Košarica kruha, ki je bil po videzu domač, iz italijanske moke, ki zadnje čase kroži med bolj ambicioznimi gostilničarji po Sloveniji, je bila presenečenje. Ker je bil med tremi vrstami kruha le bel res svež. V takšnih restavracijah je, namreč, že lep običaj, da kruh pečejo sproti. Toda bil je tudi kuharjev pozdrav, kos bučke, ovit v hrustljavo testo, z žafranovim penastim poljubom. Če bi bil namesto bučke špargelj, bi bilo že odlično.

Wasabi, tempura in moderen ambient

V modernem ambientu lesenih "zaves", ki tvorijo okolje za ime te nove ljubljanske restavracije (ki je sprva želela biti le kavarna), je bila trojna tuna dobra ideja, ki pa se vsaj ob najinem obisku ni najboljše posrečila. Kot da je bil kuhar površen ali pa ni bilo šefa… Tuna je moderna, tudi z njeno dobavo - kakovost, kakršno pač imamo v Sloveniji - ni večjih težav, zato je med novodobnimi gostilnami stalnica. Če je na krožniku v trisu, pripravljena na različne načine, še toliko bolj. Toda, Separéjeva dimljena tuna je bila nič posebnega, sveža pač sveža, pleskavica (?) pa nedorečen kuharski poskus. Zraven je bil avokadov žličnik (in nekaj sledi wasabi paste), ki pa je imel okus zgolj po divji rdeči čebuli. Guacamole ima vsaj po česnu.

Natakar je deloval samozavestno (pa saj je šef), kar ga je delalo suverenega. Toda, če bi ob jedi povedal še kaj o njej, prav tako pa o(b) vinu, bi deloval tudi še strokovno. Čeprav je k skutinim njokom zelo dobro zadel Blažičevo rebulo, 2007. Dovolj pikantna in dovolj prilagodljiva. Dobro, da je ni zamikal sod. Nasprotno pa nikakor ni šla k morski rižoti. Čeprav to priporoča celo proizvajalec (oziroma prodajalec). Pri brancinu je bila Cigojeva vipavska malvazija, 2007, žal pretopla, saj bi bila sicer še boljša. Razlog, zakaj so malvazije vse boljše in zakaj jih imamo vse raje. Pri piščancu je bil novozelandski sauvignon, Montana, 2007, tudi zaradi vročine pred vrati dobra izbira, saj ob kosilu ne iščemo velikih vin.

Rižota s školjkami, hobotnico, lignji in škampi je bila - polovična porcija, kar je zdaj v boljših gostilnah, ki si želijo, da gostje naročijo več hodov, na srečo že prijazna praksa - dovolj "mastna" in "hrustljava", da je bila res rižota, seveda pa sadeži (okus!), ki so bili bolj kot morski pač kontinentalni, toda verjamem, da veliko stalnih gostov ravno na takšno rižoto prisega. Vsekakor dosti boljše kot da bi šli drugam na pico.

Zato pa so bili skutini njoki, s kremo bazilike in škampi (garnelami!) v tempuri, bolj ambiciozni. Tempura bi lahko bila bolj hrustljava in tanjša (bolj vroče olje?!), toda kombinacija je bila zanimiva. Njoki so se lepo in gladko topili, njihova oblika je bila domače in pohvalno neenaka, omaka bazilike pod njimi pa primorsko preprosta, da je imela okus zgolj po baziliki. V visoki kuhinji bi jo, seveda, naredili drugače, s smetano, penasto, precejeno, komplicirano… A kdo se bo šel v času malic in poslovnih kosil visoke kuhinje!

Čeprav ob baziliki ne morem mimo drugih svežih zelišč. Zdaj, ko je njihov čas, sva jih pri drugih jedeh pogrešala!

Prihranite prostor za sladice

Vseeno pa je Separé pri glavnih jedeh še pospešil. Pravzaprav so v kuhinji celotno kosilo izvedli taktično - vsaka jed je dala in pokazala malo več. Vsekakor neprimerno boljše kot obratno. Pomembno je, s kakšnim okusom greš, ne pa s kakšnim začneš. A ocena je pač povprečje vseh jedi.

File brancina s kapesanto, ravioli s tartufato ter krema iz krompirja in zelene: riba je bila odlično spečena, tako da je ohranila ribji okus in konsistenco, skorja je prijetno hrustljala; ravioli so bili okusni, žal le že skoraj hladni; vonj tartufate je bil predivji, toda zato so prišleki takoj ugotovili: "Tartufi!" Jed, skratka, za dobro štirko!

Piščančje prsi, hrustljav krompirjev zavitek in krema iz sirov je bila primerna opoldanska jed, pri kateri za dobro počutje potrebuješ le še skledo solate. Ne le pikolovsko pa ji moram vseeno poočitati dolgočasnost. Prsa so že tako brez posebnega okusa, če pa sta zraven še dva bela pireja, si še največji mesojedec zaželi na krožniku vsaj za barvo nekaj zelenjavnega. Sesekljane pistacije so bile za kaj takega premalo.

Za sladicami pa se v Separéju žvižga! Nič čudnega, da je Cubo ustvaril našo najlepšo knjigo sladic… Jagodni trifle, z biskvitom, vaniljevo kremo in mandeljni je dokazal, kako malo je potrebno, da nas kuhinja osreči. Nobenega kuhanja in pečenja, le prave sestavine vzemi, obvezno kombiniraj mehko s hrustljavim, tekoče s trdim, vse to naloži v širok kozarec in zraven ponudi dovolj dolgo žlico. Triifle!

Kavni creme brulee s piškotki, vaniljevim sladoledom in viskijevo peno pa nama je bil znan. Se spomnite tržaškega Popra? Če sva bila tam navdušena nad njim, sva morala biti tudi v Separéju, četudi sta se jedi dovolj razlikovali, da sta oba očitno prepisovala pri tretjem. Razlaga "ognja" je v tej jedi - tam in tu - sicer zelo široka in ohlapna, toda kaj me briga ime, če pa okus hoče še!

Zakaj obiskati?

Separé se ne separira… To pomeni, da ne želi biti nekaj posebnega, drugačnega, skritega. Gre po poti, ki je usklajena, znana in od gostov nagrajena. Krasi ga, torej, obrtniško znanje, ki se zaveda, da ni vrhunsko, toda saj tudi časi niso takšni. Ni za veliko in pomembno obletnico, je pa za vsak dan!