morski, toda iz ponve
| 
pašta, toda po štajersko
| 
s pinjolami, toda zapečeni
|
Francoska kuhinja je za teorijo (pripovedovanje zgodb o vrhunskih in pregrešno dragih gostilnah), italijanska pa za prakso (konzumiranje testenin in pic). Italijanska kuhinja je, torej, za vsak dan, francoska pa le za posebne priložnosti. OK, zaenkrat ste se izmazali. V London boste šli pač za obletnico poroke. In ne skrivajte zdaj Kapitala pred njo (njim)! Zakaj je italijanska kuhinja tako popularna? Zato, ker je poceni. Točno. Zato, ker je pristna, domača, raznovrstna. Tudi. Zato, ker njena priprava ne zahteva umetnikov, čarovnikov, genijev. Res. Zato, ker italijansko kuhajo nonne. Ja. Zato, ker je to kuhinja čustev, sonca in morja. Aha. Zato, ker so italijanske gostilne prijetno kičaste, italijanski natakarji lepo gostobesedni, italijanski gostje pa nalezljivo glasni. Prav imate, vse je točno, le bistvenega še niste zadeli. Italijanska kuhinja je zato tako popularna, ker še nisem srečal nikogar, ki ne bi imel rad - bolonjskih špagetov! S tem, da bolonjski špageti kot italijanska jed sploh ne obstajajo! V tem je največji nesmisel priljubljenosti italijanske kuhinje. Kajti pristne italijanske kuhinje skorajda več ni. Morda le še v Italiji in še tam le na podeželju. Cucina casalinga! Povsod drugod, po celem svetu, pa je v trattoriah in ristorantih predvsem le še potvorjena, lažna, ponarejena italijanska kuhinja. In prav "spaghetti bolognese" so največji dokaz za to! Špageti so vendar pristni južnjaki, doma iz Neaplja. Neapeljski špageti pripravljeni na bolonjski način...? Tega ni! Razen v turističnih menijih in "italijanskih" gostilnah, ki jih po Sloveniji in svetu kar mrgoli. Pogojno špageti z bolonjsko omako (ragu alla bolognese, pri čemer beseda ragu prihaja od francoske besede ragout, ki označuje obilne omake z dolgim kuhanjem), praviloma pa k bolonjski, mesni omaki, pri kateri je najpomembnejša zelenjava, ki mora biti obvezno zmleta, tako kot meso, sodijo široki rezanci, tagliatelle, ki tudi izvirajo prav iz Bologne. Špageti, ki so brezjajčne testenine, pa so preliti z omako alla napoletana! Bolonjska mesna omaka se ponaša s korenjem, stebelno zeleno, čebulo in paradižnikom, mesna alla napoletana omaka pa s pinijevimi semeni, česnom, peteršiljem, rozinami in paradižnikom. Razlog, zakaj je prva med "turisti" dosti bolj priljubljena, leži najbrž v maščobi. Bolognese je na olivnem olju, napoletana pa na loju in masti. Torej, da veste, najbolj zanesljiv in najlažje prepoznaven znak, da kljub napisu "pristna italijanska kuhinja" gostilna nima o italijanskih jedeh pojma, je ta, da imajo na jedilniku (ali pa kar na šolski tabli pred vhodom) bolonjske špagete. Izognite se je v velikem loku, to je le past (in ne pasta!) za nevedneže. Pasta se je po Italiji razširila, najbrž, s Sicilije. Kako je prišla tja, pa ne vprašajte mene. Saj zgodovinarji še Marcu Polu vse manj verjamejo, da je sploh kdaj zapustil svoje Benetke. Če niso kitajski, so makaroni na Sicilijo prišli najbrž z Grki ali Arabci, pri čemer pa je zanimivo, da pride beseda maccheroni od "dokaj drago", čeprav se imajo za svoj nesluten razmah popularnosti testenine zahvaliti prav dejstvu, da so zelo poceni. Voda in moka... Jajca so, namreč, prišla šele pozneje. In zdaj zaradi holesterola spet odhajajo, saj dandanes paštine popularnosti ne dviguje več cena, temveč zdravje. Kar pomeni, da ni več dovolj ločiti med bolonjsko, napolitansko in milansko omako, temveč predvsem med pasta all'uovo in pasta alimentare, in ne med Barillo ter Mlinotestom, temveč med najbolj cenjenimi znamkami italijanskih sušenih testenin Latini, Morelli, Benedetto Cavalieri, Martelli ter De Cecco. Seveda pa vam tudi to znanje ne bo prav nič pomagalo, če se boste testenin lotili z nožem. Predvsem pri pasta lunga in kravati okrog vratu je transport pašte od krožnika do ust sila zapletena operacija. Prvo pravilo: ne bodite neučakani (beri: lačni), zato ne zajemajte s prevelikimi vilicami. Ne žlico! Špageti se ne jejo z vilicami in žlico, temveč zgolj z vilicami. Tako, da zajamete le nekaj rezancev ali špagetov, jih zvlečete na rob krožnika, kjer je dovolj prostora, da jih zvijete. Zvitek naj bo dovolj majhen, da ga boste celega spravili v usta, ker vam bo sicer italijanski natakar k računu pripisal še datum. Če je kuhar rezance pred kuhanjem nepravilno prelomil, bo, seveda, problem. A to potem tako ni prava italijanska trattoria in je, torej, vseeno, kako jeste. Pa še mere: na osebo 100 gramov testenin, ki se kuhajo v 1 litru vode in 10 gramov soli. Kakšne soli? To pa je že nova zgodba! Ne vonjajte zamaška Kaj naredite, ko natakar pred vami ceremonialno odpre buteljko, vam nalije požirek za pokušino in vam ponudi še zamašek? Ker zamašek ni namesto prigrizka k vinu, si, najbrž želi, da bi ga povonjali. Toda, zakaj? Če povonjate vino, ga nato še pokusite in ste z njim zadovoljni, potem zamaška ne potrebujete. Prezrite ga! To je natakarjevo (sommelierjevo) delo. On ga mora povonjati, preden ga nalije za pokušino. Če ima zamašek nevinski vonj (smrdi), sploh ni potrebno vina preizkušati. Naj raje iz kleti hitro prinese novo steklenico. Kar morate vi z zamaškom narediti, je zgolj to, da ga ošvrknete s pogledom. Pa še to zgolj pri vinih, ki niso več mladostna. Zanje je, namreč, pomembno, kako so se v kleti starala. Če zamašek ni moker ali pri rdečih obarvan, potem steklenica ni ležala in se je zato zamašek razsušil. Takšno vino je ponavadi oksidirano in nepitno. Od kod potemtakem to ponujanje zamaška gostu? Natakarji imajo očitno dober spomin. V 19. stoletju so gostilničarji varali z mešanjem vin iz soda, zato so vinarji začeli zamaške označevati s svojim imenom. In gost si je pač ogledal, ali je ime pravo. |
