Vse najboljše! V sredo je bil svetovni dan kuharjev (International Chef day). Prav takrat, ko je bil v Mariboru 3. mednarodni salon vina in delikates VinDel 010, na njem pa tudi kuharski spektakel: Go green with chefs.

Eni so bili sicer mnenja, da bi lahko bilo (še) boljše, sam pa pravim, da - bo še boljše.

Napredek v slovenski gastronomiji in kulinariki je viden iz leta v leto, naši chefi nastopajo v tujini, tuji pri nas, na krožnikih najboljših slovenskih restavracij je vse več kreativnosti, regionalne sestavine doživljajo reanimacijo, tradicija ni več le v receptih babic, temveč v idejah novega vala. Najprej smo zamenjali državo, zdaj spreminjamo še kuhinjo. Nova slovenska kuhinja je postala realnost.

Kuharski spektakel v Kristalni dvorani hotela in kongresnega centra Habakuk se je zgodil v Sloveniji prvič. In že prvič se je predstavilo pet mišelink, skupaj z našimi junaki. Manjkal je sicer Tomaž Kavčič, toda zato sta bila Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid)) in Janez Bratovž (restavracija JB, Ljubljana). Iz Bergama sta prišla brata Enrico in Roberto Cerea (restavracija Da Vittorio, *** Michelinove zvezdice), iz Zagreba prišel Jeffrey Vella (hotel Esplanade, restavracija Zinfandel), z Ischie na italijanskem jugu pa Nino Di Costanzo in Antonino Maresca (Terme Manzi, restavracija Il Mosaico, ** Michelinovi zvezdici).

Podobne kuharske delavnice in predstavitve so stalnica na kulinaričnih sejmih, festivalih, prireditvah po celem svetu. Namenjene niso le profesionalcem, temveč so jih veseli tudi ljubiteljski kuharji. Dobrojedstvo je vedno večji trend!

S petimi Michelinovimi zvezdicami in dvema slovenskima kuharskima zvezdnikoma v Mariboru je bil prebit tudi tovrsten (slado)led pri nas. Zato je jasno, da bo vsak prihodnji spektakel boljši, večji, bolj odmeven, še boljše organiziran. JB je še dva dneva pred spektaklom iskal povezovalca, Ana je pri pripravi sladoleda iz rdeče pese v Habakukovi kuhinji zaman iskala paco jet, gledalci v dvorani so si želeli projekcijo na velikem platnu (namesto odseva v ogledalu), kdor zna italijansko, je slišal več… Toda vse to so malenkosti v primerjavi z novimi znanji in spoznanji, ki smo jih slišali in videli: nove tehnike, stare (pozabljene) sestavine, organizacija dela, dizajniranje krožnika, sodobni trendi.

Predvsem trendi! O kreši (Koppert Cress) berite v Mimojede!! Sladoledi (sorbeti, granite) niso več domena le slaščičarjev. Najboljši kosi mesa niso več iz fileja, temveč iz kosov, ki so šli doslej v pasje klobase. Kuhanje za današnjo večerjo se je začelo predvčerajšnjim. Za vrhunsko jed je potrebnih vsaj pet kuharjev. Vrhunske sestavine se ne vozijo z letalom, saj so z domačega vrta in iz sosedovega hleva. Zelišča razkrivajo kuharjev značaj. Molekularna kuhinja je preteklost, ostali pa so nekateri njeni postopki. Sodobna kuhinja je high tec.

Čeprav je najboljše tisto, kar je najbolj preprosto. Tri mišelinke za brancina, ki se je dvanajst minut kuhal le v sopari. Gost trikrat obrne peščeno uro in se odloči, koliko vejic rožmarina želi v sopari in koliko kapljic olivnega olja na ribi, kuhar pa mu medtem pripoveduje zgodbe…

Čeprav je najboljše tisto, kar sicer sploh ne bi jedli. Več kot pet sončkov za pujsove uhlje, tako dolgo kuhane in tako močno stisnjene, da iz njih nastane slastna "panceta", ki jo JB nadgradi s svežino z ljubljanske tržnice.

Čeprav je najboljše tisto, kar so že naši stari jedli. Le da je Ana Roš goveji jezik posoškega pašnega goveda kuhala dva dni v vakuumu in vodni kopeli na točno 61 stopinjah.

Komaj čakam nadaljevanje!

P.S. Kateri je bil letnik stoletja, 83 ali 71? Dolgoletni enolog in direktor Ptujske kleti Jani Gönc priporoča letnik 1971. "Zato, ker je bil tako reven, da normalne trgatve skoraj ni bilo." Sauvignon, 1971, poln spominov iz tistih časov, je še vedno tako mladosten, da ga izdajajo sovinjonova kosmulja, mah, zelena podrast. Renski rizling, 1983, z močno cvetico, kerozinskimi aromami, iz na trsu posušenega grozdja z vonjem suhega sadja, pa tako živahen, da je še zdaj v ustih.