Terina iz račjih jeter, zraven marmelada iz kakija, dimljenega, pomagala so drva, pa še jabolka, ki so dala, tako potrpežljivo kuhana, balzamično omako. Mojstrovina! Tudi zato, ker se še vedno ni nehala moda trgovinskega balzamičnega kisa - ki sploh ne ve, kje je Modena - v naših gostilnah. Gre, namreč, za najslabši možni kis. Ki solato uniči! "Brez skrbi," je rekel chef, "iz domačih jabolk je," kar me je zelo razveselilo. Za okras še pečen žajbelj, za okus pa kreša z grobo morsko soljo, v katero se je sproti mešala maščoba terine, ki se je topila pri dnu, ravno prav za kopel domačega kruha.

Mogoče se terina sliši francosko. Mogoče so račja jetra iz Madžarske. Mogoče trikotnik masla na vrhu ni bil dovolj domišljen. Mogoče je bil ocvrt žajbelj nepotreben dodatni element. Toda, ne mogoče, temveč zagotovo, je to bila jed s podpisom! Patajčevim in kraškim! Takšne jedi potrebuje nova slovenska kuhinja! Takšne jedi potrebuje slovensko kulinarično podeželje! To so jedi slovenske Provanse, Toskane, Piemonta in avstrijske Štajerske skupaj!

Ribana kaša kot pašta

Gospodar - ta majski petek sva bila za kosilo edina gosta - nama je najprej natočil prijetno marmorno penino, Vina Kras, Sežana, nato pa začel brati s svojega notesa. Če mora brati, to pomeni, da ni vsak dan isto… Če slovenski kuhar leta streže, to pomeni, da njegova žena in sestra kuhata še boljše…

Gamberi. Croustillant bi jim rekli v Provansi, novodobni ustvarjalni kuharji bi si pomagali s filo, kataifi ali kitajskim testom za pomladne zvitke, v bivši domovini s koricami, v Patajčevi kuhinji pa so velike garnele, ki najbrž niso plavale v Jadranu, oblekli v tanke krompirjeve rezance. Na hitro opečeni bi sicer lahko bolj hrustljali, morda bi jih morali ocvreti dvakrat, kot pomfrit, a za izvedbo na deželi, kjer se, na srečo, ne gredo visoke francoske kuhinje, povsem zadovoljivo. Ne nazadnje je šlo za hladno predjed…  Kaj pa je bilo spodaj? "Finta levo," je duhovito priznal Patajac, "kisla smetana z limoninim sokom in koromačem." Paradižnik je bil malo ponižan, preveč preprosto dodan, zgolj zaradi barve, toda brez oblike.

Sicer pa se tudi sam Ruj ne baha z obliko. To je preprosta gostilna, ki se ne imenuje kar tako okrepčevalnica. Nobena bogatija, hiška ob cesti, skoraj brez vrta za goste, a z vrtom za zelišča in obilo zelenja, dvema gostinskima sobama s preprostimi mizami, trdimi stoli in lepimi prti, nekaj črnega pod stropom in preprostimi ploščicami pod nogami. Verjamem, da se marsikateri italijanski ali ljubljanski mercedes čudi, kje so starine, kje čezmorski les, kje drage slike, zakaj na steklenici z roko piše kis, zakaj se cede včasih zatakne, zakaj je na oknu slamnati srnjak…, vem pa, da se hitro potolaži, ko predse dobi lepe in polne krožnike.

Ribana kaša! Ne za zakuho, temveč kot pašta. Ne sicer ribana, temveč zrezana, kot majhni bleki, toda z lahkim brodetom iz jadranskih kalamarov. Majhna ideja za veliko (domačo) jed.

Žličniki iz zelenih belušev, na kremi iz mladega graha, s črnimi tartufi, Tartufi zdravi, veliki, so razveselili še bolj zato, ker niso dišali… Saj tačas tudi ne morejo, razen tam, kjer si pomagajo z oljem, torej varajo. Kuhar šele takrat postane chef, ko se zna ubraniti takšnim skušnjavam.

Domači pujs, a iz Španije

Žal pa so Rujevi krožniki mrzli, tudi jedi bi lahko bile bolj vroče in žal je domača svinjina iz Španije (Pata Negra)… Toda to je svinjina z okusom otroštva, ko so naši kmetje še imeli prave pujse. Meso (kare) mehko in sočno, prašičje, ne svinjsko. Okus se "vidi"! Kot pri klobasah, iz zajčka, piščanca in mlade govedine, pa sol, poper, malo česna, nobenega ruja, drugih dišav in začimb. Nobenega krompirja. Nobenih narastkov. Nobenih prilog, pravzaprav.  In nobenih rib! Sredi Krasa smo, Italija je nekaj metrov stran, zato je nekaj pred pašto in le meso po njej. Kar je zraven, je za barvo in zato, da gre lepše dol. Komur ni dovolj, ima domači kruh. Dušena čebula s slivami še polepša prašiča, dušene bučke med grižljaji le nevtralizirajo mesni okus. Pri klobasah je potrebno še manj, ob bučkah zgolj paprika, popečena, kar s kožo, vsemu da barvo in svežino.

Pot je prava! Le hlevi so prazni… Ne le pri Ruju, tudi pri drugih, ki pišejo novo slovensko kuharico. Gosja jetra in race iz Madžarske, odojkove krače in svinjski kare iz Španije, goveji kotleti iz Poljske, kozji sir iz Italije, jagenjčki iz Nove Zelandije, telički iz Italije…  se berejo slovenski jedilniki. Je slovenski kmet že izumrl?!

Pri vinih je gospodar dokazal, da v veži nima praznih vinskih zabojev zgolj za okras. V pookusu bosta ostali predvsem dve kraški vini. Barbera, "najboljša na Krasu, le še piemontska je boljša", Stegovec, 2006, od Svetega Martina, s kar 15 odstotnim alkoholom, ki pa ni pekel, saj je v kozarcu (nosu) in ustih ostajal le travniški med. In "vlko" vino, pravzaprav Vlkovin z Vlkove kmetije Emila in Kena Tavčarja iz bližnjih Dutovelj, ki je dokazalo, da teran sploh ni le enoletno vino.

Sladko je bilo lahko. Krema iz jogurta in sira mascarpone, z marelicami v lastnem soku, močno reduciranem. Rujevsko preprosto (in) dobro. In češnjev štrudl, žal predolgo, kar je bil svež, toda ne sladkoben. Seveda, ravno so se odprla vhodna vrata in zadišalo je po celem zaboju bezgovih cvetov. "Za sirup, za štrudl," je pojasnil gospodar.

Zakaj obiskati?

Zaradi izleta! Ker je Kras tako lep. Ker so ceste tako valovite. Ker je teran tako črn. Pa, ker je vse več polj zaraščenih. Ker je vse več vinogradov opuščenih. Ker je vse več hiš med tednom praznih. Ker Kras potrebuje staro in novo kraško kuhinjo. Ker je dobro!