!

Medved je, seveda, slovenski, saj jih imamo za izvoz. Omaka intenzivna, kot včasih za silvestrovo, in brusnice, seveda, "sam sem jih naredil!" Toda glavni so vseeno štruklji! Končno! Tanko testo, ki se res vleče, saj je vlečeno, in sočen sirov nadev, saj je s pravimi zelišči. Po toliko štrukljih, ki sva jih v tem letu dni Nedelovega izbora preizkušala, so ti dokazali, zakaj se besede štruklji ne da prevesti. Vse drugo in drugačno je res le - štrudl!

G. Michelin, ker govorimo le o eni, torej prvi, boste zadovoljni tudi s sladicami. S torticami, na primer, pomarančno s smetano in čokoladno s suhimi slivami. Ker, do takrat, ko bosta v igri dve, bo JB ustvaril tudi še kaj bolj slastnega. In pogruntal, kako se rum baba ne sesede, ko se ohladi.

Zakaj obiskati?

Pa kaj, če ni mišelinke… Mnoge, ki jo imajo, so slabše! Zmanjka sončkov, skratka (ali: 5,5 od 5).





Komentar bralcev:

22. 3. 2014: Slow food restavracija. po mojem okusu preveč prepletanja okusov tako da to ni nič prišlo do izraza.
5. 6. 2012: Much ado about nothing! Povprecna gostilna. Prekasa jo ze Dolce Vita v bliznjem Klagenfurtu.
23. 10. 2009: Se strinjam s piscem,sigurno najboljša restavracija ne samo v Sloveniji ampak daleč naokoli! Janez je Maestro z veliko začetnico,seveda pa ima dobro ekipo, ob strani mu stoji žena in vedno bolj tudi njegova hči. Mišelin pa ne ve kaj zamuja...


Dodatni podatki

Kako do tja:  Na vrhu Miklošičeve, v sztavbi zavarovalnice Triglav

Regija:  Ljubljana z okolico

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Miklošičeva 17, Ljubljana

Telefon:  01 433 1358

www:  www.jb-slo.com

E-pošta:  restavracija.jb@siol.net

Zaprto:  nedelja in prazniki; odprto od ponedeljka do petka med 11. in 22. uro, v soboto med 18. in 23. uro

Lastnik:  Janez Bratovž

Kuhar:  Janez Bratovž

Cene:  hladne predjedi 11,50 do 14,50, juhe 4,50 do 6, tople predjedi 10,50 do 13, glavne jedi 20 do 26,50, sladice 4 do 6,50; degustacijski meni Janeza Bratovža 75 € (7 hodov)

Jedi:
nova haute slovenska cuisine

Dodatno:
v letu 2009 na lestvici 100 najboljših restavracij na svetu!

Leto obiska:  februar 2012

Ponoven obisk:  obvezno



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND