Kraške gmajne so polne ruja, grmovja z majhnimi cvetovi in jesensko rdečimi listi, ki dela ponavadi družbo brinju. Le zakaj si je Peter Patajac izbral v Dolu pri Vogljah takšno ime? Če pa je takšnih gostiln na Slovenskem dosti, dosti premalo! Da o okrepčevalnicah niti ne govorimo...

Nekateri nimajo radi presenečenj. Zato hodijo vedno v isto gostilno, za isto mizo, na vedno isti zrezek. Toda vedno več je tudi takih, ki presenečenja ljubimo, iščemo, odkrivamo. Ruj je poln obojih. Prvih zato, ker so prepričani, da boljše tako ne more biti, in drugih, ker se dober glas o majhni okrepčevalnici s šestimi mizami, v kateri so dobrote vedno nove, drugačne, hitro širi. Tako kot majhen kraški grm spreminja svoje listne barve, tako tudi Ruj spreminja svoje dobrote. In že zdaj je jasno, da bo v Voglje po presenečenja potrebno še velikokrat.

Razkošje je le v vsebini

Toda, pravzaprav je Ruj naravni kraški pojav. Na tistem koncu se vendar zadnja leta dogajajo same lepe kulinarične reči in dobrojedski Kras je le rezultat tega, kar se je že davno prej zgodilo v Provansi, Toskani, Alzaciji, Kataloniji, Kaliforniji... in kar se pravkar dogaja tudi v Istri. Družinski in ustvarjalni kuharji dajejo v lonec sveže, regionalne sestavine, iz njega pa nato čim hitreje s pomočjo lokalnih vin pred svoje dobrojedske goste.

Morda ste se že peljali mimo Ruja. Toda zagotovo se niste ustavili! Zunaj je prav neugleden. Prava okrepčevalnica... Toda, le zakaj ima to lepo ime pri nas nekak negativen prizvok?! Če pa je okrepčilo vedno nekaj pozitivnega! Še posebej takšno, kot ste ga deležni pri Ruju.

Majhna hiška v majhni vasi, toda čisto blizu Sežane in čisto na italijanski meji, tudi v notranjosti ne preseneča z razkošjem. V predsobi je tihožitna razstava vinskih steklenic in vinskih zabojev, v jedilnici so na stenah akvareli kraških kamnitih hiš, na belih prtih so papirne serviete in prostora je toliko, da se gostje zaletavajo s hrbti.

Razkošje se začne šele, ko začne sestra naštevati, kaj je njen brat danes skuhal. Ste mogoče za kakšno hladno predjed? Domača kozja skuta, prelita z bazilikinim pestom, domača jetrna pašteta s portovcem in šalotko, zraven malo popečenega kruha, gosja dimljena prsa na belgijskem radiču in rukoli ter malo olja in orehov, morda se sliši čudno, toda kombinacija je prava, kraški pršut, domač, ne iz pršutarne, različne domače kmečke salame...

Ker smo bili štirje, ni bilo težav, saj smo lahko poskusili kar vse. A še prej smo imeli občutek, da nas po avtocestni vožnji nekaj črviči. In smo zato vzeli zdravilo, ki je dokazalo, da aperitiv lahko včasih tudi malo pogreje. Še posebej, če so v njem trave, ki so zrasle v zalivu na otoku Krku, v katerem so pred davnimi leti snemali bratovščino sinjega galeba, zaplavale pa v tropinovem žganju Patajčeve mame. Po takšnem uvodu je šlo kot namazano. Dobesedno, na bel kruh - pa ne jejte ga preveč, da ne boste kaj pustili, nas je opozorila kuharjeva sestra - nežno kraško skuto, ki jo je obarval bazilikin pesto, na opečence imenitno pašteto, ki so jo začinile portovec in šalotke, zraven trgali pršutove fete in jih primerjali z dimljenimi gosjimi prsmi, ki so hrustljale s pomočjo vitlofa in orehov. Pri tem lahkem delu smo si pomagali z enako lahkim in sadnim vipavskim zelenom, ki v Ruju sodi med točena, torej hišna vina.

S taktiko menjavanja krožnikov smo tudi nadaljevali. Mineštrice, iz belega fižola in zelenjave, smo si pustili za drugič, zato pa navalili na njoke s srninim golažem, štruklje, iz skute z malo drobnjaka, z zajčjim ragujem, toda prav nič dolgo cmarjenim, v družbi majhnih svežih artičok in črnih oliv, ter na polento, kuhano z začimbami, popečeno na žaru in položeno na omako trevižanskega radiča z malo (preveč!) pancete. Kuharjeva sestra, ki se vešče suče med mizami, nam je svetovala družbo cabernet sauvignona s kmetije Rojac iz koprskega Gažona, ki se je izkazal s sadnostjo višenj, da smo pri Rojačevih ostali kar do konca krepčilnega Rujevega obeda (četudi polsladek rumeni muškat ni zmogel višav Rujevih hišnih sladic).

Vrhunec okrepčila: hišne sladice

Pri glavnih jedeh so Rujevi po kraško mesni. Največ odobravanja je požel jelenov file, lepo rožnat in mehek, ki mu je k omaki pomagal teran, k okusu pa borovnice, baje sveže (!). Zanimiv je bil tudi telečji kotlet, torej kotoleta, ki so ga pacali s česnom in žajbljem, nato pa nežno popekli na žaru. Toda kljub pestrim Rujevim prilogam, dušenemu rdečemu zelju, kuhanemu ohrovtu in špinači ter krompirjevi tortici, najprej kuhani s porom, potem pa praženi po vrhu, je tukaj manjkalo nekaj omaki podobnega. Vem, italijanska meja je čisto blizu in tam preko mesu pečenemu na rešetki pustijo le njegov izvirni mesni okus, pa vseeno... Rosbifovo taljato (tagliato) so položili domiselno na v balsamicu dušeni koromač, začinjen z nastrganim parmezanom, namesto na že marsikje videno rukolo, toda meso malo preveč zapekli, tako da so njegovi rezanci izgubili rožnatost. To je sicer imel goveji biftek, ki so mu družbo delali žordani, torej karželjni (iz Bosne, najbrž zveza gospodarice Vildane, ki je svojega Petra po prihodu iz Tuzle spoznala v ankaranskem Andorju), vendar bi meso ohranilo še več sočnosti, če bi ga po obeh straneh na vročem žaru bolj zapekli.

Sladice so vse hišne, je oznanila sestra in nas presenetila s štirimi posladki, prepredenimi s sladkornimi nitmi, s katerimi je Ruj, ki se je do takrat predstavil z učinkovito preprostostjo, dokazal, da bo še napredoval. Panna cotta, torej kuhana smetana, s karamelnim oblivom, je bila izvrstna, brez želatine, zato bolj gosta in težja, toda okusno polna. Ananasov mousse je bil osvežilen in penast, pravi zaključek obilnega kosila. Kuharjevo ustvarjalnost nam je prišepnila banana, popečena v malibuju, s skorjico vanilije in cimeta, z bananino kremo, ki bi naj bila bavarska, a se nje brez želatine ne da narediti. Da ima pri sladicah kuharjeva žena prste vmes, pa smo ugotovili s sladico, ki ji pri Ruju še iščejo ime. A jaz bi jo poimenoval kar kraška baklava, saj si z njo deli tanko vlečeno testo v plasteh in orehov nadev, ki so ga v Ruju dopolnili še z drugimi oluščenimi jedrci in sušenim sadjem, vse to pa osočili precej lažje, z jabolčnim prelivom, ki sta mu pomagali tudi limona in oranža. Ker pa gre kljub vsemu za izdatno sladico, smo imeli vsaj razlog, da smo spet poklicali na pomoč kuharjevo mamo. Tokrat je v kraško žganje namočila hruške in koprive.