Prvi stik je bil telefonski. "Gostilnica počiva," je dejal odzivnik. Drugič pa nama je uspelo in ko sva imela v rokah že lične jedilne liste v štirih razdelkih (zelenjava, ribe, meso, sladice) je Marko priporočil: " Zdaj bosta dobila pogrinjek v obliki hrane, ki je pri nas dokaj močan, zato ne vem, če se ima smisla zadrževati pri hladnih predjedeh..."Kaj bi si naj drugega mislil o gostilni, ki se povrhu ima še za - gostilnico? Da je prijazna!

In prav to je, najbrž, glavna značilnost kuhinje kranjskega Marka, ki se je stisnil ob stražiške bloke: prijaznost. Prijazna, namreč, ni le tista hrana, ki te ne napha, poleni in odebeli, temveč tudi tista, ki te razveseli. Od Marka boste odšli nasmejani, znotraj in zunaj!

Zelenjava, meso, ribe enakovredni

Veselo je bilo že, ko sva prišla; na vrt, ki ga je pol za žejne, pol pa na lesenem podiju, pod lesenim šotorm, z belo pogrnjenimi mizami. Buum, sem gledal po lepih cvetlicah po mizah in se na tleh zaletel v knjige in pergamente... Joj, oprostite, sem mislil, da so padle iz velike košare, in jih jel pobirati. "Ne, ne, nič hudega, tako je to pri nas, naj bo kar na tleh..."

Vesel je tudi jedilni list, s pergamentom vpet na leseni podlagi, ročno spisan v štiri kvadrate. V prvem je zelenjava: kozja skuta s posušenim paradižnikom in zelišči, melancanovi žepki z mladim sirom, zelena rižota s pridihom morja... Drugi je mesni: jagnječja zarebrnica z zelišči in zelenjavo, goveji file s tartufovim maslom in pršutovo skorjico, pljučni medaljon s posušenimi paradižniki... Potem ribji: žepki polnjeni z lososom in mascarpone nadevom, file postrvi z gobovo strjenko in masleno omako, postrv pečena na bučnem olju z žitnimi rezanci... In še sladek: čokoladna torta z melisino ali pomarančno kremo, dvoboj čokoladnih krem, smetanova strjenka s sadnim prelivom, limonin skutni biskvit s karamelo...

Ko sva se nagledala, je Marko, seveda, prijazno, vprašal: "Vama lahko kaj priporočim?" Vsekakor tudi vi, ko boste šli po najini sledi, prikimajte. Kajti Markovo priporočanje je nekaj posebnega. Ker je sommelier in chef obenem, pa še natakar in patron hkrati, ker pri svojem delu uživa in ker priporoča tako, da je težko požirati preveč slin. "Dons bi vam lohko toko postregl... Blitva, sveži paradižniki..., to smo dali na rukolo in zelišča, še balzamični kis, ki smo ga pokuhali z medom, ter olivno olje..."

A najprej je bil tako, ob frangeževi penini in svežih kruhkih, tisti ješči pogrinjek, iz treh vrst skutinih namazov, popravljenih s smetano in izboljšanih s paradižnikom, porom in blitvo. Slastno!

Nevino in negostilnica

"Kaj bi vama pa zdaj priporočil," se je Marko med letanjem v kuhinjo, kjer je dal vsaki jedi piko na i in na krožnik, zamislil. "Njoki z jurčki in svežimi dagnjami, malo močnejša jed, ampak vidva bosta že zmogla." Pa kaj lažjega? "Zelena rižota, seveda!"

Potem smo se začeli pogajati za glavno jed. Riba, kuhana ali pečena? "Za kuhano v file lista zvijemo list blitve, ki ga premažemo z lososovo peno ter to potem na pari pokuhamo. Zraven sta zeliščni krompirček in timijanovo maslo, na bazi ribjega fonda in, seveda, timijana. Za pečeno pa file orade, s kožo, s posipom rdeče paprike, krompirčkom, mariniranimi bučkami, škampovimi repki, v pečici." Pa mesno? "Kombinacija svinjske ribice, špikane s slivami, in rezine telečjega kareja, špikanega s suhimi jurčki, vse pečeno v pečici, da jurček spusti svojo aromo, res fino... Nimam rad preveč eksperimentov. Iz otroštva nosimo neke okuse v sebi, zato ne sme biti preveč drastičnih odklonov. Kot otroci smo imeli radi telečji zrezek z gobicami, zato danes ponujam telečji kare polnjen s posušenimi jurčki!"

In priloga? "Kolerabo, zeleno, korenček popečemo na olivnem olju, mariniramo, naredimo krompirjev pire, s ocene, ne z mlekom, in mu dodamo to zelenjavo, gre fino k okusom, slivam, kardamomu, janežu..." Solata? "Solat pa jaz praviloma ne priporočam!"

Ko sva čakala, sva listala knjige, Marko pa je tuhtal. Katero vino ponuditi k svinjski ribici in telečjemu kareju. "Vino, rdeče, belo, ne, raje belo, močnejše, ker ko smo kuhali fond za suhe slive, smo uporabili belo vino..."

Tako dolgo je izbiral, da ni izbral vina, temveč - nevino! Mlečnikova rebula, namreč, nikakor ni tipično vino. Ni vino, kakršno je danes moderno. Je vino za prihodnost, ne (samo) zaradi svojega potenciala staranja, vino jutrišnjega dne, ker je takšno kot ga je dala narava, ker je takšno, kot je, mogoče, vino bilo nekoč. Nevino z vidika današnjega množičnega okusa, globalizacije in mode.

In takšen je tudi Marko. Negostilna z vidika množičnega današnjega okusa. Toda zato gostilnica jutrišnjega dne!

Poskusiš to rebulo, če je le stopinjo prehladna, s tem da ima rada temperature rdečih vin, ne belih!, je že prehlajena in brez okusa. Zraka se mora napiti obilno, zato jo je Marko izbral, ker jo je odprl že dan prej. V vonju je poezija, polna, naravna, ves vinograd in vsi okoliški vipavski griči ter gozdovi. Potem pa v ustih naenkrat nič. Prazno! Toda takšno vino zahteva potrpljenje! Razlesti se mora po vsej ustni votlini, raztegniti, naplavati. Potem je naekrat tako polno, da okus traja in traja. Nič čudnega, da zmore brez težav takšno komplicirano dvojico kot sta telečji kare s posušenimi jurčki in svinjska ribica s posušenimi slivami, vinski in gobji fond.

Francosko-istrsko čokoladno presenečenje

Za sladico je Marko predlagal, da bi naju čokoladno presenetili. Toda, ko je rekel, da bo potrebno kakšnih deset minut počakati, sem takoj pomislil na moelleux... Zaradi knjig po tleh. Ker sva jih listala in prebirala njihove francoske recepte. Pa tudi zaradi vina. K melancanom je ponudil nekaj štajerskega (renski rizling Jožeta Kupljena), nekaj polsuhega. Rekel je, da bo coca cola generacija diktirala okus bodočim vinom. Da se ostanki sladkorja spet vračajo v kozarce. In kako pravijo Francozi vinom z ostanki sladkorja? Moelleux! In kako pravijo Francozi čokoladnem sufleju, ki preseneti? Moelleux au chocolat! Zato, ker se te besede sploh ne da prevesti. Le moelleux je potrebno poskusiti, pa veš, da to pomeni hkrati mehko, voljno, sočno, žametno, bujno.

Zakaj pa mu potem Marko pravi čokoladni tartuf? Zaradi presenečenja! Prerezala sva svežo skorjo, da se je ven razlila vroča in temna čokolada. Toda, zadišalo je še po nečem. Mar ni Marko rekel, da gre v Motovun z dvajsetimi knjigami, ko pripravlja novi jedilnik?

Morda bodo vam, če boste pri Markotu šele pozno jeseni, na čokoladni tartuf nadrobili tudi nekaj drobtinic svežega istrskega belega tartufa. Konec avgusta sva se midva zadovoljila le s tartufovo aromo, ki jo je čokoladi na sintetičen način, sicer, dodalo tartufovo olje. A nič hudega, tudi tako je bila sladica popolna, tudi zahvaljujoč omaki iz oranžne lupine, melisinemu sladkorju in dvema žlicama, da se nisva kregala.