Iskalnik          
  

 



impressum 

Prijava na Dobre Novice
    pišite rad dobrojem
 
Rad Dobrojem na Facebooku

TYPO3 izdelava spletnih strani

 
Špageti ne marajo bolonjeze 2. del
25.10.2004

Ste poslušali julijski dobrojedski nasvet in sedli v easy jet ter odleteli k nogometašu Ramseyu na francosko kosilo v londonski Claridges? Nič se ne izmotavajte, da je bilo letalo že polno, saj vem, da ste raje zavili k - Italijanu za prvim vogalom...



morski, toda iz ponve


pašta, toda po štajersko


s pinjolami, toda zapečeni

Francoska kuhinja je za teorijo (pripovedovanje zgodb o vrhunskih in pregrešno dragih gostilnah), italijanska pa za prakso (konzumiranje testenin in pic). Italijanska kuhinja je, torej, za vsak dan, francoska pa le za posebne priložnosti. OK, zaenkrat ste se izmazali. V London boste šli pač za obletnico poroke. In ne skrivajte zdaj Kapitala pred njo (njim)!

Zakaj je italijanska kuhinja tako popularna? Zato, ker je poceni. Točno. Zato, ker je pristna, domača, raznovrstna. Tudi. Zato, ker njena priprava ne zahteva umetnikov, čarovnikov, genijev. Res. Zato, ker italijansko kuhajo nonne. Ja. Zato, ker je to kuhinja čustev, sonca in morja. Aha. Zato, ker so italijanske gostilne prijetno kičaste, italijanski natakarji lepo gostobesedni, italijanski gostje pa nalezljivo glasni.

Prav imate, vse je točno, le bistvenega še niste zadeli. Italijanska kuhinja je zato tako popularna, ker še nisem srečal nikogar, ki ne bi imel rad - bolonjskih špagetov! S tem, da bolonjski špageti kot italijanska jed sploh ne obstajajo! V tem je največji nesmisel priljubljenosti italijanske kuhinje. Kajti pristne italijanske kuhinje skorajda več ni. Morda le še v Italiji in še tam le na podeželju. Cucina casalinga! Povsod drugod, po celem svetu, pa je v trattoriah in ristorantih predvsem le še potvorjena, lažna, ponarejena italijanska kuhinja. In prav "spaghetti bolognese" so največji dokaz za to!

Špageti so vendar pristni južnjaki, doma iz Neaplja. Neapeljski špageti pripravljeni na bolonjski način...? Tega ni! Razen v turističnih menijih in "italijanskih" gostilnah, ki jih po Sloveniji in svetu kar mrgoli. Pogojno špageti z bolonjsko omako (ragu alla bolognese, pri čemer beseda ragu prihaja od francoske besede ragout, ki označuje obilne omake z dolgim kuhanjem), praviloma pa k bolonjski, mesni omaki, pri kateri je najpomembnejša zelenjava, ki mora biti obvezno zmleta, tako kot meso, sodijo široki rezanci, tagliatelle, ki tudi izvirajo prav iz Bologne. Špageti, ki so brezjajčne testenine, pa so preliti z omako alla napoletana! Bolonjska mesna omaka se ponaša s korenjem, stebelno zeleno, čebulo in paradižnikom, mesna alla napoletana omaka pa s pinijevimi semeni, česnom, peteršiljem, rozinami in paradižnikom. Razlog, zakaj je prva med "turisti" dosti bolj priljubljena, leži najbrž v maščobi. Bolognese je na olivnem olju, napoletana pa na loju in masti.

Torej, da veste, najbolj zanesljiv in najlažje prepoznaven znak, da kljub napisu "pristna italijanska kuhinja" gostilna nima o italijanskih jedeh pojma, je ta, da imajo na jedilniku (ali pa kar na šolski tabli pred vhodom) bolonjske špagete. Izognite se je v velikem loku, to je le past (in ne pasta!) za nevedneže.

Pasta se je po Italiji razširila, najbrž, s Sicilije. Kako je prišla tja, pa ne vprašajte mene. Saj zgodovinarji še Marcu Polu vse manj verjamejo, da je sploh kdaj zapustil svoje Benetke. Če niso kitajski, so makaroni na Sicilijo prišli najbrž z Grki ali Arabci, pri čemer pa je zanimivo, da pride beseda maccheroni od "dokaj drago", čeprav se imajo za svoj nesluten razmah popularnosti testenine zahvaliti prav dejstvu, da so zelo poceni. Voda in moka... Jajca so, namreč, prišla šele pozneje. In zdaj zaradi holesterola spet odhajajo, saj dandanes paštine popularnosti ne dviguje več cena, temveč zdravje. Kar pomeni, da ni več dovolj ločiti med bolonjsko, napolitansko in milansko omako, temveč predvsem med pasta all'uovo in pasta alimentare, in ne med Barillo ter Mlinotestom, temveč med najbolj cenjenimi znamkami italijanskih sušenih testenin Latini, Morelli, Benedetto Cavalieri, Martelli ter De Cecco.

Seveda pa vam tudi to znanje ne bo prav nič pomagalo, če se boste testenin lotili z nožem. Predvsem pri pasta lunga in kravati okrog vratu je transport pašte od krožnika do ust sila zapletena operacija.

Prvo pravilo: ne bodite neučakani (beri: lačni), zato ne zajemajte s prevelikimi vilicami. Ne žlico! Špageti se ne jejo z vilicami in žlico, temveč zgolj z vilicami. Tako, da zajamete le nekaj rezancev ali špagetov, jih zvlečete na rob krožnika, kjer je dovolj prostora, da jih zvijete. Zvitek naj bo dovolj majhen, da ga boste celega spravili v usta, ker vam bo sicer italijanski natakar k računu pripisal še datum. Če je kuhar rezance pred kuhanjem nepravilno prelomil, bo, seveda, problem. A to potem tako ni prava italijanska trattoria in je, torej, vseeno, kako jeste.

Pa še mere: na osebo 100 gramov testenin, ki se kuhajo v 1 litru vode in 10 gramov soli. Kakšne soli? To pa je že nova zgodba!

Ne vonjajte zamaška

Kaj naredite, ko natakar pred vami ceremonialno odpre buteljko, vam nalije požirek za pokušino in vam ponudi še zamašek? Ker zamašek ni namesto prigrizka k vinu, si, najbrž želi, da bi ga povonjali. Toda, zakaj? Če povonjate vino, ga nato še pokusite in ste z njim zadovoljni, potem zamaška ne potrebujete. Prezrite ga! To je natakarjevo (sommelierjevo) delo. On ga mora povonjati, preden ga nalije za pokušino. Če ima zamašek nevinski vonj (smrdi), sploh ni potrebno vina preizkušati. Naj raje iz kleti hitro prinese novo steklenico.

Kar morate vi z zamaškom narediti, je zgolj to, da ga ošvrknete s pogledom. Pa še to zgolj pri vinih, ki niso več mladostna. Zanje je, namreč, pomembno, kako so se v kleti starala. Če zamašek ni moker ali pri rdečih obarvan, potem steklenica ni ležala in se je zato zamašek razsušil. Takšno vino je ponavadi oksidirano in nepitno.

Od kod potemtakem to ponujanje zamaška gostu? Natakarji imajo očitno dober spomin. V 19. stoletju so gostilničarji varali z mešanjem vin iz soda, zato so vinarji začeli zamaške označevati s svojim imenom. In gost si je pač ogledal, ali je ime pravo.






Pasta slovar

Pasta all'uovo:
jajčne testenine, značilne za severno Italijo, iz pšenične moke, vode in jajc, v glavnem narejene ročno in sveže (pasta fresca).

Pasta alimentare:
pašta brez jajc, samo voda in zdrob iz ostre pšenične moke (triticum durum), pripravljajo jo na jugu (Apulija, Kampanja, Sicilija).

Pasta di semola di grano duro secca:
sušene testenine iz ostre pšenične moke, ki se delijo še v tri kategorije: pastina, pasta corta mista (zelo kratki rezanci, za juhe), pasta corta, pasta tagliata (majhne testenine, na primer farfalle in fusilli), pasta lunga (spaghetti, spaghettini, vermicelli, vermicellini...).

Pasta di semola fresca:
sveže testenine iz ostre moke (stozzapretti, orecchiette).

Pasta all'uovo secca:
sušene jajčne testenine.

Pasta fresca all'uovo:
sveže jajčne testenine; iz mehke moke (00, doppio zero), ki se uporablja tudi za kolače.
Pasta speciale: posebne testenine; zelene z dodatkom špinače (pasta verde), črne z dodatkom sipinega črnila (pasta nera), rdeče z dodatkom paradižnikove mezge (pasta rossa), rožnate z dodatkom rdeče pese (pasta alla barbabietole), rjave z dodatkom kakava, gobanov, tartufov.

Pasta asciutta:
suhe testenine, kar pomeni, da so prelite s paradižnikovo omako, vendar le toliko, da jih obarva, prekrije.


Preberite tudi:

Končno: žar 2014!

Teden restavracij: 100 menijev, 69 chefov, 14 evrov

Teden restavracij letos dvakrat!

Kulinarično leto 2013 - Nedelovi sončki

Vinsko izletništvo med Napo in Sonomo v Kaliforniji

Zapiski TR 2013: najboljši odmevi

Dobre jedi za 13 evrov

Teden restavracij: ne na slepo

Teden restavracij 2013, 12. do 20. oktober

Teden restavracij od 12. - 20. oktobra 2013

3. SladoLent: program, chefi in jedi

SladoLent: 15 vinarjev, 30 vin

3. SladoLent: 16 dni, 34 chefov

JRE ima že 13 članov

Oranžna energija na Obali

Štajerska pomlad, končno!

Slovenski Teden restavracij maja 2013

Izbor Nedelovih gostiln 2013

Cook it raw: Ana Roš, prva in edina

Kumparička- slovensko-hrvaški kozji sir iz Istre

SladoLent: 5.000 obiskovalcev v 16 dneh

SladoLent: Pri Florjanu, Panorama in VSGT

SladoLent: Vila Bled, Promenada in 1906

SladoLent: Hiša Franko, Mahorčič, Livada Prestige

SladoLent: Mak, Dam, Novi svet

SladoLent: Maxim, Jezeršek, Betnava

SladoLent: Maxim, Rajh, Arena

SladoLent: Novak, Na gradu, Rajh

SladoLent: Pavus, Novak, Na gradu

SladoLent: Pavus, Zemono, Danilo

SladoLent: Habakuk, Arena, Rožmarin

SladoLent: Habakuk, Mak, Betnava

SladoLent: JB, Debeluh, Krištof

Avtorski street food z Lenta

Promenada slovenskih chefov

Teden restavracij – dan potem

Gourmet pod vedrim nebom

Leta '12, od 12. maja: 12 menijev za 12 evrov!

Oranžna (vinska) revolucija

Prestolnica okusov in Kozarec dobrega vina

24 ur na Dunaju

Vinsko jadranje Split – Hvar – Korčula – Vis – Split

Vedno bolj zlate istrske oljke

Belo ali rdeče? Ne, oranžno!

Omleta z brusnicami z Železničarskega doma

Dva (nova) lokala in dve (stari) opravičili

V letu 2012 bom …

Veliko vonja, malo okusa

Naši in tuji vinarji iščejo trg

Le Cordon Bleu

Tradicionalna slovenska kuhinja - 20 najboljših

O sončkih in še čez

Izbor Nedelovih gostiln 2012

Prehranjevanje kot igra raziskovanja

Ko zadiši iz domače pečice

Jej dobro in zdravo, jej sezonsko in lokalno

Utrgajte si paradižnik!

Rad dobro jedel.bi

SladoLent: kdaj bo spet?

SladoLent, kulinarična predstava na mariborskih Benetkah

Ljubezenske izjave na prtičkih pintxosov

Prestolnica okusov

Tudi v Mariboru se premika...

Kuharjev prestop

Ne le razlika v ceni

Dolgi ponedeljek

O ocenjevalcu

O slovenskih chefih

O gostilničarjih

O cenah v slovenskih gostilnah

O natakarjih

O novi slovenski kuhinji

Okusno 2011

Izbor Nedelovih gostiln 2011

Istrska jesen

Kuharski spektakel

Naši Robuchoni

Pa četudi ni vedno gostilna

Dunajski in zos

Piknik in Ljubljana

Hi-tec v kuhinji

Zasluži si!

Kulinarična transverzala

Chefi in vinarji

Preprosto, a posebno

Na svidenje, šparglji

Jejte dobro!

S poreklom

Ko zadiši

Naj nekaj ostane

Kje so polpeti?

Eksperimentalno

Še kar mavrahi

Zdaj pa na kolo!

Po veliki noči

Veliko šunko in lepe pirhe!

V gostilni Pri čunti

Neprimerljive cenovne primerjave

Deset Štajercev

Vroča jed le na toplem krožniku

Kdo kuha? Oba!

Smuka zlakotni

Pod chefovim nadzorom

Po jutru se dan pozna

Dobrojedov dnevnik 51, 52-09

Dobrojedov dnevnik 50-09

Dobrojedov dnevnik 49-09

Dobrojedov dnevnik 48-09

Dobrojedov dnevnik 47-09

Dobrojedov dnevnik 46-09

Dobrojedov dnevnik 44,45-09

Dobrojedov dnevnik 43-09

Dobrojedov dnevnik 42-09

Dobrojedov dnevnik 41-09

Dobrojedov dnevnik 40-09

Dobrojedov dnevnik 39-09

Dobrojedov dnevnik 38-09

Dobrojedov dnevnik 37-09

Dobrojedov dnevnik 36-09

Dobrojedov dnevnik 35-09

Dobrojedov dnevnik 34-09

Dobrojedov dnevnik 33-09

Dobrojedov dnevnik 32-09

Dobrojedov dnevnik 31-09

Dobrojedov dnevnik 30-09

Dobrojedov dnevnik 29-09

Dobrojedov dnevnik 26,27,28-09

Dobrojedov dnevnik 25-09

Dobrojedov dnevnik 24-09

Dobrojedov dnevnik 23-09

Dobrojedov dnevnik 22-09

Dobrojedov dnevnik 21-09

Dobrojedov dnevnik 20-09

Dobrojedov dnevnik 19-09

Dobrojedov dnevnik 18-09

Dobrojedov dnevnik 17-09

Dobrojedov dnevnik 16-09

Dobrojedov dnevnik 15-09

Dobrojedov dnevnik 14-09

Dobrojedov dnevnik 13-09

Dobrojedov dnevnik 12-09

Dobrojedov dnevnik, 11-09

Dobrojedov dnevnik, 10-09

Dobrojedov dnevnik 33

Dobrojedov dnevnik 32

Dobrojedov dnevnik 31

Dobrojedov dnevnik 30

Dobrojedov dnevnik 29

Dobrojedov dnevnik 28

Dobrojedov dnevnik 27

Dobrojedov dnevnik 26

Dobrojedov dnevnik 25

Dobrojedov dnevnik 24

Dobrojedov dnevnik 23

Dobrojedov dnevnik 22

Dobrojedov dnevnik 21

Dobrojedov dnevnik 20

Dobrojedov dnevnik 19

Dobrojedov dnevnik 18

Dobrojedov dnevnik 17

Dobrojedov dnevnik 16

Dobrojedov dnevnik 15

Dobrojedov dnevnik 14

Dobrojedov dnevnik 13

Dobrojedov dnevnik 12

Dobrojedov dnevnik 11

Dobrojedov dnevnik 10

Dobrojedov dnevnik 9

Dobrojedov dnevnik 8

Dobrojedov dnevnik 7

Dobrojedov dnevnik 6

Dobrojedov dnevnik 5

Dobrojedov dnevnik 4

Dobrojedov dnevnik 3

Dobrojedov dnevnik 2

Dobrojedov dnevnik 1

Filetiran ribji trend 10. del

Zrezek v obleki 9. del

Pozdrav iz kuhinje 8. del

Curry namesto golaža 7. del

6 hodov za 6 prijateljev 6. del

V Istro po in na tartufe! 5. del

Le človek je za mizo 4. del

Martin Krpan je znova v modi 3. del

Nogometaš za 30 funtov 1. del

   
Copyright (c) Rad dobrojem - TeND