Preusmerjeni boste na vivi.si
3
Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 

Hrana:
Vina:
Postrežba:
Ambient, čistoča, okolje, parking:
Cena/kakovost:
SKUPAJ:  
  (90 od 100)


Gostilna ocenjena 4 krat

Hrana:
4 krat
Vina:
4 krat
Postrežba:
4 krat
Ambient, čistoča, okolje, parking:
4 krat
Cena/kakovost:
4 krat

Ocenite gostilno
 
























 
Arnold Pucher, Mokrine (Nassfeld)
Oljke na snegu

Inovativno kuhanje v hotelu Wulfenia na avstrijsko-italijanski meji, pa tudi Slovenija je blizu

V veliki sobi je bila velika miza, okrog nje pa dolga povorka. V hotelu Wulfenia je bil čas večerje in smučarji so se veselili obložene mize. Največja vaba koroško-avstrijske turistične ponudbe na snegu so bife večerje, ki ponujajo vsega vsaj po pet, predjedi, glavnih jedi in sladic. Nič čudnega, da je bila majhna soba ob tako pestri konkurenci povsem prazna. Pa četudi je bila miza dosti lepše pogrnjena, na prtu ob desetih različnih steklenicah z italijanskimi olivnimi olji pa še rdeči Michelinov vodič, odprt na strani, kjer je ob Arnoldu Pucherju (ena) zvezdica.

Ko je prišel Pucher starejši pred 40. leti v Mokrine, je bila tam še divjina. Ko je odšel Pucher mlajši pred 30. leti v Beljak v kuharsko šolo, so ga morali tja zvleči po njegovi volji. Ko pa je pred 20. leti v Realu v Vaduzu spoznal haute cuisine, je ugotovil: "Ne gre? To ne obstaja!"

Toda potem je po zvezdniških postajah v Italiji, ZDA in Veliki Britaniji tako naneslo, da mladi koroški kuhar kar 15 let ni kuhal. Preveč dela je bilo z gosti, ki so se ob večerjah gnetli okrog toplo-hladnega bifeja... A sčasoma mu je postalo dolgčas. In na večerjo je povabil tri prijatelje. Ko so pojedli, jih je vprašal: "Je bilo vredno treh zvezdic?" Ko je slišal odgovor, je majhno kamro spremenil v veliko gostilno. In v prvem letu napredoval do avstrijskih kuharskih zvezd.

Ki pa so bile prenizko. Če vam ni več do smučanja, ga lahko obiščete tudi poleti, a ne v Avstriji, temveč v Brdih. Ne sicer na naši strani, temveč malo čez, v Dolenji pri Krminu, v gostilni Venica & Venica. "Če v petih letih ne dobim treh Michelinovih zvezdic, zaprem!"

Nekaj posebnega

Skratka, Arnold Pucher je nekaj posebnega. Ne le zaradi svoje črne kuharske kape. Predvsem zaradi svojih jedi. Ker je okrog hotela nekaj metrov snega, se ne trudi z zelišči. Raje jedi začini z olivnim oljem. Kot da bi oljke rastle na Mokrinah... Vsa miza jih je polna. Olivnih olj iz Sicilije, Kalabrije, Sardinije... In iz snega! Ob penini, seveda, Knollovi, saj ima Pucher polno klet njegovih veltlincev, in kruhu (grisinijih, ki so naju sicer predolgo čakali) ter soli (fleur de sel iz Camargua) tudi olivno olje, toda zamrznjeno! Potem pa ob vsaki jedi kozarec novih oljčnih vonjav. Najbolj deviška olja Italije. V surovem stanju pekoča in včasih tudi malo grenka, v kuhanem stanju pa tako nežna, da ne storijo drugega, kot jedi okrepijo izvorni okus.

Inovativni koroški kuhar naju je pozdravil s kandiranim paradižnikom in kozarcem za kuhano vino, v katerem je bil topli caprese: omaka paradižnika in bazilike, prekrita s peno bivolje mocarele. Ja, prav imate, Pucher se trudi hrani spreminjati agregatna stanja. Nekaj posebnega, skratka. In zato ni pozdravil le enkrat, temveč dvakrat. Drugič z injekcijo! V kateri je bilo nekaj na osnovi oranžnega soka. Zraven pa epruveta in v njej topla špargljeva juha z mrzlo ribo. Zraven pa "šamrola", polnjena s kozjim sirom.

Šele potem se je prav začelo. S kremastim gazpachom, v katerem so plavali škampi. In s tartarcem iz fileja koroškega telička, ki je imel za spremljavo nekaj olivnega, juhastega, penastega, lepljivega, vročega, čez rob prelivajočega in neizmerno - okusnega!

Ko sva študirala kot biblija debelo vinsko karto (celo dva Slovenca...) in se čudila cenam, saj so takšne kot v trgovini (sicer pa olivni meni stane 90 evrov na osebo), nama je Pucher v kuhinji pripravljal trljo in foie gras. Majhna riba rdeče kože je bila surova in kuhana hkrati. Pod njo je bila rezina kruha, ki je bila popečena in nepopečena. Zraven pa omaka, ki je bila zelena in rjava. Za piko na i pa je poskrbel francoski krivček, ki je bil, seveda, bolj surov kot ne, toda prerezan po dolgem na štiri dele, da je prijetno hrustljalo. Jetra pitanih gosi so prinesli v ponvi, v kateri so se na hitro opražila, in jih prelili preko pireja muškatne buče, ki je plaval v olivnem olju.

Tekoči kisik

Potem se je v Pucherjevi kamri naredila megla, ki se je kadila iz lončene posode. Natakarski par je deloval hitro in usklajeno. Kadečo zmes sta previdno vlila preko grenivkine kaše, ki sta jo poprej natopila s camparijem. Zacvrčalo je, a hkrati je zavel hlad. Tolkla sta po grenivki, ki je postajala vedno trša. V nekaj sekundah je nastal - sorbet. S pomočjo tekočega kisika, ohlajenega na minus 185 stopinj! "Zato, da arome v trenutku pomrznjeno in ne morejo nikamor več pobegniti." Razen v usta.

Kaj po vsem tem sploh še reči o glavnih jedeh? Na veliki mizi pred nama je bilo že vsaj deset kozarcev z olivnimi olji, ki so se rumeno in zeleno spuščala po njihovih stenah. V kuhinji sta se dva pomivalca ukvarjala samo z najinimi polizanimi krožniki in priborom, midva pa sva odmore med posameznimi hodi že izkoriščala za vodoravni počitek na oblazinjeni klopi v na srečo prazni Pucherjevi kamri. Za jagenjčkov file vem, da je bil v copatkovem (ciabatta) plašču s feferoni in v treh omakah, zaradi katerih verjamem, da si bo Pucher prikuhal tri mišelinke. Račje prsi, počasi in dolgo pečene, da se je njihova mast topila kot olivno olje, pa so plavale v omaki pomaranče in janežove zvezde, za kontrast pa je skrbela kandirana lupina oranže.

A še nama niso dali miru. Natakarica, ki je znala na pamet zapletena imena vseh deset in nekaj olivnih olj, njihov izvor in podroben postopek izdelave, naju je iz utrujenosti zbudila z veliko kepo snega. "Hitro posrkajta!" je ukazala, da sva pograbila slamici, ki sta bili zapičeni v veliki sneženi kepi. Tudi tako se da presekati med enim in drugim hodom.

Sladko je bilo potem dvojno, iz čokolade, Varlhonine, in jabolk, koroških. Omaka, sladoled, sorbet, zavitek... Z viskijem, grand marnierom, šampanjcem in zlatom... Pucher je namreč začel kot slaščičar. Zato se je od naju poslovil še s pralinami. A te, priznam, sva si zavila.



Komentar bralcev:

27. 1. 2009: Nisem nekdo, ki rad pise komentarje, ne dobre, ne slabe. Tule pa se nisem mogel zadrzati. Poznam mnogo res dobrih restavracij, od Spanije, Francije, Italije in tudi Avstrije, Slovenije. Na Pucherja sem cakal kar dolgo. Potem je prisla priloznost - rojstni dan. Na spletni strani sem zasledil, da so letos bili delezni se posebej dobrih kritik, skratka vse bi moralo biti, tako kot mora biti. Z zeno sva bila najprej presenecena nad slabo sestavljenim jedilnim listom (sestavine jedi se ponavljajo v istem meniju), potem nad preveliko ljubeznijo do molekularne kuhinje, ki je hrano, ki sva jo dobivala, posteno izcrpala (beri naredila cigumasto, brez okusa in plasticno) in potem nad zares previskomi cenami za taksno postrezbo, okolje in hrano. Pa se zena niha nekje med zoprno prijaznostjo in resnicoljubno neprijaznostjo. Strasansko razocarani!!! Plus za mizo - zelo tenkocuten in dojemljiv sommelier.
27. 3. 2008: Ljubeznivo osebje? Hm. Tako neprijetne ženske, kot je Arnoldova gospa soproga, ki kot zlovešč jastreb bdi nad celim hotelom, še bolj nad obema restavracijama, najbolj pa prav nad malo a la carte kajžico, mi v življenju ni bilo dano spoznati. Izjeeeeemna neljubeznivost. Arnold sam se tudi odlikuje veliko bolj po svoji slavni kapi kot po odnosu do gostov. No, dobro, vinska karta je čudovita, pa cene velemojstrovin starejših letnikov tako neverjetne (npr. 100 evrov za Bollingerjev RD 1990), da je tam pogosto videti cvet naših in okoliških vinarjev. Pametnejši sicer spijo v sestrskem, veliko bolj prijetnem hotelu, katerega lastnik, Arnoldov brat, je lastnik slavne vinoteke, iz katere se napaja tudi Wulfenia. Hrana. Končno zaradi nje (in precej poprečne smučarije) prideš sem. Michelin mu je letos podelil drugo zvezdico. Gault-MIllau ga obožuje (17 točk, tri havbe). Zakaj neki, mi ni bilo jasno. Če ga primerjam z bližnjimi eksperimentalnimi kuharji te kategorije, je veliko bolj dodelan in vsebinski Andreas Maier v Zell am Seeju (Schloss Prielau). Kjer vse štima, vključno s postrežbo. Kjer tekočega dušika (hejla, kemijski analfabeti, kak hec bi bil s tekočim kisikom...) na ali ob mizi ne vidiš in kjer za odtenek manj pretiravajo z epruvetkami, pipetami in podobnim laboratorijskim orodjem. K stvari. Razen morda sirov v epruvetah ob koncu ga ni bilo krožnika v takratnem oljčnem meniju, ki bi mi po treh mesecih še ostal v spominu. Priznam, da mi je izjemna neprijaznost gospe Pucher morda zameglila objetivnost in bom šel zanesljivo še enkrat v naslednjem letu preverit vtise. Končno tistih 95 EUR za dve zvezdici ni bogve kaj. Relativno. V res resnih restavracijah ti dandanašnji že eno jed zaračunajo po 100 in več evrov. Ducassov aktualni meni v Plaza Athenee je 360, pa vina so dva do trikrat dražja...
4. 2. 2007: prenavite cene. šefov menu 110 € + pijače. za družino smo plačali 900 € in šli lačni od mize, kar nas ni motilo toliko kot dejstvo, da okusi (v podanem opisu) niso bili res nič posebnega. drugače pa fascinantna vinska karta (1.400 naslovov), fantastična izbira olivnega olja, sirov, izredno prijazno osebje.


Dodatni podatki

Kako do tja:  Ko ste na smučanju na Mokrinah, hotela Wulfenia ne morete zgrešiti

Regija:  Avstrija

Značilnost:
kreativno

Naslov:  Hotel Wulfenia, Sonnenalpe, Nassfeld (Mokrine) 7,

Telefon:  0043 428 58111

Zaprto:  Nedelja, ponedeljek

Lastnik:  Arnold Pucher

Kuhar:  Arnold Pucher

Cene:  degustacijski meni z olivnimi olji 90 evrov

Jedi:
kreativna kuhinja, ki jedem ne daje le novih oblik, temveč tudi nova agregatna stanja

Plus:
Čeprav Pucher želi presenečati, mu to uspeva tako, da gost v njegovih oblikah in okusih uživa.

Minus:
Presenečanje pripelje tudi do pretiravanja. Kdaj pa so že bile injekcijske igle nekaj dobrega? Pa tudi cena ni slovenska.

Dodatno:
Hotel in smučišče

Leto obiska:  2006

Ponoven obisk:  v Italiji, kjer Pucher gostuje poleti



   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND